Le pois chiche

Le pois chiche, ou cicérole ou café français, Cicer arietinum. L., de la famille des Fabaceae, est une plante herbacée annuelle originaire du sud du Caucase et du nord de la Perse. Il était peut-être aussi indigène en Europe méridionale.
Il n’existe nulle part à l’état sauvage mais, cultivé depuis la plus haute antiquité dans les régions méditerranéennes, il s’y rencontre à l’état subspontané.

La plante, velue, dressée, sans vrille, mesure de 20 à 40 cm. Elle porte des feuilles composées de 13 à 17 folioles ovales, dentées en scie, imparipennées et des fleurs irrégulières, bleuâtres ou blanches, solitaires, sur des pédoncules axillaires. Les gousses, courtes et renflées, longues de 2 à 3 cm, renferment chacune 2 graines en forme de poire ou de tête d’oiseau, dont la couleur varie du blanc jaunâtre au noir.

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Usages

Dès l’antiquité, le pois chiche était réputé comme diurétique, emménagogue, lithotriptique, vermifuge et comme cosmétique.
On l’employait contre l’hydropisie, les coliques néphrétiques, la lithiase urinaire, la jaunisse et même la blennorragie.
Pour un usage externe, on en faisait de la farine à cataplasmes maturatifs et résolutifs.

Déjà cultivé du temps des Grecs, le pois chiche est une des légumineuses qui résistent le mieux à la sécheresse. C’est un aliment riche, mais difficile à digérer, très apprécié en Afrique du Nord et également en Espagne, pays où il entre dans la préparations de nombreux plats tels que couscous ou paella. Il a été supplanté dans nos habitudes alimentaires par le maïs, mais il en reste des traces: la délectable socca de Nice, le hummus libanais, les galettes pakistanaises au cumin noir.
On a employé les pois chiches, surtout ceux des races à grains noirâtres, torréfiés comme succédané de café.
En Inde, on extrait de la plante un liquide dont on se sert pour remplacer le vinaigre.
La plante jeune constitue un excellent fourrage pour chevaux et vaches : il rend le lait de ces dernières plus abondant sans nuire à ses qualités.

Folklore

Le pois chiche est doté de toutes sortes de noms : pois tête de bélier, pois pointu, pois bécu, céseron, garance, café français. Quant à son nom latin, cicer, les Romains en avaient hérité d’une langue antérieure à eux , « cicer » dont est par ailleurs issu le sobriquet « Cicero ». Quant à arietinum, il fait allusion à une certaine ressemblance des grains avec une tête de bélier.

Deux dictons, d’origine méditerranéenne, relient la plante à la Saint Jean : « pour la Saint Jean, les pois chiches mûrissent » ou cette variante « pour la Saint Jean, les pois chiches deviennent blancs ».

Composition chimique et usages actuels

La semence contient :
– des glucides notamment des oses et des osides (55 à 60 % d’amidon, hémicellulose)
– 22 % de protides représentés par des :
. acides aminés
. peptides
. protéines
– 1 à 2 % de lipides
– des terpénoïdes : des triterpènes (des saponines)
La richesse en protides confère au pois chiche des activités fortifiantes.
Le pois chiche possèderait aussi des vertus hypocholestérolémiantes grâce à la présence de fibres et de saponines.

Usages alimentaires

Le pois chiche est surtout consommé en Asie (Inde, Pakistan, Proche-Orient), en Europe méridionale et en Afrique du nord.

Usages cosmétiques
Les extraits de pois chiches ont des propriétés hydratantes et restructurantes.
Par ailleurs, ils sont filmogènes et épaississants.

Ils entrent par conséquent dans la préparation de :
– produits capillaires : lotions pour cheveux abîmés et fragiles, shampooings pour cheveux secs et normaux, shampooings conditionneurs pour cheveux permanentés et teints
– produits de soin du visage : crèmes nourrissantes pour peaux abîmées et matures, laits hydratants pour peaux normales et sèches

Recettes

Les pois chiches ne sont pas uniquement faits pour accompagner le couscous!

falafels au sésame

Ingrédients
1 bol de purée de pois chiche
1 tasse de graines de sésame
5 gousses d’ail pilé (ou 1 oignon)

Faites griller les graines de sésame dans la poêle sèche, jusqu’à ce qu’elles soient dorées. Les piler ou les moudre.
Incorporez-les, ainsi que l’ail, à la purée de pois chiches.
Faites chauffer la poêle légêrement huilée pour y préparer des croquettes comme pour les falafels.
L’adjonction des graines de sésame à la purée apporte un goût différent.

