La coriandre

La coriandre, ou persil arabe, persil chinois ou punaise mâle, Coriandrum sativum de la famille des Apiaceae,  est une herbe annuelle, d’origine arménienne. C’est l’une des plus anciennes épices connues : on en trouve trace dans les usages de l’Égypte ancienne et dans les témoignages des textes sanscrits et hébreux.
Cultivée en France dès le XVIIIe s., elle est devenue mauvaise herbe des cultures, subspontanée en maints endroits. Cultivée jusqu’aux Indes septentrionales et en Asie du Sud-Est, elle est présente dans les pays méditerranéens, les oasis du Sahara et en Europe, dans les pays nordiques.

Botanique

Sa tige dressée, de 70 à 80 cm de haut, est cylindrique, striée, glabre.
Ses feuilles sont alternes, les inférieures à lobes divisés 2 et 3 fois,  les supérieures en lanières linéaires semblables à celles du fenouil. La plante fleurit dès le début de l’été au gré des semailles et des saisons.
Des petites fleurs blanches ou mauve pâle sont disposées en ombelles terminales, 5 à 8 rayons soutenant des ombellules : les fleurs extérieures ont des pétales plus grands et plus rayonnants que celles du centre de la fleur. Elles donneront un fruit globuleux, rond, beige clair, finement nervé d’un pôle à l’autre, composé de 2 akènes demi-sphériques improprement appelés « semences »en herboristerie : leur odeur douce est caractéristique, sans aucun rapport avec celle de leur état frais.

Usages

De la coriandre on utilise les semences récoltées en août et septembre.
Elles sont stimulantes et même excitantes à faible dose et carminatives : elles trouvent leur emploi dans les digestions difficiles et luttent contre aérophagie et ballonnements. Elles sont recommandées pour relever le tonus et après un bon repas pour combattre l’ensommeillement qui lui succède parfois. Bactéricides, elles étaient employées lors de diarrhées dans les intoxications intestinales. Et pour leurs propriétés euphorisantes, les Anciens, déjà dans l’Égypte ancienne, les ajoutaient à leurs vins pour les rendre plus capiteux.
La plante verte semble posséder une action narcotique qui n’existe plus dans le fruit sec.
La coriandre fraîche est l’épice préférée des Chinois.
En grains, elle assaisonne courts-bouillons, marinades, champignons à la  grecque, conserves de légumes orientales, pains, gâteaux, viandes, currys, charcuteries.
Actuellement, son emploi est restreint à la composition de liqueurs.
Au XVIIe et XVIIIe s., elle entrait dans la composition des eaux de toilette et en particulier l' »Eau de Mélisse des Carmes »mise au point en 1611 par les Carmes du Val Girard (future rue de Vaugirard) près de Paris.

Composition chimique et usages actuels

Le fruit contient :
– des glucides notamment des oses (glucose) et des osides (10 % d’amidon, environ 30 % de cellulose, des mucilages, une faible quantité de pectine et du saccharose)
– des protides dont 11 à 17 % de protéines (albumine)
– 26 % de lipides principalement des acides gras : 7 % d’acide linoléique, 32 % d’acide oléique, 8 % d’acide palmitique et 53 % d’acide pétrosélinique
– des matières minérales dont le calcium et le phosphate
– des acides organiques principalement l’acide malique
– des composés phénoliques représentés par : des acides phénoliques : acide caféique et acide chlorogénique, des flavonoïdes de type flavonols : isoquercitrine, rutine, coriandrinol et 3-quercétine glucuronide, une faible quantité de tanins, des coumarines : des coumarines simples telles que : angélicine, ombelliférone, scopolétine ; des furocoumarines (psoralène)
– des terpénoïdes : triterpènes : stéroïdes (beta-sitostérol et gamma-sitostérol)
– 0,5 à 2,5 % d’huile essentielle renfermant des :
. composés phénoliques : coumarines simples et furocoumarines
. terpénoïdes : monoterpènes (bornéol, 3 à 6 % de camphre, géraniol, 2 à 4 % de limonène, 45 à 65 % de linalol, pinène, 2 à 8 % de terpinène, 3 % de para-cymène et 0,5 à 2 % d’acétate de géranyl)
L’huile essentielle de coriandre est réputée pour ses vertus stomachiques, carminatives et apéritives. On lui attribue aussi des propriétés laxatives et dépuratives.
Elle est en outre analgésique, cicatrisante, anti-asthénique, anti-rhumatismale et sédative. Par ailleurs, elle est antispasmodique.
On lui reconnaît aussi une activité antitussive, expectorante et galactagogue.
L’huile essentielle est de plus anti-parasitaire, antibactérienne et antifongique.
Elle est considérée entre autres comme aphrodisiaque.

