Estragon

L’estragon, Artemisia dracunculus L, de la famille des Asteraceae, est originaire d’Asie centrale, de Russie méridionale, de Sibérie. Il n’existe en Europe que cultivé dans les jardins. Cette plante fut introduite en Occident au moyen âge et répandue dès le XVIe siècle. Il affectionne les terrains abrités et bien ensoleillés. C’est une plante herbacée vivace de 75 cm de haut, dont les feuilles sont vertes, longues, étroites, épaisses et très parfumées. Au printemps apparaissent les fleurs blanches regroupées sur un capitule globuleux très petit, ces capitules sont disposés en grappe paniculée.

Usages

Avicenne au IXe siècle le considérait comme un remède à la peste.
A partir  du XVIIe siècle, on l’utilise comme apéritif, stomachique, diurétique, antiscorbutique, anti-arthritique et même en remède contre les maux de dents. Lobel dit qu’en Angleterre l’eau distillée d’estragon avait la réputation de digérer la pituite et de provoquer les sueurs.
C’est l’une des herbes culinaires les plus utilisées en France : elle excite l’appétit, relève le goût des aliments et rehausse l’arôme des autres herbes. L’estragon est excellent pour parfumer les plats des régimes sans sel.
Seul l’estragon français – cultivar de l’estragon russe, plus grand et de parfum moins délicat – est utilisé pour son huile essentielle.

Composition chimique et usages actuels

La feuille renferme :
– des glucides notamment des osides (gomme)
– des protides dont des protéines
– des composés phénoliques constitués :
. d’acides phénoliques
. de flavonoïdes du type flavonols : quercétine, rutine
. de tanins
. des coumarines simples telles que coumarine, herniarine, scopolétine, esculétine diméthyl éther ; des isocoumarines : artémidine et artémidinal
– des terpénoïdes : des triterpènes dont des stéroïdes (beta-sitostérol et stigmastérol)
– des résines
– 0,2 à 1 % d’huile essentielle constituée de :
. composés phénoliques :
des phénols (70 % d’estragole et de l’anéthole)
des coumarines simples (esculoside, herniarine, scopolétine)
. terpénoïdes : monoterpènes (1,8-cinéole, 2 à 6 % de limonène, 6 à 12 % de cis et trans-ocimène, thuyone, nérol, capillène et un 4-méthoxycinnamaldéhyde)
L’estragon est doué de propriétés analgésiques et anti-prurigineuses.
On lui reconnaît par ailleurs des vertus apéritives, stomachiques et diurétiques. Il est également réputé emménagogue.
L’huile essentielle possède des propriétés antispasmodiques, carminatives, anti-inflammatoires et hypnotiques mais encore antibactériennes et antivirales. Par ailleurs, elle est vermifuge.

Utilisations alimentaires
L’estragon est un condiment fréquemment utilisé pour assaisonner les salades et les sauces et pour aromatiser les moutardes et les cornichons.

Utilisations pharmaceutiques
L’huile essentielle, pure par sa teneur en estragole, est irritante d’où la nécessité de l’utiliser à des concentrations inférieures à 4 %.
L’estragon est traditionnellement utilisé pour faciliter la digestion et calmer les douleurs abdominales d’origine digestive (aérophagie…).

Utilisations cosmétiques
La fraction hydrosoluble possède des propriétés adoucissantes et anti-oxydantes.
L’huile essentielle est également anti-oxydante, antiseptique et déodorante mais encore rafraîchissante et tonifiante.
L’ensemble de ces propriétés en fait un actif recommandé dans :
– des produits capillaires pour cheveux mous et plats
– des produits pour les mains
– des produits pour le corps
– des produits de soin du visage pour les peaux sensibles et fragiles, fatiguées ou stressées.

Folklore

Les orientaux nous ont transmis à la fois la plante et son nom.
Il existe deux versions de l’origine du nom “estragon”, l’une le fait dériver de l’arabe “tharkoum” devenu “targon” puis “dragon”, terme sous lequel il fut désigné jusqu’au XVIIe siècle, ce qui a donné le nom, selon Linné, de “dracunculus”. La seconde version donne à son nom une origine en rapport avec la forme de la racine. Une racine qui fait plusieurs tours sur elle-même, comme un serpent d’où son nom de “serpentine”.
Il symbolise l’amour et la chance.
Il semble posséder des pouvoirs bénéfiques en amour et pour la chasse. Les arabes le faisaient entrer dans les charmes passionnels et lui prêtaient des vertus aphrodisiaques. Une tradition presque similaire existe chez les amérindiens qui, pour se faire aimer, se frottaient le corps et les vêtements avec de l’estragon. Chez les Chippeways du Michigan, cette herbe aromatique était réputée porter chance pendant la campagne de chasse des animaux à fourrure.

