Le blé cultivé

Botanique

Le blé cultivé ou froment, Triticum sativum L, de la famille des Poaceae, céréale cultivée dans le monde entier sous un grand nombre de variétés, est une plante herbacée annuelle. Sa tige élevée est dressée, creuse, glabrescente, pourvue de noeuds.

Ses feuilles sont planes, larges, un peu dures, rubanées. L’inflorescence est un épi d’épillets sessiles, disposés en deux rangées opposées de part et d’autre du rachis. Chaque épillet compte deux à cinq fleurs; leurs glumes ovales, de moins d’1 cm, sont larges et convexes ; les glumelles sont pourvues ou non d’une arête.

Le fruit est un caryopse ovoïde à sillon ventral: c’est le grain de blé.

Usages

On utilise le grain et le germe du blé. Nos grands-mères faisaient entrer le blé dans toutes sortes de recettes de santé.
Elles employaient ainsi le « bouillon de céréales » lors de la gastro-entérite des nourrissons et la convalescence de maladies graves car c’est un excellent agent de nutrition.
Pour la toux opiniâtre et  les « rhumes invétérés », elles faisaient appel à la « tisane de son », émolliente et adoucissante.
La mie de pain a donné son nom au « cataplasme de mica panis », employé dans l’ancienne pharmacopée, indiqué pour faire mûrir les furoncles, anthrax et panaris.
Le pain, desséché au four, réduit en poudre, bouilli dans l’eau avec du beurre et du sel constituait l' »eau panée », une des meilleures tisanes lors de pleurésies et de pneumonies. On a fait des cures de blé bouilli et macéré dans les cas de prostatites.
Le blé a des propriétés nutritives et fortifiantes ; il représente une part importante dans l’alimentation de l’homme. Les farines de blé dur sont plus spécialement destinées à la fabrication des pâtes alimentaires. Avec la farine, on prépare des galettes, des crêpes, des gaufres, toutes sortes de pâtisseries salées ou sucrées. En ajoutant de la levure, on obtient des pains de toutes sortes. Le pain complet, recommandé en cas de constipation, est plus équilibré que le pain blanc. Le pain de son, riche en éléments aux propriétés reconstituantes, est reconnu avoir un pouvoir laxatif dont on vante souvent les bienfaits. Sont fabriqués aussi, à base de blé, des produits de régime (biscottes, gressins) plus digestes que le pain.
Enfin la paille servait d’isolant thermique, qu’elle soit répandue sur les sols froids, placée dans les sabots l’hiver ou sur les toits des maisons en guise de couverture ( toits de chaume).

Composition chimique et usages actuels

La semence comprend :

. l’albumen qui renferme :

– jusqu’à 75 % de glucides, notamment des oses et des osides (65 à 70 % d’amidon et de dextrine, 2 % de cellulose)

– 12 à 15 % de protides : gluten

– 1 à 2 % de lipides

– 2 % de matières minérales, essentiellement du potassium, du phosphore et du calcium

– des stéroïdes : sitostérol

. le germe qui contient :

– 47 % de glucides, plus particulièrement des oses (phytine) et des osides dont 13 % d’amidon, dextrine

– 30 % de protides : acides aminés, peptides, protéines (gliadine) et enzymes (superoxyde dismutase)

– 10 % de lipides : triglycérides constitués d’acides gras : 55 à 60 % d’acide linoléique, 4 à 10 % d’acide linolénique, 13 à 21 % d’acide oléique, 13 à 20 % d’acide palmitique, moins de 2 % d’acide stéarique et des phospholipides dont des lécithines et des céramides

– 3 à 4 % d’insaponifiables composés de : phénols : environ 0,5 % de tocophérols, triterpènes : stéroïdes (20 à 25 % de campestérol, 65 à 67 % de beta-sitostérol)

– des matières minérales particulièrement l’aluminium, le bore, le calcium, le cobalt, le cuivre, le fer, le magnésium, le manganèse, le phosphore, le potassium, le silicium, le sodium, le soufre, le zinc, le nickel

– des terpénoïdes : caroténoïdes (carotène)

– des vitamines du groupe B : vitamine B1 (thiamine), vitamine B2 (riboflavine), vitamine B3 (vitamine PP), vitamine B5 (acide pantothénique), vitamine B6 (pyridoxine) et de la vitamine D (calciférol)

– de l’ADN (acide désoxyribonucléique)

Le blé a des propriétés anti-diarrhéiques et antipyrétiques. On lui reconnaît également des vertus fortifiantes grâce à sa teneur en minéraux.

