La carotte

La carotte ou pastonade, Daucus carota de la famille des Apiaceae, pousse spontanée dans toute l’Europe et en Asie centrale.
Elle aime les sols bien drainés, à basse altitude, notamment dans les prés rocailleux, les dunes maritimes et les falaises. Cultivée en Europe, en Asie centrale et en Amérique du nord pour sa racine renflée et charnue, la variété acuelle, rouge, est venue de Perse depuis bien longtamps prenant le pas sur toute autre. C’est une plante annuelle ou bisannuelle, de taille très variable de petite à grande et poilue ou glabre. Sa racine est renflée et charnue, elle est devenue orange, courte et tendre par sélection car la racine de la carotte sauvage est blanchâtre, longue et souvent ligneuse. Les tiges sont solides et souvent ridées. Les feuilles composées de folioles sont coriaces avec des segments linéaires ou lancéolés. De juin à août apparaissent ses petites fleurs blanche groupées en ombelle dont la fleur centrale est souvent pourpre. En fructifiant la carotte ramène ses fruits en une sorte de nid. Ce fruit est un akène de forme oblongue à nombreuses épines courtes.

Usages

De la carotte on utilise la semence et la racine.
Elle est traditionnellement recommandée aux enfants affaiblis, maladifs, rachitiques, aux convalescents et aux femmes enceintes ; ses propriétés anti-anémiques étant connues depuis longtemps. La sagesse populaire ne prétent-elle pas que manger des carottes rend aimable et fait…la cuisse rose.
A l’extérieur, la pulpe fraîche s’applique sur les inflammations de la peau, l’eczéma, les ulcères et les brûlures. Elle calme le prurit et facilite la cicatrisation.  Dioscoride nous rapporte que les Grecs utilisaient ses feuilles contre les tumeurs cancéreuses.
La carotte est excellente pour rétablir l’équilibre des fonctions cutanées qui caractérisent les peaux jeunes.
Pline qualifia sa racine de “pasticana gallica” : “nourriture de gaulois”, mais elle n’apparaît comme légume de table qu’au moyen âge. La France est depuis les gaulois, le plus gros consommateur de  carottes du monde ; ils les mangent crues, cuites, salées et sucrées.

Composition chimique et utilisations actuelles

La partie souterraine contient :
– des glucides : 10 % d’oses (glucose) et osides (pectine, saccharose)
– 1 % de protides : des acides aminés dont l’acide aspartique et l’acide glutamique
– des lipides représentés par des :
. acides gras (acide linoléique, acide oléique, acide palmitique)
. phospholipides (lécithines)
– des matières minérales : calcium, fer, magnésium, manganèse, phosphore, sodium
– des acides organiques : acide ascorbique (vitamine C)
– des composés phénoliques : phénols (tocophérols)
– des terpénoïdes : caroténoïdes dont :
. environ 80 % de beta-carotène
. environ 20 % de alpha-carotène
. des traces de gamma-carotène
– des vitamines : vitamine B1 (thiamine), vitamine B2 (riboflavine)
– une oléorésine
– 0,01 % d’huile essentielle principalement composée de terpénoïdes : monoterpènes (cinéole, géraniol, limonène, d-pinène, terpinéol) et sesquiterpènes (alpha et beta-caryophyllène)

La partie souterraine de la carotte est anti-asthénique, anti-inflammatoire et anti-psoriasis.
Utilisations pharmaceutiques:
La carotte est recommandée pour la croissance et accroît la résistance du corps contre les infections. Elle diminue de plus les troubles oculaires et favorise la régénération de l’épithélium.
Très riche en vitamines et surtout en provitamine A, la carotte constitue un excellent aliment, elle est un remède contre l’anémie et elle est recommandée lors de convalescences.
Elle est efficace contre les irritations gastro-hépatiques et régularise les fonctions intestinales en cas de constipation ou diarrhées.
La carotte est principalement utilisée pour lutter contre les affections cutanées, l’impétigo larvé et les brûlures. Elle renferme des substances hypoglycémiantes qui en font un aliment recommandé pour les diabétiques.

