L’oseille

L’oseille ou vinette ou aigrette ou surette, Rumex acetosa de la famille des Polygonaceae, est commune en France, sauf le long du littoral méditerranéen. Elle est fréquente en Europe, en Asie, en Afrique méridionale, au Chili, en Amérique du nord et jusqu’au Groënland.
On la rencontre dans les près, les pâturages, sur les bords de chemin et des talus, jusqu’à 1000 m d’altitude. La présence de l’oseille est presque toujours le signe d’une décalcification excessive du sol. C’est une plante herbacée, vivace, d’un mètre de haut, sa tige est fistuleuse et striée, de couleur rougeâtre. Les feuilles à la base de la tige, en touffes, de forme ovoïde, sont disposées de façon alterne au long de la tige. Elles sont épaisses, fermes et pétiolées dans la partie inférieure de la tige, sessiles et embrassantes dans la partie supérieure. Le limbe est en forme de fer de lance, la gaine est membraneuse et appelée ochréa. Les fleurs sont disposées en grappe, la fleur est de couleur vert-rougeâtre. Leur floraison a lieu en septembre. le fruit est un akène.

Usages

L’oseille sauvage est plus active que l’oseille cultivée.
Ses feuilles étaient employées, seules ou mêlées à celles du cresson ou de la cochléaire, pour traiter les embarras gastriques, le scorbut, les affections bilieuses, contre l’insuffisance urinaire, les hémorroïdes, les maladies de la peau, la jaunisse, la constipation et même le goitre.
Au moyen âge et aux siècles suivants, elle sera à l’honneur et au XVIIe siècle on en use et abuse.
Au XVIIIe siècle Desbois de Rochefort utilise le suc d’oseille comme un puissant antiseptique et fébrifuge dans les cas de fièvres résistant même au quinquina. Selon Cazin, 150 à 200 g de suc d’oseille pris au moment d’un accès de fièvre intermittente peut faire avorter les accès suivants. Il appliquait un cataplasme d’oseille cuite sur les tumeurs et le suc sur les ulcères putrides, gangreneux.
Les racines et les graines sont considérées comme astringentes, fortifiantes et diurétiques,
les feuilles fraiches diurétiques et antiscorbutiques, légèrement laxatives,
le suc d’oseille est antiscorbutique.
L’usage extérieur de cataplasmes d’oseille cuite avec de la farine de lin et de saindoux serait efficace sur les furoncles et les dartres.
Les fleurs furent jadis utilisées pour l’extraction du sel d’oseille.
Aujourd’hui on n’utilise plus que les feuilles en alimentation, elles sont délicieuses dans la soupe, les omelettes, la cuisson des poissons.
On consomme ses feuilles en frais et le meilleur moyen de conservation hors saison reste l’oseille au sel.
Elles entraient dans la composition du « bouillon d’herbe » que l’on donnait en milieu hospitalier aux alités fiévreux ou après une forte purgation.

Mais attention,  l’oseille est très riche en acide oxalique: de par son acidité même, elle doit être exclue du régime des personnes souffrant d’oxalurie, des arthritiques, des goutteux et des rhumatisants, en fait pour tous ceux qui font des calculs, interdite aux dyspepsiques et aux personnes souffrant d’ulcères, d’hyperacidité.
Toutefois les jeunes feuilles sont moins acides que les anciennes.
Quelques gouttes de suc frais d’oseille sur des taches de rouille les enlève.

Composition chimique et usages actuels

Les parties aériennes contiennent :
– des matières minérales : de l’oxalate de potassium
– des acides organiques : acide oxalique, 80 mg/100 g d’acide ascorbique (vitamine C)

– des composés phénoliques parmi lesquels :
. des flavonoïdes : des flavones (vitexine) et des flavonols (hypéroside et quercitrine)
. 7 à 15 % de tanins
. des quinones : dérivés anthracéniques (émodine)
– de l’acide chrysophanique
L’oseille est réputée pour ses propriétés antipsoriques et anti-prurigineuses.
On lui attribue également des vertus anti-inflammatoires et antipyrétiques.
Elle est par ailleurs carminative, diurétique, stomachique et dépurative.
On l’utilise pour ses activités veinoprotectrices et fortifiantes.
L’oseille est enfin employée en tant qu’expectorant.

Usages pharmaceutiques
L’oseille est réputée posséder des propriétés mucolytiques, renforcer la résistance de l’organisme aux maladies infectieuses et combattre la fragilité capillaire.
En usage externe, on l’emploie dans les éruptions cutanées et en gargarismes pour traiter les inflammations des muqueuses et des gencives.

