Lentille

La lentille, Lens esculenta Moench, de la famille des Fabaceae, est une des légumineuses les plus anciennement connues : dès les temps préhistoriques, elle était cultivée en Orient et dans la région méditerranéenne.

C’est une plante herbacée de 20 à 40 cm, annuelle. Ses feuilles sont composées, avec 4 à 14 folioles oblongues-obtuses de 1 à 2 cm, large de 0,8 cm et munies de vrilles.

Les fleurs sont petites, bleuâtres ou blanches veinées de violet.

La gousse renferme de 1 à 3 graines lenticulaires.

Depuis l’Antiquité, elle a subi peu de modifications. Comme au temps d’Esaü, on consomme encore de nos jours soit la lentille rouge ou lentillon, à graine minuscule, presque sphérique et de teinte rouge brique, soit une lentille très large, blonde et aplatie, soit encore la lentille verte du Puy dont la semence présente une coloration vert pâle tachée de vert foncé.
Elle paraît avoir existé dans l’Asie occidentale tempérée, en Grèce, en Italie. On ne la trouve plus à l’état spontané. Le Louvre possède trois lentilles non cuites, intactes, provenant de tombeaux égyptiens, rigoureusement analogues aux variétés de petite taille actuellement cultivées dans le nord et l’est de la France.

Usages

Dans le domaine de ses usages médicinaux, les avis furent souvent contradictoires.
Elle fût un des remèdes préférés d’Hippocrate pour combattre crises néphrétiques, douleurs au foie et au coeur, dyspnée, constipation. Dioscoride déclare que, non décortiquée, elle constipe et que l’eau dans laquelle elle a cuit provoque des paniques d’entrailles…qu’elle donne un sommeil lourd et peuplé de cauchemars mais aussi qu’elle est un remède éprouvé contre la débilité de l’estomac. Galien l’accuse d’engendrer l’éléphantiasis et le cancer mais la crédite de lutter contre les métrorragies et de tarir les flux dysentériques.
Avicennes l’emploie contre la variole, Ambroise Paré contre les boutons de la vérole dans la gorge.
Au XIXe s. un charlatan fit fortune en vendant de la farine de lentille comme remède universel.
Cette farine est en fait résolutive, émolliente et la lentille considérée aussi comme galactagogue.
Les Égyptiens s’en nourrissaient déjà et elle fut aussi un aliment courant des classes pauvres en Grèce et à Rome.

Composition chimique et usages actuels

Les semences contiennent :
– 60 % de glucides
– des protides dont 24 % de protéines
– 1,5 % de lipides
– des matières minérales : calcium, fer, phosphore
– des vitamines : vitamine B1 (thiamine), vitamine B3 (vitamine PP), vitamine B5 (acide pantothénique), vitamine B6 (pyridoxine), vitamine B8 (biotine) et vitamine B9 (acide folique)
La lentille a des propriétés fortifiantes.

Usages cosmétiques
Les extraits de lentille ont des vertus reminéralisantes et tonifiantes. Ils présentent une activité anti-âge. Ils agissent aussi en tant que stimulants capillaires et fortifiants de l’ongle.
On leur attribue également des propriétés filmogènes et gainantes.
Ces activités font de la lentille un actif pouvant être incorporé dans :
– des lotions destinées au soin des cheveux fins, cheveux mous et plats, abîmés et fragiles
– des laits corporels
– des produits anti-rides pour le visage, particulièrement le contour des yeux
– des crèmes pour peaux matures et abîmées
– des produits pour les ongles

Folklore

Pline prétend que son nom latin « lens » dériverait de « lenis », doux, parce qu’elle entraînait la bonne humeur. Lens pourrait dériver également de « lenta » parce que la plante rampe sur le sol ou de « lenitas », à cause de l’impression que donne au toucher sa surface lisse.
Les lentilles étaient d’usage répandu chez les Hébreux. Associées au froment, elles constituaient la base de la nourriture en temps de disette. Elles étaient aussi associées au deuil et à la douleur. En Grèce, bien qu’on l’accusât de nuire à la vue, la lentille figurait couramment dans l’alimentation des pauvres mais les riches la bannissaient de leur table et lorsque l’on parlait d’un homme récemment enrichi, on disait : maintenant il n’aime plus les lentilles.
On peut citer enfin Athénée qui dans son Banquet des sophistes montre des philosophes cyniques se régalant de lentilles, celles-ci passant pour un gage de sobriété.

