Le cannelier

Le cannelier ou Cinnamomum zeylanicum Nees, de la famille des Lauraceae, est un arbre tropical de10 à 15 m de haut. Dans les « jardins de cannelle » on le réduit à 3 m pour en faciliter la récolte.
Il existe une vingtaine de canneles différentes toutes plus ou moins aromatiques.

Ses feuilles, aromatiques, sont ovales, dures, luisantes. Ses fleurs en panicules, nombreuses et blanc jaunâtre, ont une odeur désagréable. Le fruit est une baie. L’écorce est épaisse, lisse et claire : c’est elle qui va être exploitée en épice.

Usages

La cannelle est constituée des morceaux de la seconde écorce détachée de l’arbre après la saison des pluies. Découpés, séchés au soleil, devenus de petits tuyaux dorés, on les emboîtera les uns dans les autres.
Les anciens la considéraient comme la première des épices ; c’est le cadeau royal qui est offert avec la myrrhe, l’or et l’encens.
Lorsque la cannelle arriva en France, au moyen âge, c’était autant une plante médicinale puissante et presque magique qu’un aromate.
A la Renaissance, on affirmait qu’elle protégeait de la peste; actuellement, on l’emploie de la même façon lors des épidémies de grippe, en vins chauds préventifs ( la cannelle est un excellent antiputride capable d’annihiler même le bacille de la typhoïde).
On l’employa également comme stimulant de l’appareil digestif, respiratoire, circulatoire. C’est un tonifiant recommandé en cas de fatigue, en particulier celle d’après grippe.
Épice chaude, elle passe volontiers pour aphrodisiaque.
Épice délicate des plats exotiques et des viandes (pastilla ), la cannelle est  surtout connue en Europe dans les préparations sucrées et les boissons (thés, hypocras).
Consumée dans le feu, elle sert d’encens.

Composition chimique et usages actuels

L’écorce du cannelier de Ceylan renferme :
– des glucides représentés notamment par des oses et des osides (amidon, gomme, mucilages, pectine)
– des matières minérales dont le calcium
– des composés phénoliques principalement :
. des flavonoïdes
. des proanthocyanidines : oligomères procyanidoliques et tanins condensés : tanins catéchiques
. des tanins
. des coumarines
– 1 à 2 % d’huile essentielle contenant comme constituants principaux :
. des composés phénoliques notamment des phénols dont 4 à 10 % d’eugénol, du méthyleugénol, de l’acétate d’eugénol, du safrol
. des terpénoïdes : monoterpènes tels que : acétate de cinnamyle, linalol, phellandrène, alpha-pinène ; des sesquiterpènes : caryophyllène
– de l’aldéhyde cinnamique (65 à 75 % de l’huile essentielle), du cuminaldéhyde, du benzoate de benzyle
– du benzaldéhyde
– des résines
– des composés insecticides : cinnzelanine, cinnzelanol
L’écorce de cannelier possède des propriétés anti-asthéniques et fortifiantes, antibactériennes et antifongiques. On lui attribue également des vertus antipyrétiques, carminatives, sédatives et stomachiques. On lui reconnaît aussi des effets anti-parasitaires, antiviraux et vermifuges. Elle est encore vasoconstrictrice.

Utilisations alimentaires
La cannelle est une épice utilisée en cuisine et en pâtisserie. Elle est aussi employée dans l’industrie des liqueurs. On prépare également des vins chauds à base de cannelle.

Utilisations pharmaceutiques

On utilise l’écorce de cannelier sous forme de poudre et de teinture.
L’écorce de cannelier stimule les fonctions organiques et digestives. Elle régularise de plus les contractions utérines et stoppe les hémorragies.
Elle est traditionnellement utilisée dans les états de fatigue passagers et pour faciliter la prise de poids.

Utilisations cosmétiques

Les extraits de cannelle ont des activités anti-couperose, antiseptiques et astringentes. L’huile essentielle a des propriétés antiseptiques, astringentes,
insectifuges et tonifiantes.
Ces propriétés font des extraits de cannelle et de son huile essentielle d’excellents ingrédients pouvant être incorporés dans :
– des produits capillaires destinés aux cheveux gras, mous et plats
– des produits pour le corps
– des produits pour le mains
– des produits pour le visage (lotions et crèmes pour peaux couperosées et grasses)
– des produits pour les pieds
– des produits d’hygiène bucco-dentaire (pour son arôme et ses propriétés antiseptiques l’huile essentielle entre dans la préparation de dentifrices)

Folklore

Cannelle veut dire « petits canaux », faisant allusion à la présentation de l’épice.

En Chine, la déesse des canneliers tombe amoureuse d’un jeune philosophe et, pour le séduire, doit déployer toute ses charmes : d’où la réputation aphrodisiaque de la plante, ailleurs consacrée à Vénus.
Les Romains tressaient des couronnes de feuilles de cannelier pour en orner les temples de la « Venus vulgare ».

Recettes

Vin chaud

Hypocras et claret sont des vins du moyen âge assaisonnés d’épices dont fait encore partie le sucre.
Après un certain temps de macération le mélange est passé à la chausse.
L’hypocras préféré de Rabelais était le vin chaud à la cannelle : c’est un délicieux antigrippe.
Il ne nous en reste plus guère que des boissons chaudes : “vin chaud” (ou “cidre chaud” au Canada), sucrés et épicés qui réconfortent délicieusement lors des grands froids.