On lui attribue encore des activités hypolipidémiantes en raison de la présence de sitostérol.

L’huile de germe de blé est anti-ichtyosique et cicatrisante.

Utilisations alimentaires

Le blé est surtout réservé à l’alimentation de l’homme. Les farines de blé dur conviennent à la fabrication des pâtes alimentaires.

Avec la farine on prépare en premier lieu le pain et des produits de régime (biscottes, gressins plus digestibles que le pain).

Utilisations Pharmaceutiques

Des infusions de son de blé sont recommandées en cas de diarrhées, d’hématuries ou de fortes fièvres.

L’huile de germe de blé s’utilise aussi dans les troubles cardiaques et circulatoires, dans les affections cutanées résultant d’une carence en vitamine E.

Utilisations Cosmétiques

La fraction hydrosoluble du blé ainsi que l’huile de germe de blé bénéficient de propriétés hydratantes, régénérantes et restructurantes et leur confèrent ainsi une fonction anti-âge. Les extraits de blé ont aussi une activité gainante. L’huile de germe de blé est un excellent conditionneur cutané et participe, en formulation, à l’élaboration de la phase grasse.

L’ensemble des ces propriétés en fait un ingrédient particulièrement recommandé dans :

– des shampooings pour cheveux abîmés et fragiles

– des soins restructurants pour le contour des yeux

– des crèmes de jour pour peaux sèches et abîmées

– des crèmes anti-rides

– des produits régénérants pour peaux matures

– des huiles corporelles

– des crèmes émollientes pour les mains

– des baumes à lèvres

– des soins pour bébés

Folklore

« Triticum » viendrait du nom de la plante en latin , lui-même dérivé de « tritum », broyer, allusion à la mouture du grain.
Le blé existe, à l’état sauvage, dans la région de l’Euphrate. Sa culture remonte à la préhistoire.

Les grandes civilisations de l’Antiquité se disputèrent son invention en l’attribuant chaque fois à un personnage mythologique, Osiris pour les Égyptiens, Déméter pour les Grecs, Cérès chez les Latins. Le blé était célébré en fêtes rituelles et multiples, sa dernière célébration étant peut-être une moisson exécutée sur les Champs-Élysées à Paris.
De tout temps, le blé a été symbole de richesse et de fertilité. Pour la prospérité du foyer, on en faisait chaque année des bouquets : dans le dernier carré de blé, lors de la moisson, se réfugie l’esprit du blé, celui- là justement qui sera offert par le maître du champ à la maîtresse de maison pour en tresser des bouquets, des couronnes ou des hochets conservant les grains de blé ; l’année suivante, ces grains seront semés devant tous les autres et -autant que possible- par une petite fille de 7 ans.
Pour rendre un foyer fécond, on répandait du blé dans la maison et c’est du blé que l’on devrait jeter à la tête des mariés à la sortie de l’église pour assurer la postérité du couple.

Recettes

Eau pannée

Le pain desséché au four et bouilli dans l’eau fournit une boisson, appelée eau pannée, très convenable pour accélérer la suppuration des inflammations.

Bouillie normande

Ingrédients
farine de blé
lait
eau
sel
beurre
Délayez la farine dans un peu d’eau, ajoutez du lait et un peu de sel. Faites cuire pendant 10 minutes en remuant.
Cette bouillie était versée dans une grande jatte que l’on installait au milieu de la table.  On creusait un trou au milieu pour y mettre le beurre à fondre. Chacun y allait alors de sa cuillère pour prendre une bouchée de cette belle bouillie fumante, la tremper dans le beurre du centre, la déguster.
C’était le repas du soir dans les fermes de Normandie, il y a une soixantaine d’années.

