Sésame ouvre-toi

Botanique

Grâce à cette plante, vous trouverez peut-être dans votre périple des trésors cachés et vous ouvrirez des portes secrètes!

Le sésame, Sesamum indicum de la famille des Pedaliaceae, est une plante herbacée des pays tropicaux et sub-tropicaux originaire des îles de la Sonde dans le Pacifique sud. Il fait l’objet d’une culture importante en Inde, en Chine, en Turquie et dans le Golfe Persique. Il peut atteindre un mètre de haut.

Ses feuilles sont simples et opposées.

Les fleurs se trouvent à l’aisselle des feuilles supérieures ; elles sont de forme irrégulière.

Le fruit est une capsule à 4 loges ; les graines y sont nombreuses, ovales et aplaties, de couleur noire, rouge ou blanche.

Usages

On en emploie les graines à des fins thérapeutiques.
Dans la médecine gauloise, on mélangeait le sésame au miel pour soigner la toux, les expectorations purulentes et les pleurésies.
Avec de l’eau et toujours du miel, on l’utilisait en cataplasmes pour calmer l’inflammation des testicules. Mêlé au miel et aux figues, il était employé dans les affections du siège et les maladies articulaires.
L’huile de sésame possède des propriétés laxatives.
En cosmétique, l’huile de sésame est un conditionneur cutané. Elle est  restructurante et, riche en acides gras, elle est hydratante.
Comme la quasi totalité des huiles d’origine végétale, elle sert de base à la fabrication de savons et de détergents. Elle est utilisée comme solvant médicamenteux au même titre que l’huile d’olive, tout en présentant une meilleure stabilité.
Cette huile est utilisée ordinairement dans la margarine et en parfumerie comme huile d’enfleurage pour l’extraction de certains parfums.
Les graines sont alimentaires, blanches ou noires, elles entrent dans la confection de pâtisseries ou de confiseries diverses.
A Java, on en met dans les gâteaux, les friandises et les potages.
En Egypte, les grains torréfiés de sésame sont mélangées au sucre avant d’être incorporées aux pâtisseries.
Ses proportions en lipides, glucides, et protides sont celles d’un aliment presque complet.
Le tourteau de graines de sésame est recommandé pour l’alimentation des vaches laitières et dans l’engraissage des animaux.

Composition chimique et usages actuels

La semence renferme :
– 20 % de glucides, particulièrement des osides (amidon, plantéose, lychnose, sésamose)
– 20 à 25 % de protides, notamment des acides aminés essentiels dont une quantité assez importante de méthionine
– 40 à 50 % de lipides : triglycérides constitués d’acides gras : environ 40 % d’acide linoléique et d’acide oléique, 10 % d’acide palmitique et 5 % d’acide stéarique
– environ 5 % de matières minérales
– de la vitamine A
– une fraction insaponifiable (environ 1,5 %) représentés par :
. des composés phénoliques : phénols (tocophérols) et lignanes (sésamine et sésamoline)
. des terpénoïdes :
. triterpènes : stéroïdes (phytostérol, sitostérol)
. caroténoïdes

L’huile de sésame possède des propriétés laxatives.

Usages pharmaceutiques
L’huile de sésame est un laxatif doux. Elle est utilisée comme solvant médicamenteux au même titre que l’huile d’olive, tout en présentant une meilleure stabilité.

Usages cosmétiques
L’huile de sésame est un conditionneur cutané. Elle est aussi restructurante.
Riche en acides gras, elle est hydratante et participe en formulation à l’élaboration de la phase grasse.
Comme la quasi totalité des huiles d’origine végétale, elle sert de base à la fabrication de savons et de détergents.

Ces propriétés font de l’huile de sésame un excellent actif dans :

– des produits pour le corps (huiles solaires, huiles de bain)
– des produits pour le visage destinés aux peaux normales et sèches
– des crèmes hydratantes pour le contour des yeux
– des crèmes nourrissantes pour les peaux matures
– des crèmes pour les mains
– des baumes à lèvres

Folklore

Ses divers noms indiquent l’origine asiatique du sésame : en sanscrit « Tila », en malais « Widjin », en chinois « Moa » et en japonais « Koba ».
La première mention du sésame en Chine date du VIe s. Théophraste et Dioscoride parlaient d’une plante appelée sésame par les Egyptiens et qui, selon Pline, viendrait de l’Inde. Mais le nom aurait une origine sémite, « semsem » ou « simsim », et serait une plante importée en Égypte par les Hébreux, qui la tenaient eux-mêmes des Babyloniens.
D’après une légende indienne, le sésame aurait été créé par Yama, dieu de la mort, après de longues pénitences. C’est d’ailleurs le sésame qui est spécialement utilisé dans les cérémonies funéraires et expiatoires en Inde. Il est symbole d’immortalité et représente le principe de la vie. Dans les funérailles indiennes, lorsque le corps a été brûlé, les assistants se baignent dans la rivière voisine et laissent deux poignées de sésame sur le rivage, comme symbole de vie éternelle offerte au trépassé.
Dédié à Ganesh, le dieu à tête d’éléphant, patron des sciences et du commerce, il a le pouvoir de procurer l’argent.
Il joue aussi un rôle dans les contes populaires : « sésame ouvre-toi » est la formule magique d’Ali-Baba. Elle se réfère au pouvoir légendaire de cette plante de révéler les trésors cachés, les passages secrets et d’ouvrir les portes verrouillées.
Dans ce petit grain se cachent des mondes et tous les secrets de la magie.

