Le cerisier

« J’aimerais toujours le temps des cerises… » Le cerisier ou griottier, Prunus cerasus, de la famille des Rosaceae, originaire de l’Asie mineure, est presque toujours cultivé; il s’est naturalisé. Son compère sauvage, le merisier, se rencontre communément dans les bois et les haies, mais il en diffère par un port très élevé, alors que le cerisier dépasse rarement les 4 mètres. Son écorce est striée horizontalement. Des fleurs, blanches à rosâtres, groupées en ombelle par de longs pédoncules, couvrent l’arbre d’un manteau printanier avant l’apparition complète des feuilles. La cerise est acide et rouge.

Usages

Le délicieux et rafraîchissant fruit du cerisier a également des propriétés médicinales, ainsi que l’écorce et la feuille.
La « queue de cerise », récoltée sur des arbres non traités après floraison et rapidement séchée, est un excellent diurétique employé pour chasser l’eau des tissus, améliorer les inflammations des voies urinaires et les cystites. On l’emploie, en usage populaire, contre les rhumatismes, la goutte, l’arthrite et aussi les bronchites chroniques, la diarrhée, la toux, le rhume de cerveau.
L’écorce est un bon fébrifuge; astringente, on l’emploie dans les mêmes usages. En Allemagne, on utilise la teinture de noyau contre la gravelle, les problèmes de rate, la toux. L’huile extraite du noyau est efficace contre la « pierre ».
On utilise la gomme du cerisier contre les dartres et l’arthrite.
En saison, on peut faire des cures de cerises contre l’obésité et l’arthritisme : il suffit de remplacer pendant quelques jours un repas par une livre de cerises !
C’est un bon tonique astringent pour la peau du visage, en masque de cerises bien mûres et bien écrasées .
Les cerises sont des fruits excellents qui contiennent de la vitamine C et surtout de la vitamine A : ils se mangent crus, en soupe, en tarte, en vin, en alcool. Le kirsch, alcool blanc d’Alsace, est distillé à partir de cerises et le marasquin, à partir de « marasques », une variété de cerises.

Composition chimique et utilisations actuelles

L’écorce de cerisier contient des composés phénoliques, essentiellement des tanins. L’écorce de cerisier possède des vertus veinoprotectrices.
Utilisations cosmétiques
L’écorce de cerisier est un excellent astringent qui améliore l’aspect des peaux grasses ainsi que des cheveux gras.
Grâce à son action anti-rougeur, la plante est efficace pour traiter les peaux couperosées ou sensibles.

Folklore

Le cerisier est originaire de l’Asie mineure. C’est Lysimaque, le diadoque d’Alexandre le Grand qui le rapporta en Grèce. Plus tard, le célèbre général-gastronome Lucullus, après sa victoire sur Mithridate, le rapporta, séduit par la délicatesse de son fruit et le nomma « cerasus » du nom de sa ville originelle en Grèce : Kerasus . A Pompeï et à Herculanum, fresques et mosaïques, ornées de cerises et de feuilles de cerisier, témoignent de son adoption par les romains.
Dans notre tradition, la cerise est le symbole des joies de l’enfance.
Au Japon, cet arbre est particulièrement à l’honneur; les Japonais, pour lesquels il est symbole d’intégrité, de courtoisie et de modestie, n’hésitent pas à se déplacer en foule pour saluer la floraison de quelques 100 000 cerisiers sauvages au pied du Mont Yoshino.

De courts poèmes (appelés « haïkus ») font l’éloge du cerisier :
« Tombent les fleurs de cerisiers
sur les miroirs d’eau de la rizière :
Cette même variété de cerisiers a été offerte par le Japon aux États-Unis et plantée à Washington ; maintenant, à chaque printemps, les Américains viennent en foule les admirer, établissant ainsi une nouvelle tradition.
« J’aimerais toujours le temps des cerises », célèbre chanson de la Commune

Recettes

Confiture de griottes

1,5 kg de griottes noires bien mûres
1,5 kg de sucre cristallisé,
le jus de 3 citrons,
2 dl d’eau,
1 verre à liqueur de kirsch (éventuellement).

Dénoyautez les cerises (avec un appareil spécial) et pesez-les. Mettez-les dans la bassine avec le jus des trois citrons et le verre d’eau, sur feu vif. A partir de l’ébullition, comptez environ 10 minutes. Ecumez, puis retirez les cerises le plus délicatement possible pour qu’elles ne se défassent pas. Ajoutez le sucre prévu au jus de la bassine en remuant pour bien mélanger et attendez que l’ébullition reparte. Ecumez.  Laissez épaissir le sirop : ceci prend à peu près 10 minutes. Remettez alors dans le sirop les cerises qui ont attendu dans une terrine. Ecumez lorsque l’ébullition repart. Laissez cuire, toujours à feu vif, pendant 10 minutes au maximum. Ajoutez le kirsch. Répartissez les cerises équitablement dans chaque pot et complétez, à l’aide d’une petite louche, avec le sirop. Mettez en pots.

