Porphyra

Les porphyras ou laitue rougenori, Porphyra sp, de la famille des Rhodophyceae sont des macroalgues. Un thalle formé d’une seule couche de cellule, lui donne un aspect impalpable, son aspect sur la grève est celle d’un bas de femme abandonné. Dans l’eau, évanescentes, elles prennent toutes sortes de couleurs, le plus souvent violacées. Découvertes par une marée, après une exondation prolongée, elles deviennent noires comme du goudron.

Les thalles que l’on récolte dans la nature sont des gamétophytes. Ils présentent des régions mâles décolorées et des régions rougeâtres qui sont soit des parties femelles soit des zones de multiplication directe. Le sporophyte qui fut autrefois désigné sous le nom de conchocelis – car on le classait comme une algue à part entière – est filamenteux , il vit perforant des substrats calcaires, tels que tests de mollusques, de balanes ou de vers.

Usages

Au Japon, grand consommateur d’algues, la récolte se fait principalement en hiver dans la baie de Tokyo, en eau peu profonde. Là-bas c’est par milliers que l’on compte les champs de porphyra.

La porphyra est un aliment recherché tant pour son potentiel gastronomique que pour ses vertus nutritionnelles. En effet son taux d’acides aminés d’excellente qualité, assimilables par l’homme, dépasse celui de la viande rouge, sa teneur en calcium est de10 à 20 fois supérieure à celle du lait ; elle contient nombre de minéraux, d’oligoéléments et en particulier la vitamine B12 qui ne se trouve pas ordinairement dans la matière végétale.

Au Japon le produit obtenu après récolte des porphyra de culture est broyé, égoutté, préparé sous forme de plaques carrées, il s’appelle “nori” et servira à confectionner des plats typiques avec du riz et souvent du poisson. L’algue est mangée crue après dessiccation alors qu’en Irlande et au pays de Galles elle est cuite 6h durant à l’eau pour être mêlée à d’autres plats.

Composition chimique et usages actuels

Le thalle contient :

– des glucides, particulièrement des osides

– des matières minérales : iode et potassium

– des vitamines : vitamine B12 (cobalamine)
La plante a des propriétés hypocholestérolémiantes.

Utilisations alimentaires

Les feuilles sont consommées en grande quantité au Japon, telles quelles après verdissement à la chaleur ou réduites en poudre pour servir de condiment.

Utilisations cosmétiques

Le porphyra est réputé pour ses vertus amincissantes grâce à sa teneur en iode. L’algue possède également des propriétés hydratantes et reminéralisantes.

Ces propriétés font du porphyra un actif utilisé dans :

– des lotions pour cheveux fins, abîmés ou fragiles
– des crèmes hydratantes pour le corps et les peaux sèches
– des gels anti-capiton
– des gels douche amincissants
– des crèmes reminéralisantes pour peaux abîmées et matures

Folklore

Son nom scientifique exprime sa solide attache au support, de  « tenax » : « qui tient fortement ».

Le ramassage des algues, élément important de l’alimentation japonaise, se fait suivant un certain rite shintoïste non tant parce qu’elles constituent un produit de la mer que parce qu’elles sont censées posséder une vertu protectrice, elles assurent la sécurité des navigateurs et facilitent les accouchements. Plongées dans l’élément marin l’algue symbolise une vie sans limite et que rien ne peut anéantir, la vie élémentaire, la vie primordiale.

La néréide Psamathès, mariée contre son gré à Eaque, fut changée en algue pour s’être obstinément refusée au devoir conjugal. Les néréides, dans l’art grec, sont toujours rerésentées couronnées d’algues rouges.

Lors des fêtes de Poseidon, les pêcheurs locaux apportaient de grandes cargaisons d’algues fraîches pour les répandre à travers la ville et les participants des jeux nautiques s’en ceignaient le front et les reins.

Dans tout le Levant, les algues rouges ont la réputation d’attirer la chance et de favoriser les rentrées d’argent. Encore de nos jours, beaucoup de matelots turcs, syriens ou cypriotes ne s’engageraient jamais dans une partie de dés ou de cartes sans en porter sur eux. Dans les maisons on en accroche les rameaux séchés au plafond ou bien on les étale sous les tapis.
Les irlandais en bourrent des poupées porte chance.

