Poivrier

Le poivrier, Piper nigrum, de la famille des Piperaceae est une liane originaire d’Inde. Il est très cultivé dans les pays tropicaux tels que l’Indonésie, la Malaisie, les îles du Pacifique, l’Afrique équatoriale.
Il a besoin d’un support, d’ombre et d’une forte humidité.

Cette liane vivace porte des feuilles alternes, simples et luisantes, à nervure prononcée, d’ovales oblongues à orbiculaires, pétiolées. La tige est robuste et ligneuse et les rameaux qui en partent ont des racines crampons qui fixent la liane sur son support. L’inflorescence est en épis pendants, glabres, opposés aux feuilles et les fleurs, blanches,  sont apérianthées (sans sépales, ni pétales). Les fruits, de 1 à 10 par cm, sont portés sur de longs rameaux. Ce sont des baies sessiles, globuleuses, d’abord vertes, puis jaunes et rouges à maturité.

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Usages

De cette même liane on récolte le poivre sous plusieurs formes selon son état de maturation : le poivre vert, cueilli en l’état, le poivre noir, cueilli au début de la maturité et séché au soleil (la couleur noire est due au fait que le péricarpe flétrit en séchant) et enfin le poivre blanc, récolté en pleine maturité, immergé dans l’eau puis débarrassé de l’épicarpe.
Les Africains l’utilisaient comme abortif et pensaient qu’en consommer donnait une odeur susceptible de repousser les insectes.
Dioscoride le préconisait dans le cas de maladies nerveuses (épilepsie), les Arabes contre les calculs de la vessie et des reins et les rhumatismes, l’Ecole de Salerne pour adoucir la toux, chasser la fièvre, stimuler l’appétit et la digestion. La Renaissance l’appréciait contre les fièvres et toutes les formes de faiblesse.
Au moyen âge, il était davantage prisé pour ses vertus médicinales que gustatives. Les médecins le prescrivaient sous forme de décoction (poivre noir et blanc, thym, gingembre, graines d’anis, le tout pilé et bouilli dans une solution de sucre et d’eau.)
Le poivre est sans doute l’épice la plus employée dans notre cuisine.

Composition chimique et usages actuels

Le fruit contient :
– des glucides : osides (40 à 50 % d’amidon)
– 10 à 12 % de protides, notamment des enzymes et des protéines (albumine)
– 5 à 10 % de lipides
– 4 à 6 % de matières minérales
– 1 à 3,5 % d’huile essentielle constituée de:
. phénols (myristicine, safrol)
. 70 à 80 % de monoterpènes : camphène, 3-carène, linalol, myrcène, beta-phellandrène, alpha et beta-pinène, sabinène, limonène, alpha-thuyène
. 20 à 30 % de sesquiterpènes : beta-caryophyllène, beta-bisabolène, humulène, beta-farnesène, ar-curcumène, alpha et beta-sélinène, beta-élémène, alpha-cubébène, alpha-copaène, sesquisabinène
. composés oxygénés : 1-terpinène-4-ol, nérolidol, beta-pinone, N-formylpipéridine
– 10 % de résines de saveur âcre et brûlante renfermant 5 à 8 % de pipérine (amide de l’acide pipérique et de la pipéridine), pipéranine, pipérettine, pipérylline, pipéroléines A et B
Le poivre est connu pour ses propriétés sédatives, analgésiques et antipyrétiques. On lui reconnaît également des activités antibactériennes et anti-parasitaires.
On le recommande comme apéritif, carminatif, stomachique et antispasmodique.
On lui attribue aussi des vertus diurétiques, sudorifiques et laxatives.
Il est enfin expectorant et réputé aphrodisiaque.

Usage alimentaire
Le poivre est l’une des épices les plus anciennes et les plus employées dans le monde. Son emploi dans les pays chauds est efficace pour la conservation des aliments.

