La betterave rouge

La betterave rouge ou carotte rouge, Beta vulgaris L. de la famille des Chenopodiaceae, est une plante herbacée, originaire de nos côtes, la bette marine sauvage,  a vu ses feuilles et sa racine améliorées par la culture au cours des siècles. Elle est due à l’industrieuse habileté de l’homme cultivateur qui, à partir d’un modèle unique, a favorisé, par sélection, le développement des feuilles (bette, poirée) ou celui de la racine (betterave fourragère, betterave à sucre) : notre betterave potagère rouge est, elle, venue des Canaries.
Plante herbacée, la bette sauvage (Beta maritima ) à racine maigre pousse dans les terrains sablonneux des bords de mer de la Méditerranée jusqu’à la Mer Caspienne, la Perse et Babylone, peut être même l’Inde occidentale, sans oublier la Bretagne.

Usages

Ses larges feuilles charnues, à côtes épaisses, ont été consommées, mais ont servi aussi de médicament.
Les feuilles contusées sont utilisées avec succès pour fabriquer des cataplasmes qu’on applique sur des dartres difficiles à guérir.
On ajoutait à la soupe ses feuilles pour « rafraîchir les tempéraments bilieux” : elles étaient actives dans la constipation et favorisaient le fonctionnement des reins.
Les jeunes pousses peuvent être mangées crues dans la salade, les plus âgées serviront à faire le « bartsch »en fermentant avec les feuilles de berce. La racine pourra être ajoutée crue ou cuite dans des préparations traditionnelles et modernes. On a attribué à la betterave crue des propriétés anticancéreuses.

Composition chimique et usages actuels

La racine contient :
– des glucides, particulièrement des osides (une forte teneur en saccharose)
– des protides : acides aminés (arginine, glutamine -qui sert à l’obtention de l’acide glutamique-, isoleucine) et protéines
– des lipides : acides gras polyinsaturés
– des matières minérales : calcium, fer, magnésium, phosphore, potassium, sodium, soufre
– des acides organiques : acide ascorbique (vitamine C), acide citrique, acide sorbique
– des composés phénoliques : des phénols (tocophérols), des flavonoïdes : anthocyanidines (bétanine, bétaxanthine)
– des terpénoïdes parmi lesquels :
. des iridoïdes (harpagoside)
. des triterpènes (saponines)
. des caroténoïdes (carotène)
– des vitamines : vitamine B1 (thiamine), vitamine B2 (riboflavine), vitamine B3 (vitamine PP, niacine), vitamine B5 (acide pantothénique), vitamine B6 (pyridoxine), vitamine B9 (acide folique) et de la vitamine D (calciférol)
– de la bétaïne
– de la choline
La betterave rouge est réputée pour ses propriétés anti-asthéniques et anti-inflammatoires.
Elle a d’autre part des vertus laxatives.

Utilisations cosmétiques
Les extraits de betterave rouge ont des vertus adoucissantes et hydratantes.
La plante possède également des propriétés tonifiantes et agit en tant que stimulant capillaire.
Ces activités font de la betterave rouge un actif de choix pour :
– des lotions destinées au soin des cheveux fins, ou pour cheveux mous et plats, abîmés et fragiles
– des laits corporels
– des crèmes pour les mains
– des produits pour le visage, particulièrement le contour des yeux, des crèmes pour peaux sèches, matures, abîmées ou stressées, ainsi que pour peaux sensibles et fragiles

Folklore

Les anciens connaissaient les variétés de betterave à racines plus ou moins charnues, rouges et blanches et ils les consommaient. Sa culture semble avoir commencé en Germanie, puis être passée en Toscane ; les Romains la cultivaient déjà. Mais ce sont les temps modernes qui ont considérablement multiplié les différentes sortes de betteraves : betterave rouge pour la table qui est originaire des Canaries, betterave fourragère rose depuis le XVIIIe siècle, betterave blanche à sucre que L. de Vilmorin rapporta d’Italie en 1775 à fin d’amélioration et qui permit à la France napoléonienne de braver la pénurie en sucre due au blocus imposé par ses voisins.
Même la betterave a des utilisations magiques : ainsi, si un homme et une femme légèrement plus âgée que lui mangent ensemble une betterave en se regardant dans les yeux, il en résultera une passion réciproque et indéfectible.

Recettes

Cuisson de la betterave

Ne jamais éplucher la betterave avant de la cuire.
Vous pouvez
– prendre une racine crue,  bien la laver et la cuire telle quelle à four moyen.
– prendre une racine crue et la cuire dans la cheminée , enveloppée de papier aluminium, dans la cendre chaude, à la limite des braises, assez longtemps.
– prendre une racine crue et la cuire telle quelle dans un diable (instrument de cuisson en terre) en le tournant de temps en temps.
Vous saurez que la betterave est cuite en la tâtant avec une fourchette.

Salade de betteraves

Ingrédients
une racine de bettrerave cuite
1 échalote
vinaigrette
zeste d’orange

Coupez la racine cuite en morceaux gros comme une noix, l’échalotte très finement émincée, le zeste en lanières. Ajoutez une vinaigrette faite avec un vinaigre de vin rouge.

Sauce polonaise à la betterave

Ingrédients
racine de betterave crue
vinaigre de vin rouge
crème double
sel, poivre

Épluchez une betterave crue que vous allez râper finement audessus d’une casserole posée sur un feu très doux.
De temps en temps ajoutez un peu de vinaigre.
Finissez avec de la crème double, assaisonnez, remuez sur le feu et servez aussitôt autour d’une viande.

Jus acide de betteraves

Ingrédients
betterave cuite ou crue
1 à 2 gousses d’ail
graines de carvi
graines de sénevé (facultatif)
pot de terre vernissé
eau bouillante

Lavez et épluchez des betteraves crues ou cuites. Coupez-les en lamelles que vous superposerez dans un pot de terre vernissé. Ajoutez l’ail et les graines. Recouvrez largement  d’eau bouillante. Laissez macérer dans un endroit chaud une dizaine de jours. Filtrez ce jus pour le conserver en bouteilles.
Vous pouvez utiliser la pulpe restante, en la passant à la moulinette puis en l’essorant dans un torchon.

“Sillsalad” suédoise

Ingrédients
2 gros filets de harengs d’Islande
1 verre de jus de betterave rouge
3 pommes de terre bouillies
1 pomme
1 oignon
1 oeuf dur
crème fraîche
poivre
aneth frais en feuilles

Faites dégorger une nuit les filets de harengs. Coupez-les en petits morceaux. Dans un saladier  leur ajouter le jus de betteraves, les pommes de terre émincées, la pomme en lamelles, l’oignon et l’oeuf dur hachés menus.
Assasonnez de crème et d’aneth, poivrez.

Turbot au rose

Ingrédients
1 turbot
1 court-bouillon
mayonnaise
pommes de terre
betterave rouge
moutarde
vinaigre poivre
moulinette

Faites pocher le poisson au court bouillon ou cuisez-le à la vapeur. Préparez-le en le débarassant de sa peau et de ses arêtes et posez-le sur un plat de service chaud.
Vous allez le décorer de mayonnaise en filets et l’entourez d’une garniture tiède et rose que nous allons préparer comme suit :
dans une moulinette ajoutez pommes de terre cuites et betterave finement émincée, moutarde, vinaigre et poivre : moulinez, servez.