Épinard

Inutile de présenter l’épinard, Spinacia oleracea, de la famille des Chenopodiaceae : depuis des siècles, il est cultivé et consommé comme légume à travers le monde entier. Cette plante, très proche des chénopodes par sa composition et son action, n’existe plus de nos jours à l’état sauvage. Elle semblerait issue d’une espèce voisine provenant d’Afghanistan. il s’agit d’une plante annuelle à feuilles sagittées produisant de petites fleurs verdâtres. Son fruit est un petit akène lisse.

Usages

En Europe, l’épinard a été cultivé comme légume dès le Moyen Age (XIe siècle).
La médecine populaire préconisait l’emploi du suc des épinards cuits pour traiter les toux sèches et les enrouements. On lui reconnaissait aussi quelques propriétés dans le traitement des constipations et des rhumatismes.
Dès le XIIIe siècle, saint Albert le Grand en soulignait déjà le caractère nutritif. Cette plante à en effet une certaine valeur alimentaire : ses feuilles contiennent du calcium, de l’iode, du fer , de la provitamine A, de l’acide folique et des quantités élevées de vitamines C et K1. L’épinard est donc prescrit dans les cas de déficit en minéraux, d’avitaminose, d’anémie (plus parce qu’il contient beaucoup de chlorophylle, composant proche de l’hémoglobine que pour sa teneur en fer).
Sa consommation cru ou cuit est recommandée dans l’alimentation des enfants et des convalescents. Mais sa digestion est parfois difficile.
Sa racine contient une saponine.

Folklore

L’épinard tirerait son nom du persan aspanach, ou peut-être de l’arabe isfinâg. On sait que dès le Xe siècle il était déjà cultivé en Irak. Au XIe on en trouve trace en Espagne, et il faudra attendre le XIIIe siècle et le retour des croisés pour le voir s’implanter en Italie et en France.
Il intervient peu dans les croyances populaires. On affirmait cependant qu’il fallait en manger le vendredi Saint pour être protégé de la gale.
En Provence, toutefois, il n’avait pas bonne réputation : on disait que si ses graines mettaient si longtemps à lever, c’est qu’elles se rendaient neuf fois auprès du Diable.
Cette plante apparaît dans quelques expressions populaires : on dit de quelqu’un qui améliore son quotidien qu’il met du beurre dans les épinards  ; un mauvais tableau où le vert est trop présent est appelé un plat d’épinards.
Dans la tradition populaire moderne, ce légume est devenu le symbole de l’aliment riche en fer, apportant force et bonne santé. En fait sa teneur en fer n’est pas très élevée (5 mg pour 100 g de feuilles fraîches) et cette réputation est due à une erreur de lecture lors du tournage en dessin animé du célèbre Popeye le Marin qui tire des épinards sa force extraordinaire.

Recettes

Hachis de blettes et épinards aux herbes odoriférantes

Ingrédients
700 g d’épinards
700 g de blettes
1 gros oignon
Bouquet d’herbes variées :
persil, vert de fenouil, coriandre, aneth, marjolaine, romarin, basilic, hysope (éviter l’estragon et le thym )
2 cuillerées à soupe d’huile d’olive
1 pointe de poivre
1 pointe de couteau de clou de girofle
1/4 cuillerée à café de noix muscade
sel

Vous aurez bien nettoyé les épinards et les blettes, équeutez-les
Faites cuire le vert des blettes puis les épinards dans l’eau bouillante salée pendant une dizaine de minutes. Passez, essorez, ajoutez un verre d’eau, puis les blettes et épinards hachés, enfin les épices
Mélangez et faites cuire à nouveau pendant quelques minutes
Servez, chaud ou tiède, avec des oeufs, de la viande ou du poisson ou seul.

Épinards au gingembre

Ingrédients pour 2 personnes :
1 livre d’épinards
1 cuillère à soupe d’huile de tournesol
1/3 de cuillère à café de cumin moulu
2 piments verts doux, épépinés et émincés
1 cuillère à café de gingembre râpé, mariné à la japonaise
sel

Coupez les feuilles des épinards en larges lanières. Lavez-les, puis faites-les blanchir rapidement dans l’eau bouillante pendant 1 minute.
Égouttez-les, passez-les sous l’eau froide, égouttez-les de nouveau et pressez-les pour éliminer toute l’eau. Les épinards doivent être parfaitement égouttés avant d’être frits.
Faites chauffer l’huile dans une grande poêle. Lorsqu’elle commence à fumer, versez le cumin et les piments, mélangez et faites revenir vivement pendant quelques secondes en secouant la poêle.
Ajoutez les épinards, mélangez, saupoudrez de gingembre et d’une pincée de sel.
Mélangez et servez aussitôt fumant.

Épinards à la réunionnaise

Ingrédients
épinards
beurre
lait de coco
sel
muscade
piment de Cayenne
curcuma
1 oeuf

Préparez des épinards comme à l’accoutumée. Pressez- les de façon à ce qu’ils perdent leur eau. Réchauffez-les à la poêle dans du beurre en ajoutant un peu de sel et de la muscade râpée. Éteignez le feu, ajoutez un demi bol de lait de coco (sinon du lait condensé non sucré un peu allongé d’eau) dans lequel vous aurez bien fouetté une cuillerée de curcuma, un jaune d’œuf et une pointe de Cayenne.
Servez dans un plat chaud.