Recettes

laverbread

Ingrédients
porphyres fraîches
eau

Faire cuire tout doucement les algues pendant 6 heures sur le con d’une cuisinière. Vous obtenez une sorte de gelée très noire prête à l’emploi. Je l’ai acheté ainsi sur un marché à Cardiff au Pays de Galles.

laverbread du matin

le laverbread (bara lawr en gallois)
Ingrédients pour 4 personnes :
1 livre de laverbread
1 goutte de vinaigre
farine d’avoine
4 tranches de bacon

Confectionnez quatre galettes épaisses avec le laverbread, auquel vous pouvez ajouter quelques gouttes de vinaigre pour en faire ressortir la saveur délicate. Saupoudrez les galettes de farine d’avoine. Faites griller le bacon dans une poêle. Enroulez chaque galette dans une tranche de bacon. Servez chaud.

Le laverbread ne doit pas être gardé au réfrigérateur plus de huit jours après son achat.

Laver sauce

Ingrédients
2 bols de laverbread
le jus d’1 orange
1 cuillerée à soupe de beurre salé

Chauffez doucement la purée d’algues, melez-y le jus d’orange et, une fois délayé, ajoutez le beurre.
Continuez à chauffer et à tourner (toujours avec un instrument de bois ou d’argent) jusqu’à obtenir une consistance homogène.

Cette sauce accompagne traditionnellemet le mouton mais elle est également appréciée avec une langouste ou des fruits de mer.

Oeufs brouillés à la porphyre

Ingrédients pour 4 personnes
6 oeufs
1 cuillerée à soupe de porphyre en paillettes
60 g de beurre
sel fumé,
poivre blanc fraîchement moulu

Battez les oeufs assaisonnés avec la porphyre en paillettes. Faites-les cuire au bain-marie avec 20 g de beurre et remuez-les continuellement à la spatule de bois.
Lorsque les oeufs sont cuits, arrêtez la cuisson avec les 40 g de beurre restant.

Conseil : on peut ajouter une demi-cuillérée à soupe de crème fraîche en fin de cuisson.
recette d’Yves Creen au “Temps de vivre” à Roscoff

Petits choux

Ingrédients
Pour la pâte à choux :
60 g de beurre
125 g de farine
4 oeufs entiers
1/4 de litre de lait
1 pincée de sel

Pour la crème :
3/4 de litre de lait
5 jaunes d’oeufs
150 g de sucre
75 g de farine
2 cl de fleur d’oranger (1 cuillérée à soupe)
1 zeste de citron
2 cuillérée à soupe d’épices de la mer
25 g de sucre glace

Confection de la pâte à choux
Faites dissoudre le beurre dans le lait bouillant. Hors du feu ajoutez la farine. Desséchez-la sur le feu en tournant sans cesse à la cuillère de bois. Ajoutez les oeufs un par un, hors du feu, en mélangeant vigoureusement à chaque fois avec une pincée de sel. Pochez les choux sur une plaque beurrée allant au four. Faites cuire à four chaud (200°/th.6-7) pendant 15 à 20 minutes.

Confection de la crème
Mélangez jaunes d’oeufs et sucre et tournez rapidement jusqu’à ce que le tout devienne blanc. Ajoutez le lait bouillant tout en remuant, puis le zeste de citron et les épices de la mer. Faites cuire cette crème sur feu vif. Ajoutez la fleur d’oranger.
Laissez refroidir la crème avant d’en farcir les choux. Saupoudrez de sucre glace.

rillettes de saumon aux épices de la mer

Ingrédients
700 g de saumon cuit au court-bouillon
650 g de saumon fumé
750 g de beurre
2 cuillérées à soupe de crème double
1/2 verre de jus de citron vert
le jus d’1 citron vert
sel, Tabasco, piment de Cayenne
2 cuillerées à soupe de ketchup
4 cuillerées à soupe d’épices de la mer

Faites ramollir le beurre. Ajoutez le saumon cuit émietté, débarrassé de sa peau, le saumon fumé coupé en petits dés, le jus des citrons, la crème. Assaisonnez en ajoutant une pointe de couteau de piment de Cayenne en poudre, quelques gouttes de Tabasco, le sel, le Ketchup et les algues blanchies. Mélangez bien. Goûtez afin de pouvoir rectifier l’assaisonnement. Posez les rillettes dans une terrine.

