Le piment doux ou poivron

Le piment doux ou poivron, Capsicum annuum, de la famille des Solanaceae, peut atteindre 1 m de haut et comporte des feuilles alternes, sans stipule, ovales ou lancéolées. Les fleurs, blanches ou jaunâtres, sont solitaires, régulières, étalées en étoile avec un calice à 5 lobes et une corolle monopétale caduque. Le fruit est une baie charnue, polymorphe, de couleur rouge contenant de nombreuses graines. Les fruits, condimentaires, sont extrêmement variables, de forme, de volume, de couleur, oblongs, effilés ou arrondis, écarlates, jaunes, rouges, olivâtres, noirâtres ou violacés. Tous sont cependant lisses, luisants, presque inodores mais à saveur souvent brûlantes, à l’exception des verts qui le sont à peine. Le piment doux est une plante annuelle herbacée native d’Amérique tropicale et abondamment cultivée sous les tropiques, dans les régions méditerranéennes et les zones chaudes tempérées, en Europe Centrale, en Hongrie notamment.
Un autre piment (Capsicum frutescens ), ligneux, est d’une saveur très piquante.

Usages

Le piment doux était inconnu de l’ancien monde avant la découverte de l’Amérique, la Guyane étant probablement son pays d’origine. Les Indiens d’Amérique cultivaient les piments depuis le Chili jusqu’au Mexique. La plante fut importée en Europe en 1514. Elle s’y répandit très rapidement.
Au XIXe siècle, il a été proposé à l’Académie de Médecine de Paris, comme moyen de traitement des hémorroïdes.
Sous différentes formes, poudre, teinture, décoction, les fruits du piment s’emploient en usage interne comme stomachiques, diurétiques, excitants.
On les utilise aussi contre les diarrhées, les inflammations de l’estomac et des reins. Ils sont préconisés, à petites doses, dans l’atonie digestive, le pyrosis, les crampes d’estomac, la toux convulsive, les angines, la pneumonie, la migraine, le mal de mer.

Mais c’est surtout en usage externe qu’il est d’emploi courant comme rubéfiant et révulsif appliqué sur les points douloureux des rhumatismes, de la goutte, des névralgies, en cas de pleurésie, de paralysies locales.
Il entre également dans la composition de certains dentifrices et bains de bouche et de certains collyres. La poudre est un violent sternutatoire.
Ce sont les fruits que l’on utilise.
L’utilisation du poivron dans l’alimentation se fait à la fois sous forme de condiment et en légume. En Provence on l’associe volontiers aux filets d’anchois et aux olives noires. Il entre dans la composition de la ratatouille et dans la pebronata, sorte de goulasch corse. Dans les Balkans, on le farcit à la viande et les Guinéens le mélangent aux gambas pour confectionner le foutou, leur ragoût national.
Les poivrons contiennent , entre autres, de la vitamine C.
Les fruits rouges et allongés des piments doux sont séchés et pulvérisés pour produire l’épice paprika.

Composition chimique et usages actuels

Le fruit renferme :

– des glucides : oses (fructose, galactose) et osides (pectine, saccharose)

– des protides : acides aminés (asparagine, sérine), 12 à 15 % de protéines

– 15 à 18 % de lipides : triglycérides constitués d’acides gras (acide linoléique, acide myristique, acide oléique, acide palmitique, acide stéarique) et phospholipides (lécithines)

– 5 à 8 % de matières minérales

– des acides organiques : acide ascorbique (vitamine C), acide citrique, acide malonique

– des composés phénoliques représentés par des phénols : tocophérols, des flavonoïdes parmi lesquels des flavones : apiine, lutéoline et des flavonols : quercétine

– des terpénoïdes:  triterpènes : saponines (capsicoside), caroténoïdes : capsanthine, capsorubine, alpha et beta-carotène, lutéine, cryptoxanthine, zéaxanthine

– des alcaloïdes

– des vitamines : vitamine A (rétinol), vitamine B1 (thiamine), vitamine B2 (riboflavine), vitamine B3 (vitamine PP, niacine)

– 0,5 à 1,5 % de capsaïnoïdes : capsaïcine, dihydrocapsaïcine, norhydrocapsaïcine, homocapsaïcine I et II, homohydrocapsaïcine I et II

– une oléorésine

– plus de 1,6 % d’huile essentielle

Le piment doux a des propriétés toniques, stomachiques et dépuratives. On lui reconnaît par ailleurs des vertus antibactériennes.

