La pomme de terre ou patate

La pomme de terre ou ParmentièreTartufle, TartilleTrufle, Trufelle, patate, Solanum tuberosum de la famille des Solanaceae, est originaire de la cordillère des Andes en Amérique du Sud. Elle est maintenant universellement connue et il en existe plusieurs centaines de variétés à travers le monde entier. Le tubercule, ou pomme de terre, est comestible mais le reste de la plante est toxique. Les pommes de terre, vivaces par leurs tubercules, se répartissent en nombreuses variétés horticoles dont les tiges atteignent jusqu’à 1m de hauteur et portent des feuilles composées de couleur vert sombre. Pendant les mois de juin et juillet, elles se couvrent de fleurs aux pétales blancs ou violacés, caractéristiques des solanacées : ces fleurs portent en leur centre des anthères soudées et une colonne jaune-orangé très visible. Ensuite, ces plantes produisent des baies d’un vert jaunâtre qui peuvent contenir jusqu’à 300 graines.

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Usages

La pomme de terre est consommée par les Indiens d’Amérique du Sud depuis des temps très reculés. C’est en effet un aliment très nourrissant : le tubercule contient une grande quantité d’amidon, du tanin et de nombreuses vitamines (C, B1, B2, B6, PP). On doit le consommer cuit pour pouvoir digérer l’amidon, mais toutes les vitamines sont alors perdues.
La plante renferme plusieurs alcaloïdes dont la solanine, surtout présente dans les parties vertes et dans le fruit. Le tubercule n’en contient que des traces, mais sa concentration augmente si on le laisse trop longtemps à la lumière : la solanine apparaît alors au niveau des germes et sous l’épiderme. L’intoxication par cet alcaloïde se traduit par des maux de têtes, des vomissements, des malaises et un affaiblissement du pouls. Malgré leur toxicité, les parties vertes de la plante ont autrefois été utilisées pour leurs propriétés narcotiques et calmantes dans le traitement des névralgies, des rhumatismes et de la toux sèche.
La pomme de terre à des propriétés adoucissantes, cicatrisantes, diurétiques et émollientes. Le jus obtenu à partir des tubercules est spasmolytique et permet de luter contre les acidités de l’estomac. Avec la pulpe râpée on prépare des cataplasmes efficaces pour calmer les brûlures superficielles.
Dans le passé, on extrayait par distillation un alcool de pomme de terre qui servait essentiellement à la contrefaçon d’autres eaux de vie. Cet alcool était dangereux car les produits toxiques contenus dans la plante y étaient très concentrés

Folklore

La pomme de terre a été introduite en Europe par les Espagnols au XVIe siècle pour être cultivée d’abord comme plante ornementale. On en a très vite reconnu la valeur nutritive, mais elle n’a été réellement consommée en France qu’à la fin du XVIIIe siècle, grâce à Antoine Augustin Parmentier qui s’est battu pour qu’on en reconnaisse enfin les qualités.
Dans l’île de Sein, on donne une autre origine à l’apparition de ce légume en France : on raconte que pour arrêter les famines déclenchées par le Diable, Dieu donna à saint Guénolé les premiers semis de pomme de terre. Guénolé les fit pousser et la plante se répandit à travers le monde, mettant fin aux famines.
La pomme de terre était à la base de nombreux rituels de guérison. Ainsi, une croyance européenne affirme qu’elle guérit les rhumatismes et les maux de dos : le malade devait en mettre une dans sa poche jusqu’à ce qu’elle fût sèche, puis la jeter, se débarrassant du même coup de son mal ; mais si le tubercule pourrissait, il était considéré comme incurable. Dans le sud de la France, on soignait les orgelets en les frottant avec une demi pomme de terre que l’on jetait ensuite dans le puits de son voisin : ce dernier était alors censé hériter du mal.
Dans les années 1850, une maladie a décimé les pommes de terres en Europe. Les wallons affirmaient alors qu’il s’agissait d’une vengeance divine : Dieu était fâché de l’apparition de la polka qui, selon eux, était la danse que les juifs avaient dansé le jour de la crucifixion !
Dans le langage des fleurs, la fleur de pomme de terre exprime la charité, la bienfaisance.