Recettes

gomasio

Ingrédients
graines de sésame grillées chaudes
sel selon

Faites griller les graines de sésame sans corps gras dans une poêle avec un couvercle. Remuez la poêle de temps en temps. Quand vous entendrez les graines sauter contre le couvercle, le sésame est grillé.

Écrasez au mortier sel et sésame encore chaud. mettez en salière.
Le gomasio sert de sel de table après une cuisson sans sel chez les végétariens, macrobiotes et autres groupes.
Gustativement le gomasio est très agréable.

salade d’épinards au sésame

Ingrédients
500 g de feuilles d’épinards
3 cuillères à soupe de graines de sésame blanc
3 cuillères à soupe de sauce de soja
1 cuillère à soupe de sucre
sel
Lavez les épinards sans en retirer les tiges. Attachez tiges d’un côté et feuilles de l’autre, avec du fil de cuisine, de manière à confectionner une sorte de fagot.
Faites bouillir de l’eau dans une grande marmite, salez et ajoutez le fagot d’épinards, qu’il faut maintenir sous l’eau. Attendre la reprise de l’ébullition et ne laissez pas cuire plus de 2 minutes pour conserver aux feuilles leur belle couleur verte.
Retirez de l’eau et égouttez sur un torchon. Roulez le fagot dans le torchon, extrayant l’excédent de liquide, de manière à obtenir un long rouleau cylindrique. Otez le fil.
Coupez en rondelles de 2 cm d’épaisseur et posez dans le plat. Arrosez d’1 cuillerée et demie de sauce de soja.
Dans une poêle, griller très légèrement les graines de sésame en remuant constamment pour qu’elles ne brûlent pas. Passez-les au moulin à café à épices.
Mélangez la poudre à ce qui reste de sauce de soja, en ajoutant le sucre et deux ou trois pincées de sel.
Versez la sauce sur les épinards.
C’est une recette japonaise, qui demande une certaine délicatesse pour la cuisson. Servez-la dans une belle assiette en porcelaine, d’un fond contrastant avec le vert de l’épinard, pour rester fidèle à l’esthétique culinaire japonaise qui veut que les plats soient aussi beaux à contempler que bons à déguster.

cervelles aux épices

Ingrédients pour 4 personnes
3 cervelles
1 litre de bouillon de légumes
8 petits oignons fanés
8 petites carottes
80 g de beurre
8 petits navets nouveaux
3 cuillères à soupe de farine
2 citrons
1 orange
1/2 cuillerée à café de miel de sarrasin
1 cuillerée à soupe de vinaigre de Banyuls
1 trait de sauce de soja
4 cuillerées à soupe d’huile
− herbes fraîches :
serpolet, thym, persil simple, cerfeuil, petite mâche, petit cresson, pimprenelle, quelques feuilles d’estragon, fenouillette, feuilles d’oseille, cresson alénois, marjolaine, ciboulette fine.

– mélange d’épices :
2 cuillerées à soupe de sésame noir
1 cuillerée à soupe de sésame doré
1 cuillerée à soupe de nigelle
2 cuillerées à soupe de coriandre
2 cuillerées à soupe de macis
1/2 cuillerée à soupe de maniguette
2 cuillerées à soupe de poivre noir
fleur de sel

Faites dégorger les cervelles, 4 h à l’avance, à l’eau courante, puis les laisser dans l’eau froide pendant 4 h au réfrigérateur.
Pendant ce temps : chauffer les épices à sec, les concasser grossièrement au pilon, dans un mortier. Débarrasser les oignons de leurs petites racines, couper les tiges à la moitié du vert. Éplucher les petites carottes et les navets, les faire cuire à l’eau bouillante séparément, les rafraîchir. Réserver.
Préparer la vinaigrette : dissoudre un peu de sel fin et le miel dans les jus d’un citron et d’une orange et le vinaigre de Banyuls. Ajouter la sauce de soja et l’huile plus 2 pointes du mélange d’épices.
Effeuiller et préparer 4 jolis petits bouquets d’herbes. Peler à vif un citron et tailler la chair en dés. Enfin, passer de nouveau les cervelles sous l’eau courante, éliminer le maximum de filets sanguins, les sécher sur un linge, les plonger dans le bouillon de légumes frémissant pendant 5 mn, puis les déposer délicatement sur un linge, les couper en quatre et réserver au frais.
Dernière minute : Chauffer une grande poêle anti-adhésive. Assaisonner les morceaux de cervelles de sel, les fariner et les poser dans un beurre mousseux, les dorer sur toutes les faces, couvrir d’un papier aluminium et les faire cuire pendant environ 8 min à feu doux en les retournant de temps en temps. Réserver sur une assiette. Ajouter alors 30 g de beurre dans la poêle. Lorsqu’il devient mousseux, y jeter précautionneusement les dés de citron puis la vinaigrette, donner un bouillon et passer dans une passoire fine.
Enrober légèrement les cervelles du mélanges d’épices et les glisser sous le gril chaud en veillant à ce qu’elles dorent mais ne brûlent pas.
Simultanément, réchauffer les petits légumes dans un peu de bouillon de légumes avec une noix de beurre, du sel et du poivre. Rouler chaque bouquet d’herbes dans un peu de vinaigrette.
Pour servir, déposer un petit bouquet vert sur chaque assiette chaude, poser 3 bouchées de cervelles bien dorées, exhalant leur parfum d’épices et entourer avec les petits légumes bien brillants.
A la cuillère, ajouter sur l’ensemble des gouttelettes de vinaigrette, puis quelques cristaux de fleur de sel.