Utilisations alimentaire

Grâce à ses vertus stimulantes, le piment doux a toujours été employé comme condiment.

Utilisations pharmaceutiques

Le piment doux est recommandé pour faciliter la digestion. Le piment doux est utilisé dans le traitement de l’arthrite, des rhumatismes, des névralgies, des lumbagos et des engelures.

Utilisations cosmétiques

Le piment doux est un stimulant capillaire. L’huile essentielle ainsi que les extraits de piment doux présentent des activités rubéfiantes, tonifiantes et pigmentantes.

Ils trouvent une application dans la composition de:

– lotions revitalisantes pour cheveux fins, mous et plats, mais aussi abîmés et fragiles

– crèmes de massage pour le corps et les pieds destinés aux sportifs

Folklore

Le terme poivron est un synonyme de piment et indique une origine étrangère peu ancienne et surtout, une ressemblance de saveur avec le poivre. Poivre vient lui-même de « piper », mot d’origine orientale correspondant au grec « peperi » et au sanscrit « pipali ».
Les portugais et les espagnols, propagateurs de la plante, l’ont baptisée pimento, ou pimiento du Brésil. Piment dérive du latin « pigmentum », matière colorante, aromates, épices et au moyen âge, le mot piment désignait une boisson composée de miel et d’épices. On suppose que le mot capsicum est dérivé du latin « capsa », boîte cylindrique où l’on plaçait les rouleaux des manuscrits et qu’il fait allusion à la forme souvent allongée du fruit.
Il a connu divers utilisations magiques selon les pays.
C’est ainsi qu’au Mexique, les piments rouges entrent dans la composition des charmes d’amour.
Symbole d’attachement, ils sont brûlés pour les retours d’affection. Les paysannes hongroises, placent, elles, des croix en tige de papikra dans leur lit pour s’assurer amour et fidélité.

Recettes

Lecso à la magyare

Ingrédients
200g de poitrine de porc fumée
4 gros poivrons vert ou jaune
1 bouquet de marjolaine
10 grains de carvi
oignon
ail
bouillon de poule
30g de paprika doux
50g de concentré de tomates
Émincez très finement la poitrine de porc fumée, les poivrons et faites les cuire ensemble avec un peu d’huile dans une cocotte. On ajoutera successivement un petit bouquet de marjolaine, 10 grains de carvi, deux cuillerées d’oignon râpé et une gousse d’ail, enfin un bol de bouillon de poule. Cette cuisson doit supporter un feu très doux. Quand elle est bien réduite ajoutez 30 g de paprika doux et 50 g de concentré de tomates, salez, poivrez et retirez du feu. Passez à la moulinette électrique (20 secondes seulement, sinon le brassage détruirait l’arôme).
Un condiment importé de Hongrie.

Huile pimentée

Ingrédients :
100 g de piments,
huile d’olive

L’huile pimentée est préférable au piment en poudre : elles est plus facile à doser, plus parfumée, plus économique, et ne risque pas de s’éventer. On peut la placer sur la table au même titre qu’un poivrier : les amateurs de plats relevés en ajouteront quelques gouttes dans leur assiette. Toutes les variétés de piments sont utilisables. Les plus courants sont les piments de Cayenne, de forme allongée. Il y en a des verts et des rouges, mais les verts ne sont tout simplement pas encore mûrs…

Recette :
Laissez sécher les piments pendant 4 ou 5 jours : ils se racornissent et leur peau prend la consistance du cuir. Coupez le pédoncule, fendez les piments en deux et enlevez les graines. Pour cette préparation, enfilez des gants de caoutchouc fin. Sinon vous risquez d’éprouver sur la peau une sensation de brûlure qui peut durer plusieurs heures. Placez les piments dans une assiette creuse, arrosez-les d’huile, pour bien les recouvrir, sans qu’il subsiste aucune bulle d’air. Puis placez-les dans un bocal, que vous finissez de remplir d’huile. Il faut compter deux mois de macération à température ambiante. Vous pouvez alors jeter les piments et transvaser l’huile dans une petite bouteille. Il se forme souvent un léger dépôt au fond du bocal : évitez de le transvaser.
Conservation : 1 an à température ambiante.