Usages cosmétiques
L’utilisation cosmétique de l’oseille est liée à ses propriétés adoucissantes, anti-couperose et astringentes.
Ces propriétés en font un ingrédient recommandé dans :
– des shampooings pour cheveux fins et normaux
– des produits émollients pour le contour des yeux
– des bains de bouche
– des crèmes pour les pieds et les jambes lourdes
– des crèmes et masques astringents pour peaux mixtes ou grasses
– des soins pour peaux couperosées
– des produits pour peaux abîmées, sensibles et fragiles

Folklore

L’étymologie est liée à la forme des feuilles, le nom de genre « Rumex » signifiant « qui pique » fait allusion à la forme aiguë des feuilles, « acetosa », le nom d’espèce, vient d’ »acetum » qui signifie vinaigre faisant allusion à l’acidité de cette plante.
Quant au nom vernaculaire français, “oseille” il dérive du latin « oxalis ».

Il semble que les Anciens connaissaient l’oseille et ses propriétés. Dioscoride et  Pline la mentionne sans qu’on soit tout à fait sûr qu’il ne s’agisse pas de la patience, confusion qui d’ailleurs continue à régner aujourd’hui.
L’oseille est un symbole de protection.
Ainsi, jamais un commerçant ne se serait installé dans une nouvelle échoppe sans baptiser toute la surface avec une infusion concentrée de graines d’oseille, ce qui empêchait à coup sûr de faire de mauvaises affaires, de « manger la grenouille »et d’être “sans oseille”.
Dans L’île mystérieuse de Jules Vernes, les naufragées se réjouissent de la découverte de plants d’oseille : ils n’ignoraient pas que c’était une assurance contre le scorbut, affection la plus meurtrière chez les gens de mer.

Recettes

Faire mûrir un abcès

En soin externe, la feuille d’oseille fait mûrir les abcès lorsqu’elle est posée dessus après avoir bouilli dans du lait, le cataplasme devant être gardé 10 minutes.

Vermifuge du Dr Cazin

Cet auteur employait du suc d’oseille, mêlé en parties égales à l’huile de noix ou d’olive et sucré, contre les vers chez les enfants.

L’oseille antipoison

C’est le docteur Missa, en 1755, qui découvrit ses propriétés d’anti-poison végétal. Il avait goutté une racine d’arum et avait ressenti immédiatement une enflure très douloureuse de la bouche et de la gorge que rien ne parvenait à atténuer, quand mâchant les plantes qu’il trouvait sous sa main, il essaya l’oseille, il en avait à peine gouté que tous les accidents disparurent.
Il constata par la suite que l’oseille neutralisait de la même façon le suc de bryone, d’euphorbe et de toute une série de plantes âcres, brûlantes et irritantes.

Conserve d’oseille

Ingrédients
1 kg d’oseille
1 dl d’eau
2 cuillerées à soupe d’huile neutre
sel, poivre
citron
cerfeuil

Faites fondre l’oseille parée dans de l’eau à laquelle vous aurez ajouté l’huile, le sel et le poivre.
Laissez mijoter à feu doux 20 minutes. Ajoutez un zeste de citron et un peu de cerfeuil.
Laissez refroidir. Enlevez la moitié du liquide qui surnage. Passez à la moulinette.
Versez dans un bocal et couvrez d’un peu d’huile.
Pasteurisez.
Le meilleur moyen de conservation hors saison reste l’oseille au sel (oseille fraîche, sel fin alternés dans une boîte hermétique) ou cette conserve d’oseille.

Poisson à l’oseille

Ingrédients
1 bar
250g d’oseille

Faites cuire doucement dans un plat au four ou à la vapeur avec de l’oseille à l’intérieur.
L’oseille en fera fondre les arêtes.

Oeufs du Vendredi Saint

Ingrédients
oseille (Rumex acetosella)
oeufs
1 noix de beurre
sel, poivre
brioches individuelles

Choisissez de petites brioches dont vous enlèverez le chapeau et que vous creuserez : mettez-les à four doux. Préparez la surette qui est l’herbe de saison en ôtent les parties dures. Coupez-la dans les oeufs à peine battus, salés et poivrés.
Préparez un bain-marie où vous installerez une petite casserole avec du beurre. Faites les oeufs brouillés et installez cette préparation dans les brioches chaudes.
Servez.

Soupe parisienne

Ingrédients pour 4 personnes :
2 grosses poignées d’oseille
1 litre de lait
sel, poivre.
Pendant que vous faites bouillir le lait, hachez menu l’oseille. Placez-la dans le fond d’une soupière et verser par-dessus le lait bouillant. Salez et poivrez, mélangez : votre soute est prête.
C’est une ancienne soupe de parisiens.