La chicorée

La chicorée, Cichorium intybus, de la famille des Asteraceae, est une plante vivace méditerranéenne qui habite l’Europe, l’Asie, l’Amérique du Nord. On rencontre ses belles fleurs bleues tout au long de nos chemins. On cultive les racines de chicorée en plein champ, et le plus souvent, elles sont récoltées pour être placées en salles obscures dans des endiveries ou elles sont alimentées artificiellement et maintenues à température contrôlée. On obtient alors des bourgeons qui ne sont rien d’autre que des endives.

La chicorée se reconnaît de loin à ses tiges raides et rameuses et surtout, durant tout l’été, à ses grandes fleurs radiées d’un bleu clair éclatant. Ses feuilles ont, de la base au sommet, des formes très variables.

Usages

On en a utilisé les feuilles, les fleurs et la racine.
Pline l’Ancien indique que le suc de chicorée, mêlé à de l’huile rosat et à du vinaigre, calme les douleurs de tête et que le même suc, mêlé à du vin, atténue les douleurs du foie et de la vessie.
On reconnaît sa racine comme apéritive, digestive, bonne pour le foie, diurétique, dépurative et elle est considérée comme un bon tonique général. Elle est recommandée en médecine populaire contre les rhumatismes et les maladies de peau. La racine de chicorée est devenue une boisson très populaire dont on recommande l’emploi pour ses vertus médicinales.
C’est un très bon aliment dont les Romains mangeaient déjà les feuilles.
Les Grecs les consommaient et elles sont encore proposées sur les marchés crétois à Pâques.
Plus tard, l’art des jardiniers a transformé la racine en « racine à chicorée » et les jeunes pousses gardées à la cave en endives, la « barbe de capucin » étant une phase ultérieure de son développement.

Composition chimique et usages actuels

La racine renferme :
– des glucides représentés par des oses (fructose) et des osides (une quantité appréciable d’inuline -50 à 60 % de la drogue sèche-, mucilages, pectine, 5 à 7 % de pentosanes)
– 6 % de protides dont des acides aminés (arginine)
– 3 % de lipides principalement des acides gras (acide stéarique)
– 7 à 8 % de matières minérales
– des acides organiques
– des composés phénoliques, plus particulièrement :
. des acides phénoliques (acide chlorogénique et acide chicorique)
. des tanins
. des coumarines principalement des glucosides de l’esculine
– des traces d’huile essentielle composée de terpénoïdes :
. sesquiterpènes (lactone sesquiterpénique)
. triterpènes : stéroïdes (taraxastérol)
– de la choline
La chicorée est hypotensive, diurétique, apéritive et stomachique. On lui attribue aussi des propriétés dépuratives, cholérétiques, laxatives et sédatives.

Usages alimentaires
La chicorée est un succédané du café. La racine torréfiée est souvent mélangée au café pour en enrichir l’arôme et diminuer le taux de caféine.

Usages pharmaceutiques
La racine est employée pour faciliter les fonctions d’élimination rénale et traiter les troubles d’origine digestive (lenteur à la digestion) et hépatique (calculs biliaires…).
Elle trouve également son utilisation comme adjuvant des régimes amaigrissants.

Usages cosmétiques
On reconnaît à la chicorée des propriétés anti-couperose, antiseptiques et purifiantes. Mais elle est également recommandée pour ses activités hydratantes, rafraîchissantes et reminéralisantes.
Elle entre dans la préparation de produits tels que :
– des produits capillaires (cheveux abîmés, fragiles et mous)
– des produits pour les mains
– des produits pour le corps
– des produits pour le visage destinés aux peaux couperosées, abîmées et sèches

Folklore

Chicorée dérive du latin ancien « cichorium », qui désignait la plante dans l’Antiquité, l’origine de son nom étant égyptienne. « Intybus » viendrait du grec ancien « entubion », qui désignait aussi la chicorée et dont nous avons tiré endive, pour désigner cette forme cultivée de la chicorée.
La chicorée était connue des Égyptiens qui la mentionnaient dans leurs papyrus il y a 6000 ans.

Recettes

Suc d’herbe

Ingrédients
10 g de chicorée,
10 g de cresson,
10 g de laitue,
10 g de fumeterre
1/2 litre d’eau

Dans un demi-litre d’eau, fournissent une sorte de tisane qui, lorsqu’on a la patience de la prendre à jeun, chaque matin, garde à la personne qui en fait usage la jeunesse et la robustesse, tout en la garantissant des menaces de l’obésité.

Endives à la chinoise

Ingrédients :
2 endives
5 raviolis chinois à cuire à la vapeur
1 cuillerée à soupe de haricots verts
sel
Matériel :
un cuit vapeur

Coupez les endives en tronçons de 2 cm, disposez-les dans un panier en bambou, salez. Lorsque l’eau bout posez le panier sur la casserole. Laissez cuire 10 minutes à la vapeur.
Vous avez fait cuire, en même temps, dans le second panier, les raviolis et un oeuf. Écrasez jaune et blanc à la fourchette et jetez le tout dans un beurre noisette.
Dressez le plat avec pour fond les endives, les raviolis disposés autour, les haricots verts dressés sur le tout. Arrosez avec le beurre.

Chicorée aux lardons

Ingrédients :
500g de jeunes feuilles de chicorée sauvage
100g de lard fumé
1 œuf dur
sel, poivre
huile l’olive
1 citron

Lavez soigneusement les feuilles de chicorée et égouttez-les. Faites chauffer l’huile dans une poêle et mettez-y à rissoler les lardons, finement coupés.
Quand ils ont rendu leur gras, ajoutez les feuilles de chicorée, tournez constamment et assaisonnez.
Dès que les feuilles sont « fanées « , elles sont prêtes. Ajoutez 1 œuf dur haché et le jus du citron.

Servez très chaud.

Soupe à la chicorée

Ingrédients :
250g de feuilles de chicorée
1 litre d’eau
1 noix de beurre
sel, poivre, muscade
1 jaune d’œuf
10 morceaux de pain grillé

Lavez les feuilles de chicorée et faites-les cuire un quart d’heure dans de l’eau salée. Hachez-les grossièrement et faites-les étuver au beurre quelques minutes.
Ajoutez du sel, du poivre et une pointe de noix de muscade.
Faites cuire 1 h et ajoutez à la fin de la cuisson un jaune d’œuf.

Servez avec des petits morceaux de pain grillés.

Pain de chicorée

Ingrédients :
1 kg de chicorée
1 bol de sauce béchamel
3 œufs
1 noix de beurre
sel, poivre

Épluchez, lavez la chicorée et faites-la cuire dans un bouillon 3/4 d’heure.
Égouttez et laissez tiédir, puis passez à la moulinette et mélangez à la sauce béchamel et aux œufs. Assaisonnez. Mettez le mélange dans un moule profond bien beurré et faites cuire 25 minutes dans un bain-marie au four.

Démoulez délicatement, mettez sur un plat et arrosez d’une sauce à votre choix.