Achards

Ingrédients
250 g de carottes
350 g de chou blanc
200 g de haricots verts
8 petits bouquets de choux fleur
4 gousses d’ail
3 cm de rhizome de gingembre
1 cuillère à café de sel
4 cuillerées à soupe de vinaigre
4 cuillerées à soupe d’huile de tournesol
2 oignons
1 cuillerée à café de curcuma en poudre
6g de piments verts
sel

Râpez les carottes grattées à la râpe à gros trous.
Émincez le chou très finement.
Épluchez les haricots et coupez-les en fines lanières dans le sens de la longueur.
Séparez le chou-fleur en tout petits bouquets.
Épépinez les gros piments et coupez-les finement dans le sens de la Iongueur.
Coupez les oignons en fines rondelles, écrasez l’ail, mixez le gingembre en purée.
Dans une cocotte, chauffer l’huile et faire revenir les oignons 2 à 3 minutes, sans les laisser dorer.
Ajoutez l’ail et le gingembre, saupoudrez de curcuma, mélangez bien et retirez du feu.
Mélangez alors tous les autres ingrédients aux épices dans un grand bol et rectifiez l’assaisonnement.

Couvrez et laissez macérer au moins une nuit au réfrigérateur.

Champignons à la hongroise

Ingrédients :
2 poivrons verts
3 tomates pelées
50g de beurre
2 oignons moyens
750g de champignons de Paris
un citron
1 cuillère à soupe de paprika
sel, poivre
4 cuillères à soupe de crème fraîche
1 cuillère à café de maïzena.

Ebouillantez les poivrons pour retirer la peau et coupez-les en deux. Passez les tomates au moulin à légumes. Dans le beurre fondu faites revenir les oignons finement hachés, sans les laisser prendre couleur. Coupez le pied des champignons, rincez-les à l’eau citronnée, coupez-les en quartiers et ajoutez le reste du jus de citron, qui les conservera blancs. Mettez les champignons dans la casserole avec les oignons et faites cuire à grand feu jusqu’à évaporation de l’eau. Ajoutez les poivrons, saupoudrez de paprika, faites cuire encore cinq minutes, salez, poivrez, ajoutez les tomates et faites encore cuire environ 3 minutes, sans cesser de tourner. Arroser avec la crème fraîche additionnée de la maïzena et servez dès que la sauce épaissit.

Sauce singera

Ingrédients :
échalotes
huile fine ou beurre
persil
paprika doux
Cayenne
vin blanc
consommé volaille
citron
1 tranche de jambon
champignons
rognures de truffe

Faire revenir, dans une poêle pas trop chaude, 4 ou 5 échalotes émincées avec du beurre ou de l’huile fine. Ajouter un peu de persil haché, une cuillerée à soupe de paprika doux, un souffle de Cayenne. Mouiller avec du vin blanc et du consommé de volaille (dragées dissoutes). Laisser réduire, ajouter un filet de citron, passer au tamis. Réchauffer le liquide obtenu en incorporant une tranche de jambon hachée menu, des champignons émincés, et si possible, des rognures de truffes. Servir cette sauce assez liquide.

Goulash visegrad (synonyme de goulash royal)

Ingrédients pour 6 personnes :
400g de daube de bœuf
400g    filet de porc
400g    noix de veau
500g    oignons
saindoux, huile, graisse végétale
4 cuillerées à soupe de paprika
1 litre de consommé
sel, poivre de Cayenne
1 morceau de sucre
1 feuille de laurier
10 grains de carvi    10
marjolaine en flocons
2 cuillerées à soupe de concentré de tomate.

