Le persil

Botanique

Le persil, Apium petroselinum, de la famille des Apiaceae mesure de 40 à 80 cm de haut, il est glabre, luisant, aromatique. Sa tige est striée et rameuse.

Les feuilles sont triangulaires, les inférieures bi-tripennatiséquées, incisées-dentées, les supérieures à 3 segments entiers, lancéolés-linéaires.

Les fleurs, d’un vert jaunâtre, sont groupées en ombelles longuement pédonculées avec de 8 à 20 rayons étalés, presqu’égaux. Les fruits, aromatiques, subglobuleux, oviformes, sont couronnés par des styles divergents.

Cette plante bisannuelle pousse sur les murs, les rocailles, dans les décombres, dans les terrains sauvages ou cultivés ; elle est subspontanée dans presque toute la France, spontanée dans le sud-est de l’Europe, en Asie occidentale et Afrique septentrionale et cultivée partout.
La plante serait originaire de Sardaigne.
Une variété avait une racine très importante, comestible, excellent légume : c’est le persil de Hambourg ou persil racine qui fait partie des anciens légumes à rechercher.

Apprenez à le reconnaître avec la Flore.

Composition chimique et usages actuels

La feuille contient :
– des glucides, particulièrement des oses
– des protides : jusqu’à 20 % de protéines
– des acides organiques dont l’acide ascorbique (vitamine C)
– des composés phénoliques parmi lesquels :
. des flavonoïdes du groupe des flavones : apiine, lutéoline-7-apiosylglucoside, lutéoline-7-diglucoside
. des coumarines, principalement des furocoumarines : bergaptène, xanthotoxine, isopimpinelline
– de la vitamine A (rétinol)
– 0,05 à 0,3 % d’huile essentielle formée de :
. phénols : apiol et myristicine
. terpénoïdes parmi lesquels :
. des monoterpènes (linalol, alpha et beta-pinène, myrcène, beta-phellandrène, trans-beta-ocimène, gamma-terpinène, alpha-terpinéol, terpinolène, 1,3,8-p-menthatriène, composant qui donne au persil son arôme
. des sesquiterpènes (carotol, caryophyllène, méthyldisulfide, alpha-copaène)
+La feuille de persil est réputée anti-rhumatismale, antispasmodique et sédative. On lui attribue également des vertus antipyrétiques, carminatives, stomachiques et emménagogues. On lui reconnaît par ailleurs des activités dépuratives et diurétiques.
L’activité antispasmodique est attribuée à la teneur en apiol et en myristicine.
Les furocoumarines ont des effets phototoxiques et peuvent provoquer des inflammations cutanées.

Usages pharmaceutiques
C’est surtout à ses vertus emménagogues que la plante entière doit sa réputation : elle rétablit le flux menstruel interrompu, le régularise et supprime les douleurs qui l’accompagnent. La plante entière est traditionnellement employée dans les règles douloureuses.
Les feuilles de persil sont traditionnellement utilisées en usage local comme traitement d’appoint adoucissant pour calmer les démangeaisons des affections de la peau (crevasses, écorchures, gerçures) et contre les piqûres d’insecte.
Utilisées en cataplasme, les feuilles fraîches sont un remède contre les engorgements laiteux.

Usages cosmétiques
Les feuilles possèdent des vertus antiseptiques, astringentes et purifiantes.
Les feuilles sont recommandées dans des soins capillaires pour cheveux gras, des crèmes pour peaux couperosées, des soins pour peaux mixtes ou grasses mais aussi pour la peau des bébés.