salade de pois chiches au tofu

Ingrédients
1 bol de pois chiches cuits
1 poivron vert ou 1 concombre
200 g de tofu
4 navets tendres
3 carottes
1/4 de batavia
1 cuillerée à soupe de basilic haché
1 cuillerée à soupe d’estragon haché
sauce à l’umébosis

Coupez le tofu en petits dés et l’ébouillanter. Faites griller le poivron dans le four, éplucher-le, enlevez les pépins; coupez-le en fines lamelles, les navets et les carottes en demi-lune, ébouillantez-les 5 mn. Coupez la batavia en laniéres. Mélangez tous les ingrédients, ajouter la sauce. Remuer et servez bien frais.
Tofu et sauce à l’umébosis sont à acheter en magasin diététique.

hummus

Ingrédients
1bol de purée de pois chiches
1 cuillerée à dessert de tahin (purée de sésame)
6 ou 7 olives noires
5 échalotes (à défaut, 1 ou 2 oignons)
sarriette

Faites une purée de pois chiches un peu plus épaisse que pour les falafels, ajouter le tahin, échalotes et sarriette hachées, bien mélanger pour obtenir une excellente pâte à tartiner.
On peut également servir l’hummus avec des céréales.
Versez les pois chiches cuits et égouttés dans un plat à four. Saupoudrez de sel. Faites cuire 20 mn à four moyen.
C’est un excellent hors d’oeuvre de la cuisine méditerranéenne de l’est.

décoction de pois chiches

Le grand médecin Chrestien de Montpellier utilisait la décoction de pois chiche comme diurétique et pour diminuer le taux d’acide urique.
Ingrédients
30 g de pois chiches concassé
2 litres d’eau
faites bouillir jusqu’à réduction de moitié et ajoutez du miel ou du sucre.
Buvez 3  tasses par 24 heures.

infusion de pois chiches

On peut aussi prendre des infusions de pois chiches en guise de café le matin pendant huit jour.
Torréfier les pois chiches, les moudre et en placer 30 grammes dans un sachet de flanelle.
Verser un demi-litre d’eau bouillante.

soupe aux pois chiches

Ingrédients
1 tasse de pois chiches cuits
2 oignons
fouet de sorcier
sauge

Faites tremper l’algue séchée. Mettez dans l’eau froide salée, le fouet de sorcier avec son eau de trempage. Ajoutez les pois chiches dès l’ébullition. Laisser bouillir 30 mm. Ajouter les poireaux coupés en tronçons 5 mn avant la fin de la cuisson et la sauge 3 minutes après  la fin de la cuisson (elle ne doit pas bouillir mais infuser). Passez le tout au moulin après avoir enlevé la sauge et l’algue.
Au moment de servir, ajouter les oignons, l’ail préalablement pilé et l’algue coupée en fines lanières.

ragoût de pois chiche

Le pois chiche, nourriture essentielle dans le monde méditerranéen, a laissé des traces dans la cuisine espagnole et dans certains pays du Moyen-Orient, et dans toutes les variétés de couscous ! il fut une excellente source de protéines, à une époque où, perdu sur le continent américain, le haricot inconnu dans nos contrées attendait la découverte du Nouveau Monde.

900 g d’aubergines
2 gros oignons
4 cuillères à soupe d’huile d’olive
4 gousses d’ail
500 g de tomates en boîte au naturel
l00 gde pois chiches secs-ou I boîtede500g
sel et poivre
1 feuille de laurier

Faire tremper les pois chiches une nuit dans de l’eau froide.
Les cuire 1 heure à l’eau bouillante le lendemain, égoutter.

Retirez le pédoncule des aubergines, coupez-les en petits cubes de 3 cm. Saupoudrez-les de sel, et mettez-les à dégorger dans une passoire. Au bout d’1 heure, rincez-les à l’eau froide, pressez-les et séchez-les avec du papier absorbant.
Épluchez et hachez grossièrement l’oignon et l’ail.

Dans une sauteuse, faites chauffer la moitié de l’huile et  faites-y revenir oignon et ail. Retirez avec une écumoire, ajoutez le reste de l’huile et faites frire les cubes d’aubergine jusqu’à ce qu’ils commencent à dorer.  Égouttez-les sur du papier absorbant.

Dans un plat creux allant au four, mettre les pois chiches, les tomates concassées, l’oignon et l’ail, la feuille de laurier, salez et poivrez.
Couvrez le plat et cuire au four thermostat 6/7 pendant 1 heure.

 

Bibliographie : voir Erysimum