Détailler en rognures 400 grammes de daube de bœuf, autant de filet de porc et autant de noix de veau. Les éponger dans un linge. Par ailleurs, éplucher et émincer finement 500 grammes d’oignons, les dorer en cocotte avec du saindoux, de l’huile ou une graisse végétale en quantité abondante. Confire lentement cette oignonade, arrêter le feu, rejeter la graisse ou l’huile de façon à disposer d’une purée d’oignons un peu grasse. Chauffer assez fort, faire dorer les morceaux de viande avec les oignons, saupoudrer avec 4 cuillerées à soupe de paprika et remuer avec une cuillère en bois quelques instants. Baisser le feu et couvrir la casserole. Ici intervient le “tour de main” essentiel: la viande doit rendre son jus fort abondamment, sans coller ni noircir, pendant une dizaine de minutes environ. Mouiller avec un litre de consommé, saler légèrement, ajouter 1 morceau de sucre, 1 feuille de laurier, 10 grains de carvi, une pincée de marjolaine (origan) en flocons, 2 cuillerées à soupe de concentré de tomate. Couvrir à nouveau et laisser mitonner 1 heure et demie. Avant de servir, rectifier l’assaisonnement avec un souffle de poivre de Cayenne (le ragoût doit être “ piquant ” et non brûlant ”), rallonger la sauce si nécessaire (elle doit être un peu liquide). Placer le goulash dans un grand plat peu profond. L’asperger, avant de servir, avec un peu de crème fraîche diluée avec du jus de citron, projetée en gouttelettes avec une fourchette. Surtout ne pas remuer la sauce après cette opération
Garnitures : du riz vapeur décoré de betterave-pickle, ou bien des gnocchi à l’autrichienne ou à la milanaise.

Salade méchouïa tunisienne

Ingrédients pour 4 personnes
2 gros poivrons rouges
6 tomates
céleri en branches
1 boîte de thon blanc à l’huile
quelques olives noires
une trentaine de câpres
huile d’olive

Caponata

Ingrédients
poivre
citron
2 œufs durs

Faites sécher et dorer au four (ou au charbon de bois) les poivrons et les tomates  Enlevez les pellicules un peu brûlées de ces fruits, les couper en fins morceaux. Ajoutez le céleri en branches bien détaillé, une boîte de thon blanc à l’huile, quelques olives noires, une trentaine de câpres, assaisonner avec de l’huile d’olive, du poivre et du jus de citron.
Décorez avec quatre moitiés d’œufs durs.

Sauce romesco

Elle doit son nom au poivron romesco, une variété de capsicum annuum, aromatique et moyennement piquante. Vous pouvez le remplacer par un piment rouge frais et une pincée de poivre de Cayenne. .
Ingrédients :
1 piment romesco séché ou piment rouge frais
1 pincée de poivre de Cayenne
4 gousses d’ail non épluchées
175g de tomates
10 noisettes
10 amandes
1 brin de persil haché
2 cuillères à soupe de vinaigre de vin
75 ml d’huile d’olive
sel et poivre

Faites tremper le piment sec dans l’eau pendant 30 minutes, après l’avoir débarrassé de ses graines.
Placez le piment frais, l’ail, les tomates et les noisettes sur une platine et enfournez au four préchauffé à haute température. Retirez les noisette dès qu’elles sont légèrement grillées, l’ail et les tomates lorsqu’ils ont ramolli, et le piment lorsque sa peau est boursouflée (après environ 25 minutes).
Pelez les légumes. Égouttez le piment romesco.
Pilez ou mixez les légumes avec l’ail, le poivre et les noisettes. Ajoutez les tomates et le persil. Mélangez, salez et poivrez.
Laissez reposer à température ambiante pendant au moins 2 heures avant de servir.

Cette sauce à usages multiples est une spécialité de la province de Tarragon, en Espagne.Elle accompagne généralement le poisson ou les fruits de mer, mais peut relever la saveur des légumes bouillis et des salades, ou être simplement dégustée avec du pain.