L’amandier

Botanique

L’amandier, Amygdalus communis L. var. dulcis de la famille des Rosaceae possède une tige de tige 8 à 10 m, des feuilles oblongues et dentelées, alternes, pétiolées, dentelures de la base glanduleuses chez l’amandier doux, pétioles maculés de points glanduleux chez l’amandier amer.
Fleurs de Rosaceae d’un blanc mêlé de rose, les premières au printemps, pistil plus long que les étamines chez l’amandier doux.
Fruit verdâtre, ovale, composé d’un brou peu épais, ferme et peu succulent : au-dessous se trouve un noyau ligneux enfermant une amande tendre terminée en pointe à son sommet et dont la saveur est douce ou amère selon l’amandier auquel elle appartient.

Originaire d’Asie Centrale, l’amandier apparaît pour la première fois en France en 1548. Il est cultivé dans les pays méditerranéens et en Californie. En France, sa culture est plus particulièrement localisée dans les régions du sud et du Sud-Est. Il est sensible aux gelées.
Cet arbuste épanouit ses fleurs roses ou blanches de février à mars avant l’apparition des feuilles.

Usages traditionnels

Les feuilles sont pectorales et calmantes, la coque prévient le mal de gorge et aide à s’endormir, les fleurs servent de purges vermifuges, l’amande est nourrissante et en mastiquer aide à calmer les douleurs gastriques.
De l’amande très nutritive, on tire le lait et surtout l’huile d’amande douce pour adoucir la peau.

En cuisine, l’amande sert à de nombreuses préparations culinaires : celle du sirop d’orgeat et des diverses pâtes d’amande (halva, pastilla, baklava), c’est l’âme de nos dragées, les meilleures étant d’Aveline.

Le bois dur de l’amandier est utilisé en marqueterie; c’est aussi un bon combustible.

Composition chimique et usages actuels

Le fruit (amande douce) contient :
– 6 à 10 % de glucides
– 20 à 25 % de protides, notamment :
. des acides aminés
. des protéines : albumine, caséine
. un complexe enzymatique (émulsine) contenant en particulier de la beta-glucosidase
– 50 à 60 % de lipides : triglycérides constitués d’acides gras : 70 % d’acide oléique (trioléine), 15 % d’acide linoléique, acide palmitique
– 0,3 à 1,2 % d’insaponifiables renfermant :
. des phénols : tocophérols (alpha-tocophérol)
. des triterpènes : stéroïdes (beta-sitostérol)
. du squalène
– 2 à 3 % de matières minérales
– des composés phénoliques, notamment des tanins
– des vitamines : vitamine A (rétinol), vitamine B1 (thiamine), vitamine B2 (riboflavine), vitamine B3 (vitamine PP, niacine), vitamine B5 (acide pantothénique), vitamine B6 (pyridoxine)

L’huile d’amande douce est un laxatif doux. L’huile possède aussi des propriétés anti-vergetures.
Les amandes sont émollientes. On se sert surtout de l’huile d’amande douce qui est très appréciée en dermatologie et en cosmétologie.

Usages pharmaceutiques
L’huile d’amande douce officinale est utilisée en usage interne dans des préparations laxatives.

Usages cosmétiques
L’huile d’amande douce est adoucissante et nourrissante, elle est utilisée en massage sur la peau pour lui rendre son élasticité, pour empêcher la formation des rides et pour garder son aspect souple et jeune. C’est donc un agent anti-âge apprécié en raison de ses propriétés régénérantes et hydratantes.
En formulation, l’huile d’amande douce participe à l’élaboration de la phase grasse. Elles possède en outre des vertus gainantes et filmogènes.
Un masque facial à base de farine d’amande douce permet l’élimination des points noirs et laisse la peau souple et douce.
L’huile d’amande douce entre dans la composition du lait d’amande aux propriétés analogues.
L’huile et le lait d’amande douce sont particulièrement recommandés pour les peaux sèches et trouvent une application dans :
– des conditionneurs capillaires pour cheveux secs
– des crèmes de nuit nourrissantes
– des baumes à lèvres
– des crèmes hydratantes pour les mains
– des crèmes régénérantes pour le contour des yeux et les peaux matures
– des crèmes de soin du visage destinées aux peaux sèches et abîmées
– des crèmes pour le soin de la peau des bébés
– des laits corporels adoucissants

Folklore

L’étymologie est simple : « amygdales » veut dire « amande ».