Confiture de Montmorency au jus de groseilles

Ingrédients
1,500kg de cerises
1,750kg de sucre cristallisé

Lavez puis équeutez les cerises. Laissez-les égoutter avant de les broyer avec leurs noyaux. Versez la purée dans un pot. Trois jours après, en extraire le jus que l’on fait bouillir avec le sucre. Écumez et arrêtez la cuisson quand le pèse-sirop marque 30°.
Laissez refroidir le sirop avant de le verser dans des bouteilles. Boucher et conserver au frais.

Sirop de cerises

Ingrédients
1,500kg de cerises
1,750kg de sucre cristallisé

Lavez puis équeutez les cerises. Laissez-les égoutter avant de les broyer avec leurs noyaux. Versez la purée dans un pot. Trois jours après, en extraire le jus que l’on fait bouillir avec le sucre. Écumez et arrêtez la cuisson quand le pèse-sirop marque 30°.
Laissez refroidir le sirop avant de le verser dans des bouteilles. Boucher et conserver au frais.

Sauce aux cerises

Ingrédients
250 g de cerises dénoyautées
2 cuillerée à soupe de sucre poudre
2 verres de vin de Bourgogne
vinaigre
citron
coriandre poudre
1 verre de sauce espagnole
cherry-brandy (facultatif)

Pilez les cerises dans un mortier. Ajoutez le sucre en poudre, le bourgogne, un filet de vinaigre, un zeste de citron et un souffle de coriandre. Mélangez et laissez mijoter une vingtaine de minutes.
Laissez réduire cette préparation détendue avec un verre de sauce espagnole (bouillon de viande lentement réduit avec des oignons, carottes, tomates et lardons, passé à l’étamine). Enfin passez au tamis.
Il est conseillé d’ajouter un verre à liqueur de cherry-brandy pour canard, pintade, gibier d’eau et même  caille rôtie.

Canard aux cerises

Ingrédients
1 canard
cerises
2 cuillerée de kirsch

Faites chauffer votre four (thermostat 8). Huilez le canard et faites-le rôtir 15 minutes, baissez le thermostat (6). Veillez à retourner le canard dans le four afin qu’il dore de tous les côtés.
Lavez les cerises pour les déqueuter et les dénoyauter. Faites une purée avec la moitié des cerises en les passant au moulin â légumes.
Ajoutez â la purée obtenue 2 cuillerées de Kirsch.
Quand le canard est presque cuit, ajoutez-y la purée et le reste des cerises dénoyautées. Assaisonnez de sel et poivre. Arrosez le canard qui termine sa cuisson dans le jus.
Présentez le canard, entier ou découpé, dans un plat de ser-vice arrosé de sa sauce aux cerises. Servez-le accompagne de haricots verts.

Crème de cerises, recette médiévale.

“Pour faire un chireseye (cerisaie ?), prenez des cerises à la Saint-Jean et dénoyautez-les. Écrasez-les dans un mortier et ensuite passez-les bien dans une étamine pour en extraire le jus. Mettez-les à cuire dans un pot avec de la graisse ou du beurre et du bon pain blanc, du sucre en quantité et une portion de vin. Et quand c’est bien épais, dressez dans des plats, cloutez de clous de girofle et saupoudrez de sucre.”

Ingrédients :
700g de cerises bien noires
2 tranches (ou 70g) de pain de mie sec
100 g de sucre et 1 cuillère à soupe pour saupoudrer
20g de beurre
15 cl de bon vin rouge (Bordeaux)
clous de girofle entiers

Dénoyautez les cerises, passez-les au mixer et filtrer le jus en appuyant bien sur la pulpe pour extraire le maximum de jus.
Éliminez la croûte des tranches de pain et coupez-le en petits morceaux.
Mélangez le jus de cerises, le pain, le vin et le beurre. Portez sur le feu. Faites cuire à feu doux pendant 10 à 15 minutes à partir du point d’ébullition, jusqu’à ce que cela épaississe et que le pain, ayant bien fondu dans la masse, gonfle et fasse prendre le tout en crème. Versez dans un compotier.
Laissez bien refroidir. Piquez des clous de girofle à la surface de la crème selon un dessin de votre choix.
Mettez au frais avant de servir, saupoudrez alors de sucre en poudre.
Dispensez vos invités de manger les clous de girofle!

Masque de griottes

Préparez
des griottes écrasées
une infusion de bleuets

Écrasez directement les cerises sur la peau et le cou en évitant le dessous des yeux. Grâce au magnesium qu’elles contiennent, les cerises sont un excellent calmant pour les peaux âgées, flasque. Elles évitent également les oedèmes.
Enlevez et rincez ce masque puis appliquez la lotion de bleuet passée et refroidie.