Recettes

salade de moules, de pommes de terre et de crosnes

Ingrédients pour 4 personnes
2 pommes de terre fermes moyennes
150 g de crosnes
1 litre de moules de bouchots
100 g de mâche
100 g de trévise
1 endive
2 cuillères à soupe de pluches de cerfeuil,
1 tasse de vinaigrette à l’huile d’olive.
1 cuit-vapeur

Faites cuire les pommes de terre lavées, non épluchées dans le premier compartiment pendant 40 minutes environ (surveillez).
Dans le premier compartiment perforé du Cuit Vapeur, posez les 150 g de crosnes que vous aurez préalablement frottés dans du gros sel, équeutés et lavés. Faites cuire à la vapeur pendant 8 minutes : les crosnes sont cuits. Réservez-les. Dans le deuxième compartiment du Cuit Vapeur vous aurez disposé les moules qui ne cuiront que environ 4 minutes. Réservez-les avant de les décoquiller.
Épluchez les pommes de terre.
Dans un saladier, émincez les pommes de terre tièdes, ajoutez les crosnes tièdes, puis les moules. Assaisonnez avec la moitié de la vinaigrette.
Dans un deuxième saladier, assaisonner le mélange : mâche, endive   taillée en lanières dans le sens de la  longueur, trévise avec le reste de la vinaigrette.
Répartissez ces salades en couronne sur le plat de service. Disposez au centre le mélange : crosnes, pommes de terre, moules.
Décorez de pluches de cerfeuil.

roti de porc a la sauge aux pomme de terre farcies

Ingrédients pour 4 personnes
échine de porc (750/800 g) préparée en rôti
1 branche de sauge de la longueur du rôti
2 gousses d’ail (facultatif),
4 très grosses pommes de terre Bintje,
2 œufs
50 g de beurre,
2 cuillerées à soupe de crème fraîche
50 g de gruyère râpé
sel, poivre
pointe de muscade.

Sur le premier compartiment perforé du Cuit Vapeur, posez la branche de sauge, ou à défaut, des feuilles de sauge, séchées et émiettées. Posez le rôti de porc, salé, poivré, piqué d’ail (suivant goût) et ficelé sur ce lit de sauge.
Dans le deuxième compartiment perforé du Cuit Vapeur, poser les pommes de terre lavées mais non épluchées. Cuire le tout à la vapeur pendant 30 minutes. Au bout de ce temps, enlever le compartiment contenant les pommes de terre qui doivent être cuites. Reprendre la cuisson vapeur du rôti de porc pendant encore 25 minutes. Pendant ce temps préparer les pommes de terre farcies de la façon suivante :
Coupez chaque pomme de terre en deux parties égales dans le sens de la longueur, en lui laissant sa peau. A l’aide d’une petite cuillère, enlever le maximum de pulpe, sans casser la peau. Mettez cette pulpe dans un saladier et travaillez-la avec une fourchette en y incorporant le beurre, puis la crème fraîche jusqu’à obtention d’une fine purée. Ajoutez alors les jaunes d’œufs, la moitié du gruyère râpé, le sel, le poivre, la pointe du muscade. Fouettez vigoureusement pour obtenir un mélange bien lisse. Remplissez chaque moitié de pomme de terre de cette farce. Saupoudrez du reste de gruyère râpé. Rangez ces 8 demi pommes de terre dans un plat à gratin assez grand qui devra également recevoir le rôti de porc. Mettez le tout au four, à feu vif, pour obtenir la coloration des pommes de terre et du rôti.
Servez dans le plat de cuisson.

goulache hongroise

Ingrédients pour 4 personnes
800g de bœuf
350g d’oignons
4 gousses d’ail
1 grosse cuillerée à soupe de paprika
800 g de pommes de terre
200 g de tomates
200 g de poivrons
sel,
piment
saindoux

Coupez le bœuf (de préférence du gîte à la noix) en gros cubes. Émincez les oignons. Dans une cocotte faites-les bien dorer avec le saindoux. Ajoutez le paprika et faites revenir une minute.
Ajoutez ensuite la viande coupée et l’ail haché. Mouillez d’eau chaude jusqu’à recouvrir la viande et assaisonnez de sel et de piment. Couvrez et faites mijoter au moins 2 heures.
Vous ajouterez ensuite les pommes de terre en morceaux, les tomates et les poivrons en quartiers. Si le mélange est trop sec, vous pouvez rajouter un peu d’eau chaude pour la cuisson des légumes.