Gardez au frais ce plat excellent et raffiné.
Recette de Pascal Pineau

terrine de poisson aux algues

Ingrédients pour une terrine
600 g de poisson en filets
(sole, turbot, brochet, Saint-Jacques)
2 blancs d’oeufs
300 g de crème fleurette
300 g de crème double
1 jus de citron
150 g de beurre
10 à 15 g de sel fin, poivre
1 pointe de curry
3 cuillerées à soupe d’épices de la mer
1/2 cuillerée à soupe de porphyre en poudre

Hâchez le poisson au robot-coupe avec le sel.
Ajoutez les blancs d’oeufs. Passez la chair au tamis et réservez sur de la glace. Ajoutez les crèmes mélangées, petit à petit, en remuant avec une spatule en bois. Il faut obtenir une pâte asez ferme. Assaisonnez et ajoutez une pointe de curry et les épices de la mer. Moulez l’appareil dans une terrine beurrée et faites cuire au bain-marie à 160°C pendant 30 à 40 minutes.

Servez avec un beurre fondu à la porphyre.
Recette de Pascal Pineau

gougère pour coquillages

Il s’agit de confectionner l’admirable gougère (champennoise ou bourguignonne mais n’entrons pas dans ces batailles ! ) en remplaçant la moitié du
gruyère par des paillettes de porphyre.

Ingrédients  .
1 cuillerée à soupe de saindoux
1 cuillerées à soupe d’eau
4 oeufs entiers
sel, poivre
1 bol de farine
1/2 bol de gruyère coupé en copeaux
1/2 bol de paillettes de porphyre

Dans une casserole moyenne faites fondre le saindoux avec l’eau, le sel et le poivre. Une fois fondu, ajoutez d’un coup la farine et tournez rapidemnt pour amagalmer le tout et le sécher un peu sur le feu.
Hors du feu ajouter les oeufs un par un . Tournez jusqu’à ce que l’oeuf entier se soit amagalmé à la pâte. Ne craignez pas de faire de grands mouvements amples en tournant, plus vous enfermerez d’air dans votre pâte, mieux elle levera. Lorsque tous les oeufs ont été incorporés, ajoutez le gruyère (gardez- en une petite partie pour poser sur la préparation finale) et les pailletes d’algues :  tournez en soulevant la pâte. Préparez une tôle beurrée, diposez votre préparation en courronne : pour cela déposez simplement de grosses cuillerées de pâte en rond, elles conflueront toutes seules pour former la courronne. Décorez des lamelles de gruyère restantes et de paillettes de porphyre. Faites cuire à four chaud 30mn.

C’est simple et délicieux, accompagnant au mieux une timbale de fruits de mer, une chaudronnée ou un champagne sortant de la cave.

pain

Si vous n’avez pas l’habitude de faire votre pain, achetez de ces farines spécialement conçues pour pâte à pain.
Travaillez-la en petits pains et préparez par pain 1/10ème de son poids en paillettes d’algues.
C’est le moment de varier chaque pain : laitue de mer, porphyre, fouet de sorcier. La dulse est trop douce et passe inaperçue dans cette préparation.
Malaxez pain et algues. Laissez gonflez, enfournez à four bien chaud.
Quelle algue préférez-vous dans le pain ?

Dégustée avec du beurre demi-sel et des crevettes fraîchement cuites, c’est un régal.

Vous pourriez aussi convaincre votre boulanger de vous faire du pain aux algues en lui apportant au besoin les paillettes nécessairres avec les proportions.

récolte des porphyres

Les japonais, grands connaisseurs en algues depuis des millénaires, coupent les porphyres au tiers de son thalle à partir du stipe : l’algue peut ainsi continuer à pousser.
Par contre, si cette algue précieuse est arrachée, elle ne repoussera plus, laissant la place à des laminaires totalement inutilisables dans l’alimentation.
Des sites autour de Roscoff très riches en porphyres ont ainsi été totalement dévastés par des récoltants inexpérimentés, étrangers à son territoire et venus en pilleurs.