Potage d’herbes fraîches

“Prends des feuilles de blette et un peu de bourrache et fais-les cuire le temps d’un bouillon en les plongeant dans de l’eau claire bouillante ; puis égoutte et hache finement avec un couteau. Et prends un peu de persil et de menthe crue et hache-les en même temps que les herbes. Puis écrase le tout au mortier et mets dans une casserole avec du bouillon gras. Fais bouillir un petit moment. Si tu veux, tu peux mettre un peu de poivre.”

Ingrédients :
1 litre de bouillon de bœuf
1 livre de feuille de blettes
1 bonne poignée d’épinards, romaine, scarole, etc.
1 bouquet de persil
1 bouquet de menthe fraîche
sel, poivre

Épluchez et lavez les blettes  en  ne gardant que les feuilles. Lavez les épinards ou autres « herbes « .
Faites-les cuire  environ 5 à 7 minutes, à l’eau bouillante salée, sans couvrir pour en conserver la couleur verte. Égouttez et essorez soigneusement.
Hachez finement avec un grand couteau ou un hachoir sur une planche à découper, ou passer au mixer.
Plongez le tout dans le bouillon chaud.

Rôties aux épinards

Ingrédients
épinards
2 jaunes d’oeuf
mie de pain
huile ou beurre

« Elles se font avec un ragoût d’épinards fini, de bon goût et bien épais, vous y mettez ensuite deux jaunes d’œufs crus, arrangez les épinards sur des mies de pain, unissez avec un couteau trempé dans de l’œuf, pannez le dessus de mie de pain et faites-les frire. Servez sans sauce.  »
Recette médiévale

Potage aux herbes à la dauphine

D’après Alexandre Dumas
« Préparez quatre poignées de feuilles d’épinards et trois cœurs de grosse laitue, le blanc d’une tige de poireau, deux oignons, des poignées d’oseille, deux poignées d’arroche, deux poignées de bettes, une forte pincée de cerfeuil, quelques feuilles de tanaisie, quelques branches de pourpier vert, et finalement des fleurs de soucis, bien séparées de leur ovaire et de leur calice, attendu l’amertume de cette partie de la plante ; hachez toutes ces herbes et faites-les fondre avec un morceau de beurre que vous ne laisserez pas arriver jusqu’au roux, mouillez-les ensuite avec de l’eau chaude à défaut de bouillon de racine, de purée farineuse, ou de résidus de poisson ; il est bon de ne foncer la soupière qu’avec des tranches de mie de pain, le goût des croûtes a l’inconvénient d’altérer la simple et fine saveur de cette combinaison végétale.  »
Alexandre Dumas

Tourte aux épinards sauvages

Ingrédients :
pâte à pain
épinards sauvages
pignons
olives noires
câpres
raisins secs
persil
huile d’olive
sel, poivre

Commandez de la pâte à pain à votre boulangère. Dans une poêle contenant de l’huile d’olive, faites revenir une chiffonnade d’épinards sauvages pendant 3 à 4 mn. Ajoutez des pignons, des olives noires en petits morceaux, des câpres, des raisins secs, du persil, du sel et du poivre.
Après avoir graissé un moule, garnissez-le de la moitié de la pâte abaissée. Puis remplissez avec la préparation refroidie. Faites retomber les bords de la pâte sur la garniture, humectez-la légèrement, puis posez sur le tout le reste de la pâte abaissée, en veillant à ce que la pâte du haut et du bas adhère bien.
Enduisez la tourte d’huile d’olive, et laissez-la lever environ 45 mn, recouverte d’un linge. Enfin, dorez la pâte avec un mélange d’eau et de jaune d’œuf, décorez-la de croisillons et mettez-la 50 min dans un four préchauffé à 190° (5 au thermostat).

Servez la tourte chaude, arrosée de crème.

Anguilles au vert

Ingrédients pour 4 personnes :
1 kg d’anguilles vidées et dépouillées
100g de beurre
130g d’épinards
1 grosse poignée au moins d’oseille
1 petite botte de persil
1 petite botte de cerfeuil
2 tiges de menthe
1 branche de thym
1 branche d’estragon
quelques feuilles de sauge
1 litre de vin blanc sec
sel, poivre
2 jaunes d’œuf
jus d’un citron

Dans une casserole à fond épais, faites revenir dans le beurre : persil, oseille, cerfeuil, épinards, menthe, thym, estragon et sauge. Laissez cuire 2 minutes, les feuilles doivent se friper.
Coupez les anguilles en tronçons de 5 cm. Ajoutez-les dans la casserole et cuisez 5 minutes en remuant. Ajoutez le vin, le sel, le poivre, couvrez et laissez mijoter sur feu doux 15 minutes.
Battez les jaunes d’œuf dans un bol, ajoutez 8 cuillerées à soupe du liquide de cuisson, puis versez le mélange dans la casserole en remuant sans cesse. Ajoutez le jus de citron.
Ce plat peut être servi froid, en entrée aussi bien que chaud.
C’est un plat belge.