La grande berce

Grande belle plante d’au moins 1 mètre de haut, elle porte de larges feuilles engainantes à l’odeur de mandarine, des fleurs en larges ombelles blanc rosé. Elle pousse en sol humide, dans les fossés.

La grande berce ou branc ursine des allemands ou fausse acanthe, Heracleum sphondylium L. de la famille des Apiaceae, est l’herbe géante des prés et des fossés, des haies, des places herbeuses. Vivace, elle est très commune en Europe jusqu’à 2 500 mètres d’altitude. Elle comprend neuf sous-espèces dont les propriétés sont analogues.
Elle est facilement reconnaissable à ses hautes tiges creuses et cannelées qui peuvent atteindre la hauteur d’un homme et à l’odeur de ses feuilles froissées évoquant la mandarine.
Plante voisine et cousine, la berce du Caucase est une berce gigantesque, elle atteint facilement 3 mètres de haut; nous l’avons rencontrée dans les Vosges. Elle nous menace d’envahissement.

Usages

 Les  Sibériens la préparaient traditionnellement  en soupe, y ajoutant une patte d’ours, gibier de ce pays froid,  d’où un des noms de la plante : « patte d’ours ».
Cette plante fut d’abord un aliment : Vilmorin, en 1870, la cite dans les légumes potagers. En Russie, les feuilles lactofermentées sont à l’origine du « bartsch », soupe populaire renommée. Les pétioles peuvent être mangés crus. Séchés au soleil, ils exsudent une sève que l’on peut faire fermenter pour en tirer un mauvais alcool.
La racine elle-même a servi de nourriture. C’est un excellent légume.
La grande berce est employée en médecine populaire.
Sa racine soigne les rhumatismes d’une arthrite déformante, fait mûrir les abcès, calme les piqûres d’insectes.
Ses fruits en infusion agissent comme antiseptique urinaire et on les a employés pour soigner la blennorragie.
La berce est un aphrodisiaque réputé, employé pour remédier aux asthénies génitales par suite d’excès et de surmenage.La berce est un hypotenseur.

Folklore

Son nom dérive de celui d’Héraclès (Hercule) auquel la consacrait sa robustesse, sphondylium  à cause de son odeur. La berce porte le nom vernaculaire de « patte d’ours » en souvenir du temps où les Sibériens la préparaient en soupe et traditionnellement y ajoutaient une patte d’ours, leur gibier ordinaire. Ils utilisaient aussi la berce du Caucase.

Recettes

Recettes slaves de berce

Les pétioles des feuilles adultes au printemps s’épluchent comme ceux de la rhubarbe et se croquent crus.
Ces mêmes pétioles, séchés au soleil constituent une friandise en Sibérie orientale. Jadis, les Russes, les soumettaient alors à la fermentation et en tiraient un mauvais alcool.
La racine, jeune pourrait aussi être mangée en légume.
Les feuilles, légèrement aromatiques et d’aspect mucilagineux sont utilisées comme légume en
épinards ou, lactofermentées, en « bortsch »(soupe russe très populaire) par les populations slaves.

En France la plante est plutôt donnée aux lapins mais nos expériences personnelles  accordent un crédit favorable à la soupe de feuilles de berce, aux pétioles crus sur canapés beurrés, au légume de feuilles tendres (juin). C’est vraiment très bon.

Aphrodisiaque

La berce, jadis appelée  branc-ursine (patte d’ours), serait, selon les expériences du Dr H.Leclerc un des meilleurs aphrodisiaques de notre flore.
On l’emploie dans les cas d’asthénie génésique, en alcoolature.
On l’a encore employé en Europe orientale contre la plique ou enchevêtrement inextricable des cheveux.

Eau de vie et bière de berce

Dans le nord, on fabrique de l’eau de vie et de la bière de berce.
Les tiges de berce sont exposées au soleil avant d’être distillées : l’alcool obtenu conduirait très vite à une ivresse brutale sans plaisir.

Soupe à la patte d’ours

Ingrédients :
1 petit bouquet de feuilles de berce
2 pommes de terre
1 litre d’eau ou bouillon
1 noix de beurre
sel, poivre

Faites revenir les pommes de terre dans le beurre, ajoutez les feuilles de berce en chiffonnade, laissez fondre 5 mn, puis ajoutez 1 l d’eau ou de bouillon, versez le tout dans une casserole (un ustensile en terre serait préférable), rectifiez l’assaisonnement, laissez cuire à récipient couvert au moins 20 mn. Passez au moulin à légumes. N’essayez pas cette soupe au printemps, les jeunes feuilles n’ont pas assez de goût à ce moment-là, par contre vous trouverez des feuilles adultes jusqu’en décembre.
Les Russes agrémentaient cette préparation d’un morceau d’ours, lorsqu’ils chassaient cet animal, d’où l’un des noms populaires de la berce : « patte d’ours « .

Feuilles de berce aux lardons

Ingrédients :
1 saladier plein de jeunes feuilles de berce
sel, poivre
150 g de lard fumé
2 oignons

Faites cuire les jeunes feuilles avec très peu d’eau. Une fois tendres, égouttez et hachez-les comme vous le feriez pour des épinards.
D’autre part, coupez le lard en tranches petites et très fines et faites-les dorer à la poêle.
Faites également revenir les oignons émincés. Incorporez le tout aux feuilles de berce et assaisonnez.
Servez très chaud.
Ne ramassez pas les feuilles trop tôt au printemps : elles n’auraient aucun goût.

Berce à la russe

Ingrédients :
500 g de racines de berce
eau (de quoi couvrir)
1 noix de beurre
10g de farine
1 citron
sel

Coupez les racines de berce lavées et épluchées, en tranches d’1/2 cm, et faites-les cuire dans très peu d’eau, avec un peu de sel et de beurre. Epaississez avec très peu de farine. Lorsqu’elles sont cuites, versez dessus un jus de citron et servez avec des côtelettes.

Berce à l’anglaise

Ingrédients :
une livre de racines de berce
1 litre d’eau ou de bouillon
sel, poivre,
beurre
1 noix de muscade

Coupez les racines en morceaux et faites-les cuire dans de l’eau ou du bouillon. Egouttez-les, réduisez-les en purée et accommodez-les avec du sel, du poivre, de la noix de muscade et du beurre. C’est un plat savoureux avec des viandes grillées ou rôties.

Berce aux carottes

Ingrédients :
5 racines de berce
10 carottes
1 litre de bouillon de viande
20g de farine
1 noix de beurre
sel, persil

Lavez soigneusement les légumes, nettoyez-les, coupez-les en tranches et faites-les cuire dans un bouillon (de mouton ou de bœuf). Epaississez le bouillon avec un roux blond et assaisonnez avec du sel et du persil haché.
Servez avec de la viande de mouton ou de bœuf.

Berce à la tournefort

Ingrédients :
750 g purée de racines de berce
1 livre de morue séchée dessalée    berce à la Tournefort
4 œufs durs
2 oignons
3 cuillères à soupe de beurre

Cette vieille recette fut inspirée par le grand botaniste Tournefort…
Faites cuire la morue à l’eau jusqu’à ce qu’elle soit tendre. D’autre part, faites revenir les oignons émincés dans une poêle. Lorsqu’ils commencent à dorer, ajoutez la morue et faites sauter rapidement le tout.
Mettez la purée de berce dans un plat de service et, dessus, versez la morue aux oignons. Saupoudrez des œufs durs coupés en petits bouts et arrosez de beurre fondu.