Le cumin

cumin

cumin © Secrets de plantes

Botanique

Le cumin, Cuminum cyminum, de la famille des Apiaceae, est originaire de la Haute Égypte mais très tôt, il est devenu  largement subspontané. Il est cultivé en Asie mineure, en Chine, aux Indes, aux États Unis, dans le pourtour méditerranéen, d’où viennent d’ailleurs les meilleures sortes.

C’est un arbrisseau lâche et vert, très anguleux.

Ses feuilles sont petites, simples au sommet et trifoliées à la base des tiges ; elles sont pubescentes, soyeuses en dessous.

Ses fleurs, en épis feuillus, de type papilionacées sont grandes et jaune d’or, très odorantes. Elles enchantent les paysages d’avril à juillet.

Son fruit est une gousse aplatie et velue qui noircit à maturité, hérissée de longs poils sur les bords. Elle contient 8 à 12 graines luisantes.

Usages

On emploie le fruit du cumin depuis les temps les plus anciens en médecine. C’était une des ” graines chaudes” des Anciens avec celles de carotte, carvi et anis. C’est un stomachique, carminatif, excitant, sudorifique, recommandé dans l’atonie digestive d’où ses emplois traditionnels dans la cuisine.
On lui reconnaît des propriétés emménagogues et des travaux récents font état d’une activité anticonceptionnelle.
La saveur du cumin est forte, chaude, poivrée, très caractéristique. Il parfume les pains d’Europe centrale. On ne sert pas de repas en Turquie sans mettre un pot de cumin sur la table et les ports du pays, en particulier celui donnant accès à Éphèse, embaument le cumin avant même d’atteindre le quai et les rues de la ville en sont imprégnées. Au moyen-âge, le cumin avait même importance que le sel.

Aujourd’hui, il est surtout employé dans la cuisine orientale, méditerranéenne, et des Indes. Cependant cette épice est prisée dans des pays européens tels l’Allemagne et la Hollande. Des liqueurs existent à base de cumin comme le “kümmel”  en Russie.

Composition chimique

Cumin

Cumin

Les semences renferment :

– des glucides plus particulièrement des osides (gomme et pectine)

– des protides dont des acides aminés et 18 % de protéines

– 22 % de lipides représentés par des acides gras tels que : l’acide linoléique, l’acide oléique, l’acide palmitique et l’acide pétrosélinique

– des composés phénoliques principalement : des flavonoïdes : des flavones (apigétrine, lutéoline, glucosides de l’apigénine-7-glucuronosyl et de la lutéoline-7-glucuronosyl), des tanins

– 2 à 5 % d’huile essentielle constituée de :

. composés phénoliques dont des coumarines simples : scopolétine

. terpénoïdes : monoterpènes (3 à 9 % de p-cymène, limonène, myrcène, alpha et beta phellandrène, 13 à 22 % de beta-pinène, alpha-pinène, trans-sabinène, 12 à 28 % d’alpha-terpinène, gamma-terpinène, phellandral, 0,1 à 4 % de cuminol) et sesquiterpènes (beta-bisabolène, beta-caryophyllène, beta-farnesène et cryptone)

. 60 % d’aldéhydes dont l’aldéhyde cuminique

– des résines

Les semences de cumin ont une activité analgésique, anti-inflammatoire et sédative.

On lui attribue aussi des propriétés dépuratives, diurétiques et sudorifiques.

L’huile essentielle de cumin est anti-parasitaire et antibactérienne. Par ailleurs, elle favorise les sécrétions gastriques ce qui lui doit des propriétés antispasmodiques, apéritives, carminatives et stomachiques.

On lui reconnaît également des vertus aphrodisiaques, emménagogues et anti-asthéniques.

Ces propriétés sont utilisées dans les spécialités pharmaceutiques pour faciliter la digestion et calmer les douleurs abdominales d’origine digestive.

Par son action spasmolytique, le cumin est efficace dans le traitement des dyspepsies, des troubles hépatovésiculaires mais aussi actif dans les cas d’aérophagie.

Ses propriétés sédatives lui procurent une action bénéfique contre l’insomnie. Doté de vertus anti-inflammatoires, il est recommandé en cas d’arthrite et de rhumatismes.

En cosmétique, on utilise le cumin pour ses propriétés adoucissantes, anti-oxydantes et tonifiantes.

On attribue à l’huile essentielle des activités anti-oxydantes, antiseptiques, purifiantes et tonifiantes.

