Oignon

L’oignon, Allium cepa. L., de la famille des Liliaceae, pousse à l’état sauvage en Balutchistan, Afghanistan et Perse (l’actuel Liban).
C’est une plante herbacée vivace, bulbeuse.
Il est cultivé tant dans les jardins que dans les champs pour fournir de la graine.

Sa tige, de 30 à 80 cm de hauteur, est creuse, dressée, cylindrique, renflée en fuseau au-dessous du milieu. Les feuilles partent de la base de la tige ; elles sont glabres, glauques, creuses et  cylindriques, allongées et elles se dessèchent rapidement. Les fleurs paraissent de juillet à septembre et elles sont bissexuées avec des tépales blancs étalés en étoile ; elles forment de grandes ombelles globuleuses. Le fruit est une capsule trigone.

Apprenez à le reconnaître avec la flore.

Usages

L’oignon est une de nos plus vieilles plantes médicinales : son bulbe est médicinal et aromatique. En herboristerie, les écailles du bulbe sont présentées desséchées, mais la plupart du temps c’est le suc frais qui est employé.
Fortifiant et diurétique, l’oignon était employé pour supprimer les engorgements : résoudre les oedèmes, combattre la cirrhose, la pleurésie, l’hyperglycémie et les inflammations du péricarde mais aussi les hépatites, la cellulite ou les lumbagos.
Cuit, il calmait les toux rebelles et antiseptique, était appliqué efficacement  pour faire mûrir abcès et furoncles.
Il est préconisé traditionnellement cru pour les soins des brûlures, des aphtes ou des piqûres d’insectes et la chute des cheveux.
A noter que l’oignon, utilisé comme aphrodisiaque par les Arabes, a été reconnu comme tel aujourd’hui.
L’oignon est, cru ou cuit, de tous les plats, toutes les sauces : la soupe à l’oignon, reconstituant matinal des noctambules, la pissaladière niçoise ou le “zewelwaï” d’Alsace (tarte à l’oignon), la “goulache” de Hongrie (oignons revenus dans la graisse et le paprika) ou encore la  confiture d’oignons, accompagnement raffiné des viandes. Les jeunes feuilles aromatisent les mets à l’instar de la ciboulette.
Les pelures d’oignons ont toujours teint traditionnellement les oeufs de Pâques en rouge.

Folklore

Le mot « oignon » viendrait de unio, variété d’oignon mentionnée par Coulumelle, qui veut dire « grosse perle » en latin.
En Normandie, on enterrait un oignon en accord avec une personne porteuse de verrues mais à son insu. Lorsque l’oignon était tout à fait décomposé, les verrues avaient complètement disparu.
Pouvoirs de la plante : divination, pompage des forces vitales.
Ainsi celui qui mange un oignon cru le matin à jeun, à l’insu de ses compagnons de travail, mange leur vigueur et ils dépérissent.
On vouait à l’oignon un culte spécial dans l’Égypte pharaonique. Chez les Ouzbeks du Turkestan, on jurait sur un oignon.
Pour savoir le temps qu’il fera dans les douze mois de l’année, on enlève douze couches à la chair de l’oignon le soir de Noël : un pour chaque mois. Avant la messe de minuit, on saupoudre de sel les coupelles ainsi formées. Selon que le sel aura fondu plus ou moins vite dans chaque coupelle, on diagnostiquera, au retour de la messe de minuit, le temps plus ou moins pluvieux de chaque mois.
Les pelures d’oignons ont toujours teint traditionnellement les oeufs de Pâques en rouge.

Recettes

zewelwaï

tarte aux oignons ou “zewelwaï”
Faites une pâte brisée pour en foncer un moule.
Faire la garniture :
500 g d’oignons
150 g de crème épaisse
1 cuillère à café de farine
2 jaunes d’oeufs
30 g de beurre
Eplucher les oignons et les couper en menus morceaux.
Je prends une grande poêle à frire. J’y fais fumer les 30 g de beurre.
Je pose les oignons. Je chauffe très fort.
Les oignons commencnent à caraméliser.
Je les mobilise à la cuillère de bois et leur laisse prendre une couleur d’or rouge.
Dans un bol, je mélange la crème avec la farine.
Je verse sur les oignons. Je mélange et chauffe jusqu’au premier soubresaut, je verse dans une terrine.
Laisser refroidir 5 minutes.
Ajouter les jaunes d’oeufs, mélanger et verser le tout sur la pâte, dans le moule.
Je porte au four très chaud pour vingt-cinq à trente minutes.
Juste le temps de cuire la pâte.
Démouler et  servir très chaud.
Avec cela, accompagner avec une tasse  de bouillon chaud et une bouteille de Traminer.

purée d’oignon

Ingrédients
oignons
beurre
bouillon
marc de champagne
sel

Dans une cocotte, alternez couches d’oignons épluchés et coupés en rondelles avec parcelles de beurre.
Arrosez avec le bouillon et le marc de champagne. Salez. Couvrez hermétiquement, en lutant le couvercle avec un peu de farine mélangée à un peu d’eau, afin que le parfum demeure concentré.
Faites cuire 3 heures au four à chaleur douce.

farce à l’oignon et à la sauge

C’est une farce anglaise pour farcir une oie ou une dinde
8 bols de mie de pain fraîche
2 gros oignons
2 bols de graisse d’oie
2 branches de céleri
2 cuillerées à soupe de sauge
1 branche de thym,
sel, poivre
1 œuf
1 bol de lait

