L’échalote

échalotes © Secrets de plantes

échalotes © Secrets de plantes

Jamais recensée à l’état sauvage, l’échalote, Allium Ascalonicum L., de ma famille des Liliaceae, serait une variété d’oignon créée au début de l’ère chrétienne. L’échalote est bien connue sous sa forme de petits oignons allongés croissant en touffe ; mais qui connaît la couleur de sa fleur sinon le jardinier ? Encore faut-il qu’il l’ait délaissée dans son jardin tout l’hiver!  D’un blanc bleuté, ses fleurs  aériennes groupées en une ombelle globuleuse, sont souvent entremêlées de bulbilles. Ses feuilles cylindriques, creuses et juteuses, partent de la base de la tige.

Usages

échalote

échalote

Connue surtout comme plante culinaire, elle n’en était pas moins réputée pour les mêmes propriétés médicinales que l’oignon tout en étant plus digeste. Excitante, riche en vitamine C, aidant à éliminer les déchets de l’organisme, l’échalote permettait de lutter contre le diabète et de se débarrasser des vers ; elle avait, à l’extérieur, une action antiseptique.
La meilleure et la plus fine est sans conteste l’échalote grise, appelée encore “échalote tête de veau”dans le Gâtinais. Si ses têtes entrent dans la préparation de nombreux plats -lièvre à la Royale, aux 40 gousses d’échalotes et sauce béarnaise-l’échalote est aussi appréciée macérée ou confite dans du vinaigre. Ses feuilles précoces peuvent aisément remplacer la ciboulette lorsque celle-ci manque en hiver.

Folklore

On prétend parfois que l’échalote vient d’Ascalon, ancienne ville de Palestine qui serait son pays d’origine. C’est sans doute une erreur véhiculée par Pline dans son “Histoire naturelle”. Pas plus en Palestine qu’ailleurs, l’échalote n’a été trouvée à l’état sauvage.
Charlemagne possédait l’échalote dans ses jardins à côté de la ciboule et de l’ail.
Dans les cris de Paris de Guillaume de la Villeneuve au XIIIe siècle, on retrouve la clameur que lançaient dans les rues les petits marchands ambulants : “Bomme eschaloingnes d’Etampes !”.
Au moyen âge, Etampes et ses environs cultivaient en grand l’échalote et l’oignon pour la consommation parisienne.
Magie : des échalotes accrochées en chapelet dans toute la maison combattraient la tristesse d’un enfant dépressif et le jus d’échalote, mêlé au bain, combattrait la malchance et l’angoisse des personnes anxieuses.

Recettes

Lièvre à la royale

Ingrédients
1 lièvre
2 bouteilles de bourgogne
2 bardes de lard (150g)
20 gousses d’ail
40 échalotes
1/2 verre vinaigre vin
60g de beurre
thym, laurier, girofle, sel, poivre
1 petit verre  de fine champagne
grande cocotte ovale

Laisser le lièvre faisander 4 jours seulement, dépouillé, vidé, vous conserverez râble, cuisses, foie, poumons et caillots de sang.
Épluchez ail et échalote , passez-les à la moulinette électrique, réservez-les.
Dans une grande cocotte ovale, faites fondre le beurre et posez la première barde. Dessus vous intallerez le lièvre que vous recouvrirez de la seconde barde  puis du hachis d’ail et d’échalote, des herbes ciselées, salez, poivrez, versez la première bouteille de bourgogne et un verre de vinaigre. Couvrez et faites cuire 3 heures de cuisson à petit feu. Le vin s’évapore.
Hachez pendant ce temps poumons, foie, caillots de sang, pour l’ajouter après les 3h de cuisson et cuire encore 3 heures après avoir ajouté une demi bouteille de bourgogne.
La chair se détache des os, séparez les à l’aide de 2 fourchettes. Au fond de la cocotte vous avez une masse informe que vous aspergerez de fine champagne : chauffez encore 5 minutes avant de transvaser dans un plat creux très chaud. Portez à table.
Chacune de vos convives auront devant eux
un verre avec votre meilleur bourgogne
une assiette très chaude
un morceau pain
une cuillère
c’est tout.
“Le lièvre à la royale se mange à la cuillère, sans fourchette, sans couteau, avec religion” conclut Pomiane.

Beurre blanc

Ingrédients pour un gros poisson
3 échalotes
1 cuillerée à soupe d’eau chaude (ou court bouillon)
2 cuillerée à soupe de vinaigre
200g de beurre salé

Hachez très finement l’échalote que vous ferez bouillir dans le vinaigre juqu’à évaporation. Utilisez une petite casserole à fond épais. Ajoutez-y la cuillère d’eau. Placez cette casserole dans une autre plus grande pleine d’eau bouillante. Mettez ce bain-marie à feu doux.
Incorporez au mélange d’échalotes 200g divisé en petites parcelles que vous ajouterez une à une en tournant constamment avec un fouet à sauce. Versez dans une saucière tiède.
Servez avez une poisson poché au vin blanc (brochet, rouget, grondin, mulet, loup etc…).
C’est une des grandes sauces de la cuisine française.

Fenouil et échalotes

Ingrédients
2 fenouils bulbes
10 échalotes
sel
sucre

Préparez les fenouils coupés en longs morceaux. Faites de même pour les échalotes et rangez-les, entremêlés, dans un plat de terre. Salez et sucrez légèrement.
Mettez au four (th.3)
pendant au moins 1 heure, couverte d’un papier sulfurisé.
Cet excellent plat peut être dégusté tiède avec un filet d’huile d’olive ou refroidi, tel quel.

Salade de betteraves

Ingrédients
betterave cuite au four
1 échalote grise
vinaigrette

Coupez la betterave en gros morceaux (c’est plus goûteux).
Hachez vos échalotes très finement et répartissez-les sur la betterave. Arrosez avec la vinaigrette.
Si vous aimez la moutarde, elle se mariera très bien avec ce plat.

Choisir son échalote

L’échalote grise. Petit bulbe gris, dont l’enveloppe est difficile à rompre, on la trouve en fin d’été et jusqu’à l’hiver.
Elle se conserve mal.  Son arôme est incontestablement plus fin que celui des autres échalotes.
L’échalote oignon, dites échalote de Jersey, est la toute courante échalote que vous trouverez toute l’année.
D’autres échalotes comme l’échalote banane, n’ont guère de goût et n’ont pas fait long feu sur les étals.

Steak tartare

Ingrédients pour 2 personnes
300g de steack (persillé , de cheval)
2 oeufs frais
2 échalotes (grises)
moutarde
sel
vinaigre
huile
câpres (fines)
glaçons

Commencez par saler la viande et bien la malaxer. Faites avec deux couronnes. Au milieu vous déposerez l’assaisonnement : moutarde (peu), poivre, câpres, vinaigre doux, huile. Sur la viande, calez un jaune d’oeuf cru dans sa moitié de coquille.
Le steak tartare doit être servi dans une assiette posée elle-même sur des glaçons.
Sinon entouré d’une salade de cresson alénois.

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