Il est donc utilisé dans:

– des produits pour le soin du corps et des mains (crèmes de massage)

– des produits capillaires (lotions pour cheveux mous et plats)

– des produits d’hygiène bucco-dentaire (collutoires, dentifrices)

– des produits de soin du visage pour peaux abîmées, stressées et matures

Folklore

Le cumin était l’épice préférée du roi Salomon et aussi de Pline.
Certains animaux recherchent le cumin et les chasseurs appâtent pigeons et perdreaux  avec ses fruits. On retient, de cette façon, les volailles qui voudraient trop s’éloigner de la basse-cour, les pigeons sur la place de Venise et les fiancées servent à leur promis qui partent en expédition un pain ou du vin au cumin. Ces coutumes ont donné lieu à des expressions telles que “elle m’a donné le cumin, je ne peux m’en délivrer” ou à propos de quelqu’un qui ne voulait pas quitter la maison “on lui aura administré le cumin”, montrant la force de cet attachement.
En Europe centrale, on met du cumin dans le pain pour le protéger des démons de la forêt.
Chez les Grecs, le partage du sel et du cumin symbolisait l’amitié partagée. Mais il pouvait aussi symboliser ce qui est petit, mesquin, avaricieux ; aussi du surnom d’ Antoine, “cumin”, pour lui reprocher ce défaut.

Recettes

Beignets de courgettes

Ingrédients
15 g de beurre
1 gros oignon râpé
500 g de courgettes épluchées et râpées
125 g de fromage blanc caillé
4 œufs
1 cuillerée à café de cumin moulu
1cuillerée à café de nigelle
sel et poivre
huile de friture

Faites fondre le beurre dans une casserole et faites revenir l’oignon. Ajoutez les courgettes, laissez mijoter 2 ou 3 minutes et égouttez.
Mélangez les légumes avec le fromage, les œufs, les épices, salez, poivrez et façonnez les beignets.
Faites frire les beignets dans l’huile jusqu’à ce qu’ils prennent une belle teinte brun doré.
Egouttez-les sur des serviettes en papier et servez.

Bar à la pâte de cumin

Ingrédients pour 4 personnes :
1 bar de 3 livres
sel, poivre
2 cuillerées à soupe d’huile d’olive
1 petite botte de persil
2 cuillerées à soupe de graines de cumin
2 cuillerées à soupe de paprika
1 gousse d’ail
1 citron

Lavez le poisson, frottez-le à l’intérieur et à l’extérieur avec du sel. 15 minutes après, lavez-le sous l’eau froide et essuyez-le soigneusement. Mélangez l’huile, le persil, le cumin, le paprika, l’ail haché menu, du sel et du poivre. N’oubliez pas d’écraser le cumin à la moulinette ou au mortier. Enduisez l’intérieur et l’extérieur du poisson de ce mélange. Enveloppez ensuite le poisson dans une grande feuille d’aluminium, et pliez bien les bouts afin que la fermeture soit hermétique. Mettez-le sur une plaque allant au four, et cuisez à four moyen pendant 30 ou 40 minutes.
Au moment de servir, désemballez le poisson et posez-le délicatement sur un plat de service. Entourez-le de rondelles de citron.

Gombos sautés à l’indienne

Ingrédients
gombos
huile à frire
sel
cumin en poudre

Épluchez les gombos en prenant soin de tourner autour du sommet sans toutefois le couper. Faites blanchir les gombos.
Égouttez sur un torchon, jettez dans la friture quelques minutes.
Servez chaud autour d’un riz ou d’une viande, saupoudrés de sel et légèrement de cumin.

Choux de Bruxelles au cumin

Ingrédients
choux de Bruxelles
sel
cumin
beurre

Faites cuire des choux de Bruxelles. Assaisonnez-les au beurre fondu et légèrement de cumin, digestif et aromatique.

Galettes berbères

Ingrédients
viande d’agneau hachée
sel
cumin
1 oeuf
huile pour cuire

Mélangez viande, sel, cumin et l’oeuf entier comme liant. Pétrissez le tout. Faites en autant de parts que vos convives.
Façonnez-les en boulettes que vous aplatirez dans vos mains. Chauffez la poêle et faites cuire vivement dans un peu d’huile.

Salade aux graines de cumin

Ingrédients
restes de boeuf bouilli
1 cuillerée à café de cumin
1 cuillerée à café de carvi
pommes de terre bouillies
chou-fleur blanchi
chou rouge blanchi
oignon
huile
1 verre de vinaigre
sel, poivre

Coupez le boeuf en petits cubes, émincez les pommes de terre , les choux blanchis encore croquants, l’oignon. Assaisonnez les d’huile, de sel, de poivre et mélangez-les soigneusement.
Au moment de servir arrosez d’un verre de vinaigre de vin très chaud dans lequel vous aurez fait infuser le carvi et le cumin.
Les graines agrémenteront la salade.

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