le câprier

Le câprier, Capparis spinosa, de la famille des Capparidaceae, est un arbrisseau de 1 à 3 m de hauteur, essentiellement cultivé pour la récolte des câpres. Il possède une souche ligneuse d’où naissent de nombreuses tige poilues. Ses feuilles vert clair, aux nervures très apparentes, sont ovales et alternées sur la tige. Les jeunes feuilles portent à la base de leur pétiole une petite épine recourbée. Le câprier se couvre annuellement de jolies fleurs blanches de 4 à 6 cm de diamètre, articulées sur un long pédoncule, portant quatre pétales et de nombreuses étamines violettes. Le fruit, dont la couleur vire du vert au rouge au cours de la maturation, est ovale, charnu et coriace.
Il pousse sur des sols secs et rocailleux et souvent sur les murs.
Originaire du bassin méditerranéen, on  le trouve jusqu’au Moyen-Orient.
Il est actuellement cultivé dans le sud de la France.

Usages

Le câprier était considéré comme un remède des maladies du foie et de la rate ainsi qu’un diurétique.
Boutons floraux et racine sont encore utilisés comme désinfectants rénaux, diurétiques et toniques. Elle est aussi préconisée contre l’artériosclérose.
La plante entière renferme une huile essentielle contenant de la rutine.
Les racines sont utilisées pour traiter l’anémie, l’arthrite et la goutte

Les boutons floraux immatures macérés dans du vinaigre sont abondamment utilisés dans la cuisine méditerranéenne (“câpres”) au même titre que les olives et les anchois. Les romains les utilisaient déjà ainsi en guise d’apéritif.
Les fruits, préparés de la même façon, sont encore plus estimés, sous le nom de “caprons” ou “ cornichons de câprier ”.
Les feuilles immatures peuvent être ajoutées aux salades.
Enfin, les cendres des racines brûlées ont autrefois été utilisées comme succédané du  sel.

Folklore

Le nom du câprier vient de kabar, mot arabe désignant la plante, par l’intermédiaire du grec kapparis, nom utilisé par  Dioscoride puis par Pline.
Le câprier était en effet très employé dès l’Antiquité et faisait partie des cinq racines dites “ apéritives mineures ”.
Traditionnellement, on prêtait au câprier des vertus essentiellement aphrodisiaque§ : une infusion de sa racine avec du miel était considérée comme telle. Séchée, cette même racine servait aux charmes amoureux : un homme voulant s’attirer les sentiments de sa belle devait y graver le nom de celle-ci avec un couteau volé. Pour vaincre l’impuissance, les italiens mangeaient des câpres pendant la messe de Pentecôte et les français du moyen âge les utilisaient pour réveiller le désir sexuel, d’où le proverbe : “ Quand la câpre n’agit plus, l’homme doit renoncer à Vénus ”.
Le câprier jouissait d’une grande estime dans le monde arabe comme en témoignent ces paroles attribuées à Mahomet : “ Le paradis a souri et alors la truffe a poussé ; la terre a souri et le câprier a poussé”.

Recettes de cuisine

Salade méchouïa

Ingrédients pour 4 personnes
2 poivrons rouges
six tomates
céleri en branche
1 boîte de thon à l’huile
olives noires
30 câpres
jus de citron
poivre
2 oeufs durs

Faites sécher et dorer au four deux gros poivrons rouges et six tomates (au charbon de bois ce serait encore meilleur !). Enlevez les pellicules un peu brûlées de ces fruits, les couper en fins morceaux. Ajoutez du céleri en branches bien détaillé, une boîte de thon blanc à l’huile, quelques olives noires, une trentaine de câpres, assaisonnez avec de l’huile d’olive, du poivre et du jus de citron. Décorez avec quatre moitiés d’œufs durs.
Cette recette tunisienne d’une fraîche salade d’été est aussi celle d’un repas léger et complet.

Merlans nantais

Ingrédients
4 merlans
2 tranches de citron
persil
échalotes
vin Muscadet
2 grosses cuillerées de câpres

Disposez 4 beaux merlans bien vidés et nettoyés, puis épongés dans une serviette, dans un plat allant au four. Huilez au pinceau et très discrètement les flancs exposés à la chaleur. Ajoutez deux tranches de citron, détaillées en fragments, un mélange de persil et échalotes hachés, un verre de muscadet. Laissez 15 minutes au four chaud, ajoutez deux grosses cuillerées de câpres, remuez-les dans le jus de cuisson, remettez au four et coupez le feu après deux minutes. Les câpres doivent être chaudes mais non brûlées.
Plat léger, facile et bon marché

Tapenade provençale

Ingrédients
filets d’anchois
même poids d’olives noires dénoyautées
1/4 du poids de câpres
citron pressé
huile d’olive
sel, poivre

Broyez au mortier un poids égal d’olives noires dénoyautées et de filets d’anchois lavés et dessalés. Ajoutez des câpres bien égouttées dans la proportion d’un quart de la pommade obtenue. Passez à la moulinette, à la grille fine. Ajoutez citron pressé, huile d’olive, sel et poivre et bien lier le produit. La tapenade se sert sur des tartines de pain séchées, comme hors d’œuvre ou bien comme condiment des viandes bouillies, particulièrement de la poule au pot.
Condiment qui était connu, dit-on, d’Ulysse

Foie aux câpres

Ingrédients pour 6 personnes :
2 kg environ de foie préparé
1 verre de bouillon
3 tomates
1 oignon moyen
1 gousse d’ail
1 verre de 125 g de câpres
huile d’olive
sel, poivre.

Faites entrelarder par votre boucher un foie entier.
Salez et poivrez sur table. Dans un récipient pouvant aller au four (cocotte), faites revenir dans l’huile, l’oignon émincé. Lorsque l’oignon a blondi, posez le foie. Couvrez bien et mettez à four chaud. Cuisez 1/2 heure, retournez-le, cuisez à nouveau 20 minutes.
Pendant ce temps, préparez la sauce, dans une casserole à fond épais : mettez-y 6 tomates pelées, épépinées et concassées dans un verre de bouillon, une gousse d’ail. Chauffez, laissez frissonner.
Sortez le foie cuit du four. Découpez-le en tranches d’un cm d’épaisseur et disposez-le dans un plat long et creux.
Déglacez la cocotte avec la sauce à la tomate, goûtez ; la sauce doit être bien relevée.
Hors du feu, ajoutez-y les câpres bien égouttées.
Nappez les tranches de foie avec la sauce.
Servez chaud.
Quel fumet !