Utilisations cosmétiques
On utilise la carotte pour les soins de beauté, car elle rajeunit la peau et est réputée atténuer les taches cutanées qui apparaissent avec l’âge. La vitamine A est essentielle pour la peau. L’application de la provitamine A sur les tissus, sous une forme huileuse, facilite une bonne pénétration et assure une activité positive tant en ce qui concerne le traitement régulier des peaux normales que pour les soins des troubles métaboliques des peaux sèches.
La partie souterraine est douée de vertus adoucissantes, anti-âge, anti-oxydantes, bronzantes, pigmentantes, reminéralisantes et tonifiantes.
L’huile de racine de carotte est employée dans certaines préparations antisolaires et
comme source de beta-carotène et de vitamine A. La carotte entre très fréquemment dans la composition de produits pour les soins des bébés.
Ses multiples fonctions font des extraits de carotte un excellent actif dans :
– des produits pour les mains
– des produits pour le corps et notamment pour la peau des bébés
– des produits pour le soin du visage destinés aux peaux abîmées, matures, stressées, sèches, sensibles et fragiles

Folklore

Son nom scientifique “daucus” vient de “daukos” nom donné par les Grecs à quelques Ombellifère et qui semble dériver de “daiô” : j’échauffe.
Elle symbolise la fécondité.
On racontait qu’une cure de jus très frais, pris au cours de la grossesse, fortifierait l’enfant mais risquait de le faire naître rouquin avec, plus tard, de mauvais instincts.
En magie on fait manger des graines de carottes aux femmes qui désirent avoir un enfant pour les aider à concevoir.
La carotte a sa place dans le langage populaire; ainsi, au XIXe siècle, deux expressions couramment usitées se servaient de la carotte : “tirer la carotte” signifiait extorquer un aveu et “tirer une carotte” était le fait d’inventer un prétexte pour soutirer de l’argent, ou obtenir d’un médecin une exemption pour le service militaire. D’où sans dout le terme actuel de “carotter”.

Recettes

Confiture de carotte

Ingrédients
1 kg de carottes nouvelles bien rouges
2 citrons
25 cl d’eau
750 g de sucre

Préparez les carottes en enlevant le coeur si celui-ci est un peu dur. Râpez-les finement.
Levez le zeste des citrons et hachez-le menu. Pressez ensuite les citrons et recueillez-en le jus.
Préparez un sirop avec le sucre et l’eau. Faites-le cuire au “petit boulé”.
Plongez les carottes dans le sirop bouillant, mélangez avec l’écumoire puis ajoutez le zeste et le jus des deux citrons en continuant à tourner.
Laissez cuire à petit feu pendant 15 minutes en écumant si nécessaire. Remplissez les pots, vissez la capsule, mettez les pots à l’envers 5 minutes. redressez-les. Laissez refroidir. Nettoyez-les des salissures avant de ranger. Étiquetez.

Veau en robe rose

Ingrédients (pour 5 personnes) :
1,200 kg de    carottes nouvelles
1 kg d’épaule de veau
1 grand verre de bouillon de volaille
sel, poivre
3 échalotes
1 demi-cuillerée à soupe de paprika doux
beurre, maïzena

Nettoyez deux grosses bottes de carottes nouvelles.  Épluchez-les sans excès au couteau-râcleur. Conservez les épluchures (quant aux carottes, il suffit de les précuire 10 minutes à l’eau bouillante ou à la vapeur et de les garder pour le lendemain). Enfermez ces épluchures dans un nouet de mousseline.
Par ailleurs on aura découpé l’épaule de veau en morceaux gros comme le pouce et on les aura fait dorer au beurre ou à la margarine, à feu doux.
Mouillez avec un grand verre de bouillon de volaille. Salez et poivrez selon. Maintenant posez le nouet contenant les épluchures de carottes dans le liquide de cuisson,ajoutez les échalotes finement hachées.
Baissez le feu et 35 minutes environ plus tard, retirez le nouet. Ajoutez le paprika , lier éventuellement la sauce avec une noix de beurre triturée dans la maïzena. Comme garnitures servez des pommes-vapeur ou un riz créole, parsemés de persil finement haché.
Il est important de ne pas dénaturer le parfum de carottes par trop d’autres ingrédients.