Terrinée

Ingrédients pour 4 personnes
un bon lait
riz rond
sel
sucre en poudre
cannelle en poudre
beurre

Faites bouillir du lait que vous laisserez tiédir.
Dans une terrine en terre vernissée (d’où le nom du plat), jeter du riz sec, un peu de sel, du sucre en poudre, de la cannelle. Bien mélanger. Versez le lait par dessus et mélangez encore. Cette terrine cuira au four pendant trois heures sans être remuée.
Dès que la surface roussit, semez-la de noisettes de beurre. Servez dès qu’apparaît une belle croûte dorée. C’est un plat qui se mange aussi tiède et même froid.

Cet entremets savoureux est aussi dit bourregoule (bourre-gueule) et teurgoule ou tor-goule (tord-gueule), ce qui dit bien ce que cela veut dire.

pâté en croûte aux épinards et aux cerneaux de noix

Ingrédients pour 4 personnes :
3 livres d’épinards préparés
40 g beurre
3 oignons
75 g de cerneaux de noix
1 cuillerée à café de piment de la Jamaïque moulu
1 cuillère à café de cannelle moulue
sel et poivre
1 jaune d’œuf
250 g de pâte feuilletée
Sauce :
6 cuillères à soupe de soja
2 cuillères à soupe d’huile de tournesol
6-8 cuillères à soupe de yaourt naturel épais
jus de citron  à volonté

Lavez les épinards et faites-les fondre dans une casserole pendant 5 minutes, sans ajouter d’autre liquide que l’eau restée sur les feuilles.
Faites fondre le beurre dans une casserole et faites revenir les oignons émincés. Ajoutez les épinards, les noix hachées en menus morceaux, les épices et l’assaisonnement.
Formez avec la pâte, un carré de 25 à 30 cm. Déposez la farce au centre, repliez les coins et scellez les bords en les pinçant.
Posez la pâte sur une plaque à gâteaux et enduisez-la de jaune d’œuf battu, délayé dans 1 cuillère à soupe d’eau. Cuisez au four préchauffé à très haute température, pendant environ 30 minutes, jusqu’à ce que la pâte soit dorée.
Pendant ce temps, préparez la sauce :
Mélangez tous les ingrédients de manière à obtenir une consistance lisse, plutôt liquide et servez-la séparément.

Acquette d’or, liqueur

Ingrédients
250g de cannelle de Ceylan
15g de clous de girofle
75g de racine d’angélique
75g de daucus de Crête
40g de zestes de §citron§ frais
20 litres d’alcool à 85°
25 kg de sucre
11 litres d’eau

des feuilles d’or fin

On fait macérer cannelle, girofle, angélique, daucus, citron dans l’alcool pendant 24h avant de distiller sans rectifier : on en obtient 20 litres de liqueur.
Dissoudre alors le sucre dans l’eau et ajoutez ce sirop à la distillation. Laissez reposer tout le temps voulu.
Filtrez et avant de mettre en bouteilles placez dans chaque flacon une feuille d’or brisée.

Anciennne liqueur spritueuse fort aromatique, très estimée en italie et dans le Midi de la France.

Conserve de sève de printemps

Ingrédients :
2 clous de girofle
1 petit morceau de cannelle
1 litre de sève d’arbre (bouleau, cerisier)

Versez la sève fraîche dans les bouteilles. Ne les remplissez pas complètement.
Ajoutez 2 clous de girofle et un petit morceau de bâton de cannelle par bouteille.

Bouchez-les bien.
Vous les consommerez à raison d’un verre à liqueur par jour.

C’est une boisson excellente en cure de 20 jours pour les adolescents qui auraient des problèmes de peau ou pour les rhumatisants.

Vin d’hypocras

Ingrédients :
1 litre de vin rouge de bonne qualité ou
150g de sucre en poudre
8g cannelle en poudre
8 g de gingembre en poudre
ou 1 petit morceau de gingembre sec
1 petit morceau de galanga sec ou gingembre

Broyez finement les épices ou mélanger ensemble si elles sont déjà broyées. Mettez le vin dans un saladier. Ajoutez le sucre en poudre et les épices. Bien mélanger et laisser reposer pendant 2 heures environ. Filtrez plusieurs fois de suite dans une gaze en double épaisseur (rôle jadis tenu par la chausse), jusqu’à ce que le liquide soit parfaitement clair. Mettez en bouteille et entreposez au frais.
Laissez reposer quelques jours avant de consommer.

Excellent pour ouvrir l’appétit au début du repas. Mais précieux aussi pour remonter ses forces ou éviter les conséquences d’un coup de froid.

Épices fines pour tous usages

“Prends une once de poivre et une de cannelle et une de gingembre et un demi-quart de clous de girofle et un quart de safran.”

Ingrédients :
16g de poivre
16g de cannelle
16g de gingembre
4g de safran
2g de clou de girofle

Épices douces pour beaucoup de choses bonnes et fines :
Les meilleures épices douces et fines que tu peux faire pour la lamproie en croûte et pour d’autres bons poissons d’eau douce qui se font en croûte, et pour faire un bon brouet et une bonne sauce. Prends un quart de clou de girofle et une once de bon gingembre et prends une once de fine cannelle et prends autant de feuille et fais piler le tout ensemble comme tu le veux. Et si tu souhaites en faire plus, prends les choses dans les même proportions et c’est merveilleusement bon.”

Cannelle blanche pour dormir

En Amérique du sud pousse la cannelle blanche.
Les feuilles en sont parfumées, le pétiole a goût de girofle.
Quelques feuilles bouillies par tasse, vous assurerons le sommeil.