Coupez le pain en menus morceaux. Faites revenir les oignons émincés dans la graisse d’oie (au pis-aller dans le beurre), ajoutez le céleri haché, la sauge fraîche hachée (même proportion sèche) et le thym émietté. Ajoutez ensuite le pain et faites revenir le tout. Salez et poivrez. Retirer du feu et, lorsque le mélange aura refroidi, incorporez un œuf et une tasse de lait. Farcissez-en l’oie que vous ferez rôtir ou cuire à la vapeur.
Dans ce dernier cas pensez à récolter la graisse d’oie chargée d’aromates qui va figer à la surface de l’eau de cuisson pour peu que vous la passiez au froid.
Elle vous servira tout au long de l’année.

soupe à l’oignon à la Stanislas

Dans un de ses voyages de Lunéville à Versailles où il allait tous les ans visiter la reine, sa fille, l’ex-roi de Pologne, Stanislas, s’arrêta dans une auberge de Châlons où on lui servit une soupe à l’oignon si délicate et si soignée, qu’il ne voulut pas continuer sa route sans avoir appris à en préparer une semblable.
Enveloppé de sa robe de chambre, Sa Majesté descendit à la cuisine et voulut absolument que le chef opérat sous ses yeux. Ni la fumée ni l’odeur de l’oignon qui lui arrachait de grosses larmes, ne purent le distraire de son attention. Il observa tout, et prit note et ne remonta en voiture qu’après être certain de posséder l’art de faire une excellente soupe à l’oignon.
Voici la recette de la “soupe à l’oignon à la Stanislas”
Ingrédients pour 4 personnes
3 gros oignons
10 g de beurre
1 pain
eau
sel, poivre

On enlève la croûte du dessus d’un pain, on la casse en morceaux que l’on présente au feu des deux côtés; quand ces croûtes sont chaudes, on les frotte de beurre frais et on les présente de nouveau au feu jusqu’à ce qu’elles soient un peu grillées. On les pose alors sur une assiette tandis qu’on fait frire les oignons dans le beurre frais. On en met ordinairement 10 grammes, trois gros, coupés en petits dés. On les laisse ensuite sur le feu jusqu’à ce qu’ils soient devenus d’un beau blond un peu foncé, teinte qu’on n’obtient qu’en les remuant continuellement; on y ajoute ensuite les croûtes en remuant toujours jusqu’à ce que l’oignon brunisse. Quand il a suffisamment pris la couleur, pour détacher de la casserole, on mouille avec de l’eau bouillante, on met l’assaisonnement nécessaire, puis on laisse mitonner au moins un quart avant de servir.

Ne croyez pas rendre cette soupe meilleure en la mouillant avec du bouillon; cette addition, au contraire, en la rendant trop nutritive, altérerait sa délicatesse.

oignons à la grecque

Ingrédients
300 g de petits oignons blancs
300 g de champignons de Paris
3 carottes
1/2 citron
1 cuillerée à café de graines de coriandre
1 cuillerée à café de sauce tomate épaisse
1 fouet de sorcier
3 cuillerées à café d’huile d’olive
sel

Laissez les champignons et les oignons entiers. Coupez les carottes en rondelles. Faites-les revenir.
Ajoutez les oignons, les champignons, le bouillon, le jus de citron ainsi que le zeste, la sauce tomate et la coriandre. Portez à ébullition et laissez cuire 15 minutes à découvert.
Enlevez l’algue, versez dans un plat, ajoutez l’huile.
Remuez et gardez au frais jusqu’au lendemain.

Agréable utilisation de la coriandre graine.

la pissaladière

Ingrédients
pâte à pain
poivre, genièvre

Achetez de la pâte à pain chez votre boulanger ou préparez une pâte brisée avec levure, jaune d’œuf et une cuillerée d’huile d’olive.
Poivrez légèrement, ajoutez un souffle de genièvre en poudre. Abaissez la pâte au rouleau jusqu’à 1 centimètre d’épaisseur, ou même un peu moins, étalez sur un moule à tarte bien huilé. Garnissez avec quantité d’oignons émincés et étuvés au beurre ou à l’huile, non roussis ; décorez avec des olives noires. Ces oignons doivent être à peine salés, relevés d’un souffle de sucre en poudre, bien égouttés. Passez au four.
En fin de cuisson, étalez quelques filets d’anchois en étoile.
Servez la pissaladière chaude ou, de préférence, froide.
C’est la version niçoise et très savoureuse de la pizza napolitaine.

oignons au diable

Ingrédients
oignons
sel
diable

Mettez des oignons avec leur peau dans le récipient en terre appelé “ diable ”. Faites cuire, une demi-heure minimum, à feu moyen pour de petits oignons , une heure s’ils sont gros, en retournant le diable une fois en cours de cuisson.
Agréable pour rester au coin de la cheminée.

purée Soubise

C’est une préparation un peu oubliée, permettant de garnir une viande grillée ou bouillie, d’être mêlée à une béchamel, etc.
Les oignons sont émincés puis longuement étuvés au beurre avec une poignée de riz cuit et des herbes aromatiques.
On mouille avec un peu de consommé, on attend puis on passe à la moulinette ou au chinois.