Galanga

Le galanga, Alpinia officinarum, de la famille des Zingiberaceae, originaire du sud-est Asiatique (Thaïlande), a été utilisée comme épice en Europe pendant des centaines d’années après y avoir été introduite par les Arabes ou les Grecs. Il s’agit d’une grande plante herbacée possédant un rhizome noir et noueux marqué par des anneaux marron. Ce rhizome ressemble à celui du gingembre bien qu’il soit plus petit (5 cm).

Usages

Le rhizome de la plante fait partie depuis bien longtemps de la pharmacopée chinoise.
Ce rhizome est stimulant, carminatif, aromatique, stomachique et antiseptique. Préconisé pour combattre les flatulences, les vomissements et les maux d’estomac, c’est le remède idéal contre le mal de mer.
Ses principes actifs sont le galangol, l’amidon, une essence proche du gingembre, de l’eugénol et du pinène.
Il est encore utilisé aujourd’hui en médecine pour son action stomachique.
Son utilisation aromatique a totalement disparu en Europe occidentale, bien que l’on puisse le trouver dans les épiceries asiatiques. Elle perdure en Russie, en Inde et en Indonésie : en Russie il sert à parfumer le vinaigre, ainsi qu’une liqueur appelée “ nastoïka ” ; en Inde on en tire une huile utilisée en parfumerie ; en Indonésie, c’est l’une des épices indispensables à la cuisine traditionnelle.

Folklore

En arabe, cette plante s’appelait khalangian, tiré du chinois liang-kiang (“gingembre doux”). Ce mot s’est ensuite altéré en traversant les frontières et l’histoire, et il est devenu “ galanga ” en français. Quant à son nom botanique, alpina, il est tiré de celui d’un botaniste italien du XVIe siècle : Prospero Alpina.
En Chine, la racine était considérée comme un puissant protecteur et comme un remède à toutes les affections : on en constituait des talismans que l’on portait sur soi pour se protéger des esprits malfaisants qui pouvaient envahir le corps et le rendre malade.

Recettes

Poireaux braisés

Ingrédients pour 3 à 4 personnes :
1 livre de poireaux
25g de beurre
1 cuillerée à café de poudre de cinq-épices
1 cuillerée à café de galanga moulu
2 cuillères à soupe bouillon de légumes

Coupez les poireaux en rondelles (pas trop fines).
Faites fondre le beurre dans une casserole à fond épais, suffisamment large pour pouvoir y étaler les poireaux en une seule couche. Versez d’abord les épices dans le beurre, mélangez et faites revenir pendant quelques minutes. Ajoutez ensuite les poireaux, mélangez pour les imprégner de beurre épicé, versez le bouillon et couvrez.
Laissez mijoter lentement pendant 20 minutes.
Une nouvelle façon de servir les poireaux : exotique ou médiévale.

Sauté de poulet

Ingrédients pour 6-8 personnes :
1 kg de poitrine de poulet
gingembre frais écrasés en petits morceaux
3 gousses d’ail écrasées
1 cuillère à soupe de coriandre moulue
1 cuillère à café de galanga moulu
1 cuillerée à soupe d’huile
50 g de crème de coco délayée dans 150 ml d’eau
bouillante
sauce aux arachides

Enlevez la peau du poulet et découpez la chair en lamelles.
Pilez ou mixez les autres ingrédients pour obtenir une marinade lisse. Recouvrez-en le poulet et laissez mariner pendant au moins 2 heures.
Enfilez les morceaux de viande sur des petites piques à brochettes et faites-les griller pendant 5 minutes, en les tournant régulièrement.
Servez avec une coupe de sauce aux arachides.