Anouchabou

Ingrédients
500g de blé décortiqué entier
300g d’abricots secs
200g de pruneaux
1 tasse de raisin de Smyrne
1/2 tasse de raisins de Corinthe
3 litres d’eau
1 kg de sucre
noix,
amandes
1 tasse d’eau de rose

Lavez le blé. Portez-le à ébullition dans 3 litres d’eau. Arrêtez le feu, couvrez, laissez ainsi toute une nuit.
Le lendemain faites cuire à feu doux une heure et demie.
Lavez les raisins et les abricots, coupez les abricots en 4. Les ajouter alors avec le sucre. Vous ferez cuire encore 30 minutes.
Retirez sur le côté, ajoutez l’eau de rose. Répartissez dans des plats creux.
Décorez de noix et d’amandes émondées.
Laissez refroidir.
Cette délicieuse soupe sucrée, gélifiée, parfumée fait partie du Noël des russes et des arméniens : elle se déguste froide et se conserve très bien.

Panade (XIXe siècle)

Ingrédients
1 grand bol de pain rassis
1 oeuf
4 tasses d’eau
1 pincée de gros sel
1/2 cuillerée à café de muscade

Amenez l’eau à ébullition. Ajoutez le pain cassé en morceaux, le sel, la muscade. Faites bouillir 45 min à très petit feu.
Hors du feu, ajoutez l’oeuf à la soupe en remuant énergiquement au fouet.
Cette panade énergétique peut être, avec un fruit, un repas à lui seul.
Jadis les enfants au moment du sevrage étaient nourris à la panade uniquement constituée de pain, d’eau et de sel : ce n’était guère équilibré.

La fromentée au blé comme à Nohant

Vanner du blé nouveau. Bien le laver. Le mettre à tremper une heure à l’eau tiède.
Puis le piler dans un vase pour enlever la balle, mais pas trop fort pour ne pas écraser les grains.
Mettre à l’eau froide et cuire quatre ou cinq heures à petit bouillon comme pour le pot-au-feu. Les grains doivent absorber toute l’eau. Ajouter de l’eau chaude si nécessaire.
Retirer du feu, saupoudrer avec de la farine et délayer à froid avec un peu de lait.
Verser ensuite du lait bouillant sur le blé et la farine bien mélangés. Faire cuire à petit feu pendant 20 minutes en tournant doucement pour que cela ne s’attache pas au fond de la casserole. Quand tout est cuit à point, il se forme une grosse bouillie qui devient une gelée épaisse en refroidissant.
Servir tiède ou froid, jamais chaud.
Ici, point d’épices !

Fromentée du XVIe siècle

“Pour faire fromentée, prenez votre froment et le faite cuire de longue main à petit feu jusqu’à ce qu’il soit crevé et bien cuit. Ce fait, auras lait de vache et passeras le dit froment avec ledit lait et quant sera passé le boutteras sur les charbons en un pot loin de la flamme, et quand commencera à bouillir tu boutteras dedans sucre et un peu de poudre de gingembre ensemble du safran battu et goûteras de sel ; puis quand verras qu’elle sera cuite et bien assaisonnée à ton goût, tu prendras des moyeux d’œufs selon la quantité que tu verras que tu auras de fromentée et les passeras par l’étamine, ensemble un petit de lait de vache, et jetteras dedans ton froment…”

Pain rassis

Le pain rassis est une denrée bien pratique pour la cuisine et il est bon d’en conserver un peu.
Il permet de lier un potage ou une sauce de façon légère et onctueuse en l’ajoutant dans la proportion d’une tranche par personne. Il protège la cuisson au four d’un plat délicat en le couvrant de cette chapelure que l’on obtient en râpant du pain rassis. Au fond d’un plat à tarte, cette même chapelure permettra d’absorber le trop plein de jus de fruits comme les prunes.
Le pain est plus qu’un aliment, il est un symbole : celui d’une vie civilisée à l’abri des famines, mais aussi, pour les chrétiens, le symbole du Christ.
Aussi ne jette-t-on pas le pain et si on le devait, la coutume, en Grèce par exemple, veut que – hommage ultime – on le baise discrètement avant de le jeter.