Usages pharmaceutiques
Le poivre peut être employé dans le traitement des coliques, de la constipation et des diarrhées.
On le recommande comme antalgique en cas de névralgies et de douleurs, qu’elles soient d’origine rhumatismale, musculaire ou dentaire.
A petite dose, le poivre stimule les sécrétions digestives et le système nerveux central.

Associé au curcuma, il favorise la régénération des cartilages.

Usages cosmétiques
L’huile essentielle de poivre présente des vertus antiseptiques et rubéfiantes. Elle est par ailleurs insecticide et insectifuge.
On revendique les extraits ainsi que l’huile essentielle de poivre dans la composition de :
– shampooings anti-pelliculiares
– crèmes de massage chauffantes pour sportifs

Folklore

Les appellations du poivre dérivent du sanscrit pilpali.
En tant qu’épice, le poivre joua un rôle important dans les temps anciens. Il fut aussi utilisé comme monnaie : c’est ainsi que pendant le siège de Rome par les Wisigoths, une partie de la rançon de la ville fut payée avec des fruits de Piper nigrum. Au moyen âge, le haut niveau de vie de Venise fut largement lié au commerce du poivre et la forte demande qu’exerçaient les pays européens poussèrent la cité à découvrir de nouvelles voies de communication avec l’Orient. En fait aux premiers temps de son commerce, il était importé en épis et un auteur du XVIe s. raconte avoir vu « des grappes entières de poivre conservées dans la saumure », dans le Dorsetshire et à Londres. Les écrits sanscrits anciens le mentionnent souvent et au IVe s. av. J.-C. Théophraste en distingue deux espèces, le long et le rond. Pline s’étonne qu’on lui trouve un attrait tel qu’on en vienne à le falsifier avec des grains de moutarde et des baies de genièvre. Et après la conquête de Césarée par les Gênois, chaque soldat reçoit deux livres de poivre comme part de butin.
Dans une énigme vénitienne, les étoiles sont comparées à des grains de poivre.
Celui-ci, dans le domaine magique, est considéré comme un catalyseur d’énergies subtiles et un renforceur de charmes.
Les anciens livres de songes prétendaient que le poivre vu en rêve est de mauvais augure et annonce des querelles dans la maison et au dehors, ainsi que toutes sortes de déplaisirs.

Recettes

steak au poivre vert

Ingrédients pour 4 personnes :
1 kg de belle viande à griller    1 kg
2 cuillerées à soupe de grains de poivre vert frais
1 belle branche d’estragon
1 cuillerée à soupe d’huile
2/3 verre à moutarde de vin blanc sec

Ecrasez les grains de poivre dans un mortier, ajoutez les feuilles d’estragon et pilez le tout. Salez et mélangez graduellement l’huile en tournant vigoureusement.
Faites cuire rapidement votre viande dans une poêle très chaude, à peine huilée. Mettez-la de côté dans un endroit où elle se gardera au chaud. Déglacez la poêle avec le vin blanc et ,hors du feu, ajoutez le mélange poivre frais et estragon. Le mélange devra chauffer, sans bouillir, ce qui détruirait l’arôme de l’estragon.
Versez sur la viande et servez immédiatement.

Pebrado

Ingrédients pour 1 lièvre ou un lapin
1 verre de vinaigre
1 cuillerée à soupe de poivre concassé
2 échalotes
5 graines de cade ou 8 de genièvre
1 gousse d’ail
1 brin de thym
2 cuillerées à soupe de coulis de tomate
1/2 verre de vin rouge

Après avoir fait rôtir l’animal à la broche ou au four, récupérez le jus de cuisson. Allongez-le d’un verre de vinaigre où vous aurez fait mariner le poivre ; ajoutez les échalotes hachées, les grains de cade ou de genièvre broyés, l’ail écrasé, le thym. Laissez mijoter le tout une vingtaine de minutes, remuez puis incorporez le coulis de tomate et le vin.
Vous aurez fait revenir légèrement le foie que vous hacherez tout de suite avec le sang récupéré avant la cuisson. Passez cette sauce au chinois.
Réchauffez sans bouillir. Servez.

Excellent également avec du sanglier.