Recettes

Estragonette

Pour 1 litre de liqueur
1 litre d’eau-de-vie (45 ou 50°)
300 gr de sucre
1 belle branche d’estragon

Faites macérer une belle branche d’estragon dans une bonne eau-de-vie. Laissez infuser dix jours.
Préparez un sirop avec 300 g de sucre et ajoutez-le dans la bouteille.
Laissez encore un mois en agitant de temps en temps. Filtrez.
C’est un excellent digestif.
La plus grande partie des liqueurs d’herbe (verveine, angélique, fenouil, mélisse) se préparent ainsi.
La tanaisie, préparée de cette façon, prend souvent le nom de Chartreuse (dont elle a le goût), dans diverses régions.
Amateurs d’alcools secs, essayez ces diverses infusions alcooliques sans aucun ajout de sucre. Elles n’en sont que meilleures, surtout l’angélique traitée de cette façon.
Imaginez un loup grillé flambé à l’eau-de-vie de fenouil !

Alouettes à la Jules César

D’après Pierre Mac-Orlan
« On prend une belle pomme de terre, on l’épluche, on la coupe en deux. A l’intérieur, on creuse une petite niche dans laquelle on place une alouette bardée de lard, accompagnée de poivre, sel et d’un peu d’estragon frais. On referme les deux moitiés de la pomme de terre que l’on enveloppe d’une très mince tranche de lard. Et l’on fait cuire à la cocotte à feu doux pendant deux heures. Après quoi l’on mange.  »

Potage glacé à l’estragon

Ingrédients pour 4 personnes:
800g de tomates de Marmande bien mûres
feuilles d’estragon
1 citron
1 cuillerée de crème fraîche
huile d’olive

Faites cuire les tomates dans un demi-litre d’eau avec un bouquet garni. Passez au tamis et incorporez un filet d’huile d’olive et le jus d’un demi-citron. Mettez ce consommé au réfrigérateur pendant plusieurs heures. Rincez 7 à 8 branches d’estragon et retirez les feuilles.
Au moment de servir, mélangez 1 cuillérée à soupe de crème fraîche avec l’estragon et un peu de consommé. Incorporez cette sauce au potage et servez froid.
Potage à servir un soir de mois de juillet après une journée de forte chaleur.

Escalope de veau à l’estragon

Ingrédients pour 4 personnes:
4 escalopes de veau
40g de graisse d’oie
feuilles d’estragon
échalotes
300g de champignons de Paris
1 citron
30 cl de crème fraîche

Lavez 5 à 10 branches d’estragon.
Hachez les échalotes et faites-les revenir dans une casserole avec les champignons coupés en lamelles et un peu de graisse d’oie.
Ajoutez estragon et crème.
Faites réduire vivement. Pendant ce temps, faites revenir les escalopes, avec un peu de beurre, dans une poêle. Salez, poivrez. Lorsque la sauce devient onctueuse, ajoutez le jus d’un demi-citron et nappez les escalopes que vous aurez préalablement dressées sur un plat de service.

Mayonnaise à l’estragon

Ingrédients pour 4 personnes :
1 œuf frais (hors réfrigérateur)
1 cuillerée à café de moutarde forte
20 cl d’huile
feuilles d’estragon
vinaigre

Lavez 5 à 10 branches d’estragon.
Versez dans un bol, 1 jaune d’œuf, la moutarde,
2 cuillerées d’huile en tournant afin de lier cette préparation.
Incorporez l’huile doucement, en continuant à tourner régulièrement : la mayonnaise doit devenir ferme.
Séchez l’estragon et hachez finement les feuilles que vous mélangerez à la mayonnaise.
Salez, poivrez et ajoutez 1/2 cuillerée de vinaigre.

Poulet à l’orange et à l’estragon

Ingrédients pour 4 personnes:
25 g de beurre
30 ml d’huile végétale
4 blancs de poulet
1 gros oignon finement haché
250 g de concentré d’orange
150 ml de bouillon de volaille
4 brins d’estragon frais (ou une cuillerée à soupe d’estragon déshydraté)
1 cuillerée à soupe de maïzena
150 ml de crème fraîche

Chauffer le beurre et l’huile dans une sauteuse et y mettre le poulet à dorer en le retournant. Sortir les morceaux lorsqu’ils ont belle couleur, retirer et jeter la peau si l’on veut.
Cuire les oignons 2 à 3 minutes dans la sauteuse. Incorporer le jus d’orange, le bouillon et l’estragon haché.
Porter à ébullition et remettre le poulet dans la casserole.
Couvrir, réduire le feu et laisser mijoter doucement.
Cuire une heure environ jusqu’à ce que la viande soit tendre.
Mélanger 2 cuillerées à soupe d’eau à la maïzena et verser dans la casserole. Porter à ébullition tout en remuant jusqu’à ce que la sauce soit bien liée et épaisse.
Eteindre le feu et ajouter la crème fraîche.
Laisser la sauce se réchauffer quelques minutes.
Servir les blancs de poulet et napper de sauce.