Carottes vichy

Ingrédients
1 botte de carottes nouvelles
1bouteille d’eau de Vichy-Célestins
2 grosses noix de beurre (60g)
6 g de sel,
3 morceaux de sucre (30 g)
1 cocotte

Grattez et tournez les carottes de façon à ce qu’elles soient toutes dela même grosseur. Déposez-les au fond de la cocotte. Recouvrez avec le’eau de Vichy à 2 doigts audessus des carottes. Ajoutez sel fin, sucre et beurre.
Faites partir à feu vif puis à feu doux jusqu’à réduction du liquide. Les piquer pour vérifier leur degrè de cuisson.
Ajoutez persil, cerfeuil ou sarriette ciselés. Servez.
Souvent servies aux convalescents.

Salade de carottes crues

Choisissez de belles carottes et préparez-les aussitôt rapportées en les râpant finement et en les assaisonnant au moins une demi-heure à l’avance avec l’un des assaisonnements suivants.

Ingrédients
carottes
vinaigrette ordinaire
persil

Ingrédients
carottes
citron
sucre
les enfants adorent cette dernière préparation dont l’assaisonnement devra être dosé très légèrement pour ne pas devenir écoeurant.

Cuire rapidement des carottes

Râpez des carottes crues comme pour en faire une salade et faites-les cuire en quelques minutes
soit dans un bouillon
soit à la vapeur
le légume doit rester croquant.
Avec un peu de beurre, de crème ou de fromage blanc c’est un accompagnement idéal.

Jus de carottes

Prenez garde à ne pas boire le jus de carotte que vous aurez obtenu avec votre nouvel extracteur en quantité trop importante : vous seriez vite écoeuré.
Chaque jour buvez-en la valeur d’un verre à porto auquel vous pourrez ajouter pour votre plaisir et votre santé du jus de pomme de terre, de chou, de pomme etc..

Préparer et conserver les carottes

soigneusement, coupez-en le collet et la pointe, brossez-les à la brosse de chiendent (les suédois ont de petites brosses de chiendent dont la taille est comprise entre brosse à laver et brosse à mains qui servent à frotter ainsi carottes et pommes de terre nouvelles).
Leurs feuilles fraîches sont comestibles cuites.
Si vous avez achetez des carottes, épluchez-les au couteau mécanique en ne faisant pas de très grosses épluchures. Coupez largement le collet (si pesticides il y a, c’est là qu’ils sont accumulés) et l’extrémité.
Les carottes se conservent tout l’hiver dans le sable.

Lotions au jus de carotte

Le jus de carotte frais entretien la fraîcheur et la jeunesse du visage, il prolonge même le hâle.
Râpez finement une carotte au-dessus d’une compresse. Serrez la compresse de façon à en extraire le jus. Tamponnez-en  la figure et le cou.

Gajjar kheer

Ingrédients pour 4 personnes
250g de carottes grossièrement râpées
4 tasses de lait bouillant
0,1g de safran
1/2 tasse de sucre
2 cuillerées d’amandes concassées
1 pointe de cuillère à café de graines de cardamome moulues

Réservez 2 cuillerées de lait pour y faire infuser le safran. Jetez les carottes fraîchement râpées dans le lait bouillant: elles y cuiront au moins une demi-heure. Ajoutez sucre, amandes, cardamome et lait safrané.
Remuez jusqu’à complète dissolution du sucre et faites cuire doucement en remuant de temps à autre jusqu’à obtenir la consistance d’un riz au lait.
Pour le servir moulez des cuillerée à soupe sur une assiette et décorez d’amandes effilées.
Cet entremets pakistanais se sert tiède.
C’est un mets délicat.