Utilisations pharmaceutiques:
Elle est principalement employée comme correcteur de goût dans les préparations laxatives. La coriandre est très largement utilisée dans les troubles d’ordre digestif (mauvaise digestion, crampe d’estomac, hyperacidité gastrique et dyspepsie, flatulences). Elle trouve également une utilisation dans les états anorexiques.

Utilisations cosmétiques
L’huile essentielle est anti-oxydante, antiseptique et purifiante. On la recommande aussi pour ses propriétés régénérantes et tonifiantes.
Ces fonctions en font un excellent actif qui entre dans la préparation de :
– produits capillaires destinés aux cheveux mous et plats, gras, abîmés et fragiles mais aussi dévitalisés
– produits pour le corps
– produits de soin du visage, crèmes régénérantes pour peaux abîmées, stressées, matures, fatiguées et ternes

Folklore

Coriandre vient du grec « koris », punaise, car on attribuait à la plante fraîche, dans toutes ses parties, l’odeur de la punaise écrasée.
C’est une des rares épices à supporter un climat tempéré.
Chez les Grecs et les Romains, la coriandre était déjà une épice et un médicament : la meilleure venait d’Égypte. Elle fait partie des 900 espèces du Capitulaire de Villis. Au XVIIIe s., elle est cultivée aux environs de Paris, en particulier dans la région d’Aubervilliers et fait partie des mélanges d’herbes de la cuisine. Elle était connue en Angleterre avant la conquête des Normands. Actuellement, elle est vendue en France comme une herbe exotique.
Le langage de fleurs lui prête le sens de mérite caché.
On brûlait en encens pour chasser les démons un mélange de semences de fenouil et de coriandre.

Recettes

Petits légumes à la grecque

Ingrédients pour 6 personnes
250 g de petites carottes
250 g de petits navets
150 g de côtes de céleri
1verre d’eau
1 verre de vin blanc
1 verre de vinaigre blanc
1/4 de verre d’huile d’olive
1/2 cuillerée à soupe de graines de coriandre
2 clous de girofle
2 feuilles de laurier
1 cuillerée à café de sucre en poudre
sel, poivre

À défaut de petites carottes et de petits navets, retaillez dans les légumes des morceaux de 3 à 4 centimètres, en essayant de leur redonner la forme de petits légumes. La préparation en sera plus jolie.
Coupez les côtes de céleri en morceaux de 5 cm. Mettez tous vos ingrédients dans une casserole (excepté les légumes). Faites bouillir pendant 5 mn.
Ajoutez alors les légumes et faites bouillir pendant 10 mn à découvert, vos légumes doivent rester un peu fermes. Si l’évaporation est trop rapide, ajoutez de l’eau, mais il ne doit rester que peu de jus à la fin de la cuisson.

À consommer froid, en hors-d’œuvre, ce plat peut se conserver quelques jours au frais.

harengs frais à la coriandre

un bouquet de coriandre fraîche
graines de coriandre
harengs
sel, poivre
farine fine
huile d’arachide
citron
sauce hollandaise

Épongez les harengs vidés et nettoyés dans une serviette, salez, poivrez et passez-les dans la  farine. Faites-les cuire à la poêle, à feu doux, sur une litière de coriandre fraîche.
Servez avec une sauce hollandaise dans laquelle on aura ajouté des cubes de pulpe de citron et des graines de coriandre concassées.
On peut aussi dorer les harengs sur le gril après les avoir farcis d’un beurre manié à la coriandre fraîche.

Garam massala

En Inde la formule de base du “garam-massala”  est de
2 cuillerées à café de graines de coriandre,
2 cuillerées à café de poivre noir,
1 cuillerée à café de graines cardamome et
1 cuillerée à café de clous de girofle,
5 cm de cannelle,
1 morceau de noix de muscade,
1 cuillerée à café de cumin.

Mais ne dit-on pas pour le “carry “ qu’il y a autant de formules que de cuisinières en Inde.

Artichauts en salade à la coriandre feuille

Ingrédients
1kg de gros fonds d’artichauts surgelés
1/2 verre de vin blanc capiteux
1/2 verre d’huile
12 brins de coriandre feuille
sel, poivre

Faites cuire les fonds d’artichauts dans de l’eau bouillante salée. Égouttez-les et débitez-les en tranches. Arrosez de la sauce faite de vin blanc battu dans l’huile. Parsemez de coriandre ciselée, salez, poivrez et rectifiez l’assaisonnement s’il y a lieu.

Servir tiède ou froid.

Guacamolé

Ingrédients
1 avocat
1 bouquet de coriandre fraîche (feuilles)
1 petite boîte de lait condensé non sucré
2 cuillerées à soupe d’huile
sel

Ciselez la coriandre. Videz l’avocat de sa chair et écrasez-le à la fourchette. Mélangez bien avocat, coriandre, sel et huile. Ajoutez le lait condensé.
Vous pouvez faire tout ceci avec une moulinette électrique en commençant par la coriandre avec du gros  sel.
Servir avec du pain au sésame toasté.