Recettes

Salade de lentilles

Ingrédients
1 tasse de lentilles
10 cm d’algue fouet de sorcier
1 carotte
1 oignon avec clou de girofle
sel
vinaigrette
2 échalotes
moutarde de Dijon
sel, poivre
1 cuillerée de vinaigre de vin
2 cuillerées d’huile

Faites cuire les lentilles à l’eau froide dans 3 tasses d’eau salée avec les carottes et l’algue, jusqu’à leur parfaite cuisson. Égouttez-les en couvrant.
Confectionnez une vinaigrette en coupant menu les échalotes sur lesquelles vous verserez le vinaigre puis les autres ingrédients, mélangez et versez sur les lentilles brûlantes. Laissez alors refroidir
À servir le lendemain

Soupe aux lentilles

Ingrédients pour 6 personnes
6 saucisses de porc
450 g de lentilles vertes
2 blancs de poireaux
2 carottes
3 oignons
1 branche de céleri
150 g de lard fumé
150g de beurre
1 grande cuillerée à soupe de farine
3,51 de fond blanc
1 morceau de fouet de sorcier
poivre

Les blancs de poireaux, carottes, oignons, céleri sont lavés et coupés en petits cubes.
Faire revenir l’ensemble dans le beurre, ajoutez-y la farine et mouillez avec le fond blanc. Ajoutez les lentilles, le lard fumé, l’algue, poivrez et faites frémir pendant 1heure.
Après 45minutes de cuisson, faites cuire les saucisses dans l’eau frémissante, environ 1/4 d’heure. Retirez le lard et réduisez-le en petits cubes. Les saucisses seront égouttées et coupées en rondelles. Versez le potage dans une soupière et ajoutez-y saucisses et lard. Assaisonnez et servez très chaud.
En fin d’assiette ajoutez une cuillère de Xérès, vin d’Espagne d’une grande finesse, avec lequel les amateurs coupent leur soupe.

Composition nutritionnelle

Sur le plan diététique, elle possède une haute valeur nutritive : 100 g de lentilles équivalent sur le plan calorique à 150 g de viande et 150 g de pain complet. Elle est riche en phosphore, fer, vitamines du groupe B.
Sauge et sarriette en facilitent beaucoup la digestion et il est recommandé aux dyspeptiques de la consommer plutôt sous forme de farine.

Purée de lentilles épicées

Ingrédients pour 4 personnes :
250g de lentilles vertes
500 ml d’eau
1 cuillerée à café de graines de moutarde
1 cuillerée à café de grains de poivre noir
1 cuillerée à café de coriandre moulue
1 feuille de laurier
1 cuillerée à café de sel
1 gousse d’ail écrasée
1 petit oignon émincé
4 cuillères à soupe d’huile d’olive

Verser l’eau dans une casserole, ajoutez les lentilles, portez à ébullition, puis laisser mijoter pendant 20 minutes.
Ajoutez les épices, la feuille de laurier, le sel et l’ail et laissez mijoter jusqu’à ce que les lentilles soient pratiquement transformées en purée. Il devrait rester un peu d’eau au fond de la casserole. Mélangez avec une cuillère en bois pour obtenir une purée onctueuse.
Faites dorer l’oignon dans l’huile, versez-le sur les lentilles et servez.

Contre la malice des lentilles

Si tu les veux manger, pour ce que c’est le pire de tous les légumes, tu dois élire les plus grosses et les plus molles et tendres à cuire, et les cuire en eau douce, et puis y mettre de l’huile, du poivre et du cumin pour en appetisser la malice comme dit Isaac en ses diètes.
Il y en a qui les cuisent en deux eaux et une fois ôtée la première les font cuire avec menthe, persil, sauge, cumin et safran.
C’est un texte médiéval qui fait partie d’un chapitre s’intitulant
“Pour rendre comestible les légumes”!