Usages traditionnels

Le persil est une plante condimentaire très répandue.
On en utilise la racine et les feuilles.
Les Egyptiens s’en servaient pour soigner les affections des voies urinaires. Les médecins de l’Antiquité employaient la racine comme diurétique mais les Romains ne le tenaient pas en haute estime, pensant qu’il provoquait la stérilité et donnait le haut mal (épilepsie) aux enfants si leur mère en consommait pendant l’allaitement. A contrario, un botaniste flamand de la Renaissance le donne pour un remède contre l’épilepsie, mais aussi contre l’asthme et la toux.
Le persil est utilisé de nos jours comme diurétique et comme un régulateur très efficace des menstruations, rétablissant les règles interrompues ou perturbées et apaisant les douleurs.
En usage externe, la décoction de racines fait périr les poux.
Le suc frais d’une feuille écrasée sous les doigts apaise les piqûres d’insecte.
Le persil est une de nos herbes condimentaires les plus connues : il y en a dans tout jardin. Très riche en vitamines A et C, en sels minéraux et en oligo-éléments, il est recommandé aux enfants dont il favorise la croissance et en cas d’anémie, d’asthénie, de convalescence.

En usage domestique, il joue de nombreux rôles : les graines sont employées en compresse sur les chevilles enflées ; le jus de persil permet de nettoyer la peau et d’en faire disparaître taches de rousseur et petits boutons  ; une poignée de feuilles hachées et mises à macérer 12 heures dans l’eau froide constitue une lotion antirides ; broyé dans le creux de la main avec un peu de sel et introduit dans l’oreille, il apaise les douleurs dentaires en attendant le dentiste.
La décoction de semence favorise la repousse des cheveux.

Folklore

Petroselinum vient de « petra », pierre et « selenium », persil.
C’est une plante qui peut devenir malfaisante et il faut respecter certains rites autour de sa cueillette.
C’est ainsi que jusqu’au début du XXe siécle, on le faisait semer par un enfant, un arriéré ou un insensé. Même tradition dans les Vosges, où l’on disait que la semence devait être mise en terre par une personne simple ou demeurée. Selon une croyance, le persil séjourne dans le monde d’en bas avant de sortir de terre ce qui explique la lenteur de germination des graines. La légende veut que le persil par sept fois aille trouver le diable et revienne sur place avant de commencer à pousser et en fin de compte, qu’il ne sorte de terre que s’il a été semé par un homme viril.
En Lorraine, le semeur devait avoir de l’argent sur lui tandis qu’en Wallonie on préconisait exactement le contraire. Et s’il n’était pas planté par un homme honnête, on lui attribuait les pouvoirs les plus sinistres, porter malheur, contrarier un amour heureux. Un vieux proverbe dit même « qui plante du persil, enterre son ami ».
Dans le midi de la France, on croyait que si une femme enceinte cueillait du persil, la plante mourrait. Et au moyen âge, on était convaincu de condamner à mort un ennemi dont on prononçait le nom en arrachant une racine de persil.
Mais cette herbe cuite dans de l’eau bénie est indiquée aux personnes rendues malades par un sort.
De façon général, les pouvoirs de la plante ont trait à la purification et au désir sexuel.
C’est d’une couronne de persil que les Grecs coiffaient les vainqueurs des jeux isthmiques.

Recettes

Cultiver du persil

Le persil se plaît à  mi-ombre ou au soleil en sol riche et maintenu humide.
Ses graines sont longues à germer. On essaie de retarder le moment où il monte à graine en été en coupant les tiges florales le plus vite possible ou en semant en lune descendante.
On considère que le persil vit sur un rythme bisannuel, avec une tendance à se vivacifier.
Faites des semis échelonnés, tous les 15 jours pour avoir toujours à disposition des feuilles fraîches.

Sa racine très profonde supporte difficilement le repiquage, une fois sa jeunesse passée.

La meilleure conservation hors saison de végétation est au sel ou par congélation.

En jardin d’intérieur:

Il existe des pots d’argile à l’air de grandes cheminées coniques percées régulièrement d’orifices et reposant dans une vaste soucoupe. Remplissez le cône de terre de jardin.
Préparez des graines de persil et semez en dans chaque ouverture et sur le dessus.
Arrosez en versant de l’eau dans la soucoupe.Attendez les 7 semaines rituelles pour voir votre jardin de persil poindre puis s’épanouir. Pendant la mauvaise saison vous pourrez le garder à l’intérieur et ainsi avoir en toute saison cette merveilleuse herbe qu’est le persil.

A défaut de cet instrument de terre, roulez un grillage, à mailles de 2cm de côté environ, autour de la terre. Semez de même votre persil. Installez le tout dans une grande soucoupe.

