L’asperge blanche

Botanique

L’asperge blanche, Asparagus officinalis L. de la famille de Liliaceae, possède une racine épaisse appelée « griffe » qui donne naissance à une tige cylindrique atteignant parfois un mètre de haut, ses grands panaches filiformes sont en réalité des tiges transformées.

Les feuilles sont réduites à des écailles; elles portent à leur aisselle des fleurs petites et verdâtres.

La plante est dioïque: les pieds femelles porteront des fruits charnus et rouges de la taille d’un pois. Cultivée, l’asperge officinale se rencontre en terrain sablonneux dans presque toute la France où elle est souvent subspontanée.

Composition chimique et usages actuels

La racine renferme :
– des glucides, notamment des oses (arabinose) et des osides (fructosane, inuline, mucilages)
– 11 % de protides, particulièrement des acides aminés : arginine, asparagine, tyrosine
– 10 % de matières minérales telles que le calcium, le chlore, le fer, le manganèse, le phosphore, le potassium, le sodium
– des acides organiques : acide ascorbique (vitamine C), acide malique
– des composés phénoliques parmi lesquels :
. des flavonoïdes du type flavonols : rutine
. des tanins
– des triterpènes : saponines (sarsasapogénine) et stéroïdes (beta-sitostérol, asparagosides A à I)
– de la vitamine B1 (thiamine), de la vitamine B2 (riboflavine)
– de la choline
– des traces d’huile essentielle

L’asperge a des propriétés apéritives, diurétiques et laxatives.

Usages pharmaceutiques
L’asperge est principalement employée pour améliorer les fonctions d’élimination de l’organisme.

Usages cosmétique
L’asperge est reconnue pour ses activités détergentes, reminéralisantes et restructurantes. Elle est aussi un actif anti-âge apprécié.
Elle favorise l’apparition du bronzage grâce à la présence de tyrosine.
On recommande l’usage des extraits d’asperge dans la composition de :
– shampooings pour cheveux mous et plats, lotions pour cheveux abîmés et fragiles
– des crèmes nourrissantes pour le contour des yeux
– des crèmes anti-rides pour peaux matures et abîmées
– des crèmes pour les mains
– des produits lavants pour le corps
– des produits facilitateurs de bronzage

Usages

C’est une plante alimentaire, médicinale et ornementale depuis la plus haute antiquité.
Griffe et baies sont utilisées en tant que médicinales, alors que la jeune pousse est, en principe, réservée à la table.
La racine fait partie des cinq racines apéritives majeures de l’ancienne pharmacopée avec celles du persil, du petit houx, de l’ache et du fenouil.
Racine et jeunes pousses étaient utilisées comme diurétique et calmant dans les affections du coeur.
La pousse de l’asperge est cueillie, avant son développement, pour la cuisine : elle est l’occasion de nombreuses préparations gastronomiques.
En période de pénurie, on tenta, sans grand succès, de tirer de ses graines un ersatz de café.
Son feuillage, très aérien, est particulièrement apprécié des fleuristes pour agrémenter les bouquets.

Folklore

« Asparagos » en grec veut dire « je déchire », allusion faite aux épines redoutables de nombreuses espèces d’asperge.
Cultivées et consommées depuis la plus haute antiquité, les asperges ornaient déjà les pyramides égyptiennes. Sa culture apparaît en France à partir du XVe siècle.
Il y a quelques années encore, on offrait en cadeau à ses amis proches la première botte d’asperges de la saison. Leur place dans le repas est tellement appréciée qu’il existe des « services à asperges »; c’est le seul plat de légumes à part entière (avec le « poireau vinaigrette », d’ailleurs appelé l' »asperge du pauvre ») proposé dans les restaurants.

Recettes

Asperges au safran

Ingrédients
1 kg d’asperges
2 cuillerées à soupe d’huile d’olive
2 oignons verts hachés
noix muscade fraîchement râpée
7 ou 8 filaments de safran
sel
poivre`

Vous aurez épluché soigneusement les asperges en éliminant les bouts filandreux et durs.
Faites cuire à l’eau bouillante salée ou à la vapeur pendant environ 10 minutes afin que les asperges restent légèrement croquantes.
Dans une poêle, faites revenir sans colorer les oignons.
Ajoutez les asperges et le safran
Baissez le feu et faites mijoter à couvert pendant environ 7 minutes
Vous allez les retourner, les saler, les poivrer et les saupoudrer d’une pincée de noix de muscade ;
laissez encore cuire à feu doux, couvert, pendant environ une dizaine de minutes.
Servez lorsqu’elles sont légèrement dorées.
C’est une recette médiévale.

Asperges à la Fontenelle

Ingrédients
1 botte d’asperges
2 noix de bon beurre frais
1 oeuf

Les asperges cuites à l’eau, sont trempées successivement dans le beurre fondu et l’oeuf cuit à la coque.

Ce Fontenelle ne vivait que pour le raffinement de la cuisine. Il aimait les asperges ainsi préparées, manière qu’il avait peutêtre inventée. Un jour qu’il avait invité un vieux comparse de ses amis celui-ci désira ses asperges à la vinaigrette :on fit donc deux préparations différentes pour ce déjeuner. Au milieu de l’entrée, l’ami succombe à une crise cardiaque et Fontenelle de se précipiter à la cuisine “Toutes au beurre, toutes au beurre!”

Gratin d’asperges

Ingrédients pour 4 personnes
1,5 kg d’asperges
3/4 de litre d’eau salée
3 cuillerées a soupe de farine
l00g de beurre
1 petit pot de crème fraîche
gruyère rapé
muscade
sel et poivre

Pelez, lavez et coupez les asperges en morceaux de 3 à 4 cm. Mettez de côté les pointes qui doivent cuire moins longtemps.
Faites cuire vos asperges 1/4 d’heure dans l’eau bouillante salée dans un récipient spécialement conçu pour la cuisson des asperges : les têtes ne sont pas immergées, elles cuisent à la vapeur, restant croquantes.
Egouttez le tout, en soulevant leur base comme dans une poissonnière, et conservez l’eau de cuisson.
Disposez vos asperges dans un plat à four. Préparez un roux léger avec 2/3 du beurre et la farine. Mouillez-le avec le jus de cuisson des asperges et ajoutez sel, poivre et râpure de muscade.
Ajoutez la crème et versez votre roux sur les asperges.
Saupoudrez de gruyère râpé et de noisettes de beurre avant de faire gratiner à four chaud.
Un blanc de Touraine, l’accompagnera très bien.

Asperges frites

Supprimer la partie dure des asperges, faire blanchir à l’eau et au sel, retirer, rafraîchir. Puis bien les essuyer, les passer à la farine ou à la pâte à frire et faire frire à forte chaleur.

Asperges en ragoût à la flamande

Couper la partie tendre d’asperges vertes en morceaux de trois centimètres que l’on fait cuire à demi dans l’eau salée.
Mettre à la casserole, avec du beurre, un hachis de persil, petits oignons, quelques feuilles de laitue.
Saler, poivrer, une pincée de farine, muscade.
Mouiller d’un peu d’eau.
Quand tout est cuit, on y fait revenir les asperges et on sert quand elles sont tout à fait cuites.