N’oublions pas les « amandes philippines »: si vous trouvez deux amandes dans la même coque offrez-en une, le premier qui, à partir du lendemain matin, criera « philippine! » au second aura gagné. Que conjurait-on jadis avec cette coutume ?

Recettes

Amandes salées

Ingrédients
amandes douces
beurre
sel,
safran en poudre
gingembre en poudre
piment en poudre

Mondez des amandes. Mettez-les dans un four afin de les colorer quelque peu en les retournant une seule fois. Faites-les alors revenir dans du beurre avec une pointe de safran, de piment et de gingembre et un clou de girofle.
Égouttez les amandes sur un linge, laissez les refroidir. Passez dessus une solution de gomme arabique, saupoudrez de sel.

Vous pourriez , dès le début de la préparation, y mélanger quelques amandes amères.

Lait d’amande

Pour les peaux dartreuses et irritables, cette formule est très recommandée :
50g d’amandes douces,
50g d’amandes amères,
100 g d’eau de pluie,
60 g de sucre en poudre
0,10 l d’alcool à 85°,
25 g d’eau de violette

Broyez les amandes. Diluez avec l’eau, remuez bien, passez. Ajoutez sucre, alcool et eau de violette.
Laissez reposer quelques jours.

Préparation simple, sûre et peu coûteuse.

Huile d’amandes douces

Le plus souvent préparé avec des amandes amères car leurs tourteaux sont plus intéressants pour l’industrie.

Philippine lyonnaise

Si vous trouvez deux amandes dans la même coque offrez-en une, le premier des deux partenaires de « philippine » qui le lendemain acceptera un objet offert par l’autre aura perdu.

Le délai de validité pour ce faire est illimité…

Charlotte de pommes au pain d’amandes

Faire tremper dans l’eau la quantité de mie de pain nécessaire pour garnir le moule.
Pour la garniture, faire cuire à l’eau sucrée, de belles pommes reinettes pelées, débarassées de leurs pépins et coupées en quatre.
Ebouillanter même poids d’amandes douces que de mie de pain ; les éplucher, les hacher trs fin et les amalgamer intimement avec la mie de pain en sucrant légèrement de sucre en poudre.
Beurrer le moule si nécessaire et le foncer de la pâte pain et amandes; garnir de même les parois ; remplir le creux avec la marmelade de pommes avec ou sans raisins secs et fruits confits. Fermer la charlotte avec une couche de pâte pain et amandes, et mettre au four chaud. servir la charlotte chaude.
On peut faire une sauce avec l’eau de cuisson des pommes, additionnée de confiture d’abricots ou de cerises ; passer et parfumer d’un peu de kirsch.

Mousse de pommes au lait d’amandes

“Pour faire comprendre à celui qui le fera, il faut qu’il prenne de bonnes pommes barberines selon la quantité qu’il veut faire. Puis il les faut éplucher soigneusement et couper en morceaux dans de beaux plats en or ou en argent. Qu’il prenne un beau pot en terre bien propre et y fasse bouillir de l’eau pure sur de la braise belle et claire, puis ajoute ses pommes dedans. Il faut qu’il ait aussi de bonnes amandes douces en grande quantité selon la proportion des pommes qu’il a mises à cuire, qu’il les monde, et les lave bien puis les fasse broyer dans un mortier qui ne sente pas l’ail. une fois qu’elles sont bien broyées, qu’il les arrose avec le jus de cuisson des pommes et quand les pommes seront assez cuites, qu’il les égoutte sur une belle planche propre et qu’il fasse un lait d’amandes bien épais avec l’eau des pommes en l’ajoutant à la purée d’amandes et en filtrant. Il faut qu’il le mette de nouveau à bouillir sur un feu de braises claires et sans fumée en ajoutant un petit peu de sel. Et pendant ce temps, il hachera bien finement ses pommes avec un petit couteau bien propre, puis mettra (ce hachis) dans le lait avec beaucoup de sucre, comme il en faut pour l’emplumeuse de pommes. Puis lorsque le médecin le lui demandera, il le mettra dans de belles écuelles ou plats d’or ou d’argent.”