gâteau de pommes de terre

Ingrédients
pâte brisée
(500 g de farine, 250 g de beurre, 1 oeuf et 10 g de sel)
pommes de terre à chair ferme
Faites la pâte brisée.Laissez la reposer 20 minutes.
Étalez une bonne moitié de cette pâte au rouleau et garnissez-en une tourtière.
Détaillez  les pommes de terre en rondelles minces que vous étalerez par couches, sur la pâte, alternant avec des couches d’herbes ciselées : persil, cerfeuil, ciboulette
sel et poivre
Faites un couvercle du reste de pâte. Soudez les bords.
Ménagez une cheminée. Dorez à l’oeuf et cuire au four chaud 3/4 d’heure.

galettes de pomme de terre

Ingrédients pour 6 personnes
1 kg de pommes de terre,
1 gros oignon,
2 cuillerées de persil haché,
2 oeufs,
huile,
une pincée de muscade,
sel et poivre.

Lavez et épluchez les pommes de terre. Celles-ci noircissant à l’air, ne les râpez jamais à l’avance. Râpez-les immédiatement avec une râpe pas trop fine et égouttez-les pendant quelques instants dans une passoire. Conservez la fécule déposée au fond de la passoire et jetez le liquide écoulé.
Dans une terrine, mélangez bien les pommes de terre râpées, la fécule recueillie, l’oignon haché – un peu d’ail si vous le désirez – le persil, les oeufs entiers et l’assaisonnement.
Faites chauffer l’huile dans une grande poêle. Disposez à l’aide d’une cuillère bien remplie, de petits tas du mélange que vous étalerez en galettes avec le dos de la cuillère.
Faites frire des deux côtés et servez aussitôt ces galettes bien croustillantes.
Elles seront l’accompagnement de toutes sortes de plats de viande ou de poisson ou, avec une salade verte, un très bon dîner.

soupe d’herbes sauvages

Ingrédients :
feuilles de moutarde    4 poignées de feuilles
pousses d’orties    4 poignées
feuilles de pissenlit    4 poignées
feuilles de violette    4 poignées
rumex    2 poignées
oseille    2 poignées
pommes de terre    4
oignon    1
crème fraîche
sel, poivre

Mettez toute la verdure dans une marmite et couvrez d’eau. Ajoutez les pommes de terre épluchées et coupées en morceaux, ainsi que l’oignon émincé. Salez et poivrez. Ajoutez, si vous en avez, un os de jambon. Couvrez et faites cuire 1 h. Passez la soupe au moulin à légumes et servez en mettant une cuillère de crème fraîche dans chaque assiette. C’est une des meilleures soupes vertes qui soient…

pommes de terre au paprika à la hongroise

Ingrédients pour 6 personnes
25g de beurre
sel
3 échalotes émincées
1 1/2 cuillère à café de paprika
2 grossestomates épluchées et hachées
1 kg de pommes de terre
300 ml de bouillon
150 ml de crème aigre

Faites fondre le beurre dans une casserole et faites revenir les échalotes. Ajoutez le paprika, mélangez et laissez cuire quelques minutes.
Ajoutez les tomates et les pommes de terre coupées en tranches épaisses, salez, recouvrez de bouillon et de crème aigre.
Couvrez et cuisez au four préchauffé à haute température, pendant environ 1 heure, jusqu’à ce que le liquide soit presque entièrement absorbé.
Un régal avec des côtelettes ou des saucisses.

gratin dauphinois

Ingrédients
pommes de terre à chair ferme
ail
sel, poivre
crème
plat allant au four

Épluchez les pommes de terre et coupez-les en rondelles, lavez-les, épongez-les. Frottez votre plat de terre avec une ou ceux gousses d’ail. Disposez les rondelles de pommes de terre chaque couche découvrant par moitié la suivante. Arrosez de crème, salez, poivrez. Mettez à four froid et chauffez à th.7 pendant 1/2 heur à 3/4 d’heure selon la consistance de vos pomme de terre qu’il vous faudra surveillez. Ne laissez pas se dessécher at aubesoin recouvrez le plat d’un papier aluminium jusqu’à moitié de la cuisson.
Portez le plat sur la table.

Soigner les brûlures

Si vous vous brûlez, coupez une pomme de terre en 2 et grattez-en la pulpe. Étalez-la sur la brûlure qu’elle rafraichît merveilleusement. Laissez ainsi jusqu’à ce que la douleur revienne. Enlevez cette pulpe séchée avec un coton humide et remettez une nouvelle couche de pulpe fraîche.
Il faut compter 20 minutes pour guérir ainsi des mains brûlées par une bassine d’huile chaude.
Il ne reste aucune trace de la brûlure.