œufs à la polonaise

Ingrédients
oeufs
1 dose de couleur alimentaire verte
1 grosse cuillerée d’alun
1 cuillerée à café de vinaigre
huile
sel, poivre
paprika
persil
cerfeuil, aneth ou menthe
chapelure et parmesan râpé

Cette entrée devrait être préparée avec des œufs de vanneau, qui sont vert émeraude et tachetés de noir. Mais ils sont rarissimes et hors de prix… Autant utiliser des œufs de poule que l’on colorera en les faisant durcir un petit quart d’heure dans de l’eau bouillante contenant une dose de couleur verte pour aliment, une grosse cuillerée d’alun et une cuillerée à café de vinaigre. Refroidissez sous le robinet et séchez les œufs colorés ainsi obtenus. Fendez-les en deux, fort soigneusement avec un couteau bien aiguisé, dans le sens de la longueur, videz chaque demi-coquille, sans la briser ni la fêler. Hachez les blancs avec les jaunes, ou les passez-les au mixer, en ajoutant un filet d’huile ou de beurre fondu. Pétrissez cette pâte avec sel, poivre, un souffle de paprika et autant de petites cuillerées de persil haché qu’il y a d’œufs.
Ajoutez aussi des feuilles d’aneth frais, sinon du cerfeuil ou de la menthe, finement ciselés. Remplissez les demi-coquilles avec cet appareil qui doit être onctueux. Nappez de chapelure et de parmesan râpé. Chauffez un quart d’heure à four doux.
Décorez le plat avec des radis roses ou des lamelles de poivron doux de couleur rouge.

potage d’herbes fraîches

“Prends des feuilles de blette et un peu de bourrache et fais-les cuire le temps d’un bouillon en les plongeant dans de l’eau claire bouillante ; puis égoutte et hache finement avec un couteau. Et prends un peu de persil et de menthe crue et hache-les en même temps que les herbes. Puis écrase le tout au mortier et mets dans une casserole avec du bouillon gras. Fais bouillir un petit moment. Si tu veux, tu peux mettre un peu de poivre.”

Ingrédients :
1 litre de bouillon de bœuf
1 livre de feuille de blettes
1 bonne poignée d’épinards, romaine, scarole, etc.
1 bouquet de persil
1 bouquet de menthe fraîche
sel, poivre

Épluchez et lavez les blettes (si l’on dispose de blettes à côtes, ne garder que les feuilles, les côtes serviront pour une autre préparation). Lavez les épinards ou autres  » herbes « . Faites-les cuire à l’eau bouillante salée pendant environ 5 à 7 minutes sans couvrir pour en conserver la couleur verte. Égouttez et essorez soigneusement.
Hachez finement avec un grand couteau ou un hachoir sur une planche à découper, ou passer au mixer.
Versez le tout dans un bouillon qui cuira 20 minutes à peine avant d’être passé à la moulinette ou au mixer. Rectifiez l’assaisonnement. Servez.

fabrication d’un  “hérisson de persil ” (persillaire)

Autrefois, on trouvait dans le commerce des pots de terre garnis de trous sur les parois, de fabrication hollandaise. Aujourd’hui, on se débrouillera ainsi :

– primo faire germer des graines de persil dans un grand pot, vers avril ou mai, attendre que les jeunes pousses aient atteint 6 cm. C’est assez long.

– Secondo : percer un grand pot de fromage blanc en plastique d’un trou assez gros, inférieur, comme celui d’un pot de fleur, et de trois rangées de huit trous, superposées, sur les parois du pot (meilleur truc : avec un gros clou rougi au feu). Tamisez du terreau. Disposez 3 cm de terreau dans le fond du pot en plastique, introduire délicatement les fragiles tiges de persil nouveau, une par trou, disposer une nouvelle couche de terre, etc. Sur la surface supérieure, ajouter plus de terre et planter à nouveau des fraîches pousses de persil. Arroser souvent avec précaution et laisser à bonne lumière. Bientôt vous aurez un hérisson de persil qui pourra vivre deux ans.