Chapatis

Ce sont des pains indiens, non levés, à la farine complète.

Ingrédients pour 12 chapatis
250 g de farine complète
1 cuillère et demie à café d’huile de tournesol
1 cuillère à café de sel
environ 15 cl d’eau froide

Faites un puits avec la farine dans une petite jatte, versez-y le sel, l’huile et les 3/4 de l’eau.
Mélanger et pétrir en ajoutant le restant de l’eau de manière à obtenir une pâte un peu molle.
Mettez la pâte sur une planche farinée et pétrissez-la 5 minutes. Couvrez-la d’un linge humide et laissez-la reposer 3 heures.
Pétrir la pâte à nouveau quelques minutes avant de la diviser en 12 morceaux. Faites-en des boules que vous abaisserez pour en faire des ronds de 15 à 20 cm. Faites les cuire à sec dans une poêle à feu moyennement vif, en les retournant une fois. Elles doivent être légèrement pailletées de brun comme des crêpes.
Empilez-les au fur et à mesure dans une assiette et les recouvrez-les avec un linge afin d’éviter qu’elles ne se dessèchent.

Les chapatis sont délicieux avec les caris, avec des soupes ou des plats de haricots. Proposez-les aussi pour accompagner les tajines et autres ragoûts méditerranéens.

Boulgour

Le boulgour ou boulghour est le nom arménien d’une très ancienne préparation de blé.
Mis à gonfler dans l’eau, les grains de blé sont ensuite séchés au four puis écrasés en morceaux plus ou moins gros. On obtenait ainsi un blé précuit que les caravanes emportaient  en  provision légère, un temps très court de cuisson suffisait à le cuire ou même un simple trempage le rendait consommable.
Le boulgour fin est réservé aux macérations telles que le taboulé : 1 tasse de boulgour pour 2 tasses de liquide
(dans le cas du taboulé le liquide est constitué du jus des citrons, des concombres et des tomates coupées en petits morceaux, qui vont macérer avec le boulgour une bonne heure avant que l’on n’ajoute les herbes ciselées, le sel et l’huile d’olive)

Le bougour plus gros doit être cuit selon les proportions suivantes :
1 tasse de boulgour pour 2 tasses d’eau bouillante
et une cuisson
– soit de 3 à 4 minutes suivie d’un temps de gonflement
de 5 à 10 minutes
– soit de 5 à 10 minutes de cuisson jusqu’à absorption du liquide
le liquide pouvant être de l’eau, de l’eau salée ou du bouillon.

Oublies à la parisienne

Les oublies étaient vendus le soir dans la rue par les garçons pâtissiers qui les jouaient aux dés avec leur clients au cris de:
“Marchands d’oubli ! marchands de plaisir !”

Ingrédients
250 g de farine de blé
150g de sucre en poudre
2 oeufs
65 g de beurre
7 dl de lait
eau de fleur d’oranger
1 zeste de citron
des fers à oublies

Travaillez ensemble dans une terrine : la farine tamisée, le sucre, les oeufs et l’eau de fleur d’oranger. Quand tout est bien homogène ajoutez petit à petit le lait, le beurre fondu et le zeste de citron.
Vous aurez pendant ce temps plongé les fer à oublies dans le feu. Quand ils seront bien chauds, graissez-les également, faites couler 1 cuillerée de pâte et chauffez vivement.
Retirez la pâte cuite que vous pourrez soit laisser telle quelle soit rouler en cornet autour d’un bois conique.

© Secrets de plantes et AMI (Alban Muller International)