Le cerfeuil

Le cerfeuil Anthriscus cerefolium Hoffm ou Myrrhis odorata, est une plante annuelle de la famille des Apiaceae. Il est originaire du Moyen-Orient. On le rencontre dans la Russie méridionale et le Caucase, il pousse à l’état sauvage en Europe centrale. Il apprécie les sols légers et humides sous un climat chaud tempéré. Elle peut mesurer jusqu’à 70 cm de haut.
Sa racine simple est fusiforme de couleur blanc jaunâtre. Ses feuilles de couleur vert clair un peu luisante sont profondément incisées, toujours tripénnées ; longuement pétiolées, elles sont disposées de façon alterne sur la tige. La tige est striée, légèrement velue. L’inflorescence en ombelle, opposée aux feuilles, est composée de petites fleurs blanches, presque sans pédoncule, composées d’un involucre à bractées non divisées et d’un calice à dents qui apparaissent au début de l’été. Le fruit, terminé par un bec long de 1 cm au sommet, est luisant, noirâtre à maturité.
Le cerfeuil musqué (Myrrhis odorata) n’est plus guère connu.

Usages

Le cerfeuil s’est répandu à partir de l’époque romaine dans les jardins, par contre les grecs qui n’ont jamais connu ni estimé le cerfeuil vrai, nommaient “anthriskos” un cerfeuil sauvage aujourd’hui indéterminé. Il faut attendre le moyen âge pour que le cerfeuil soit employé couramment en France dans la pharmacopée et la cuisine. En médecine traditionnelle on emploie les feuilles fraîches comme stimulant léger, diurétique, résolutif, carminatif, antilaiteux. L’École de Salerne recommandait le cerfeuil trituré avec du miel pour guérir le cancer.
Le suc frais est réputé, dans les cures de printemps, comme dépuratif, pour traiter les affections légères du foie et des poumons, la jaunisse débutante et la goutte; également pour guérir les furoncles et les engorgements de la matrice.
Les feuilles cuites en décoction sont utilisées en cataplasme sur les endroits concernés, soigneraient les hémorroïdes, les engorgements mammaires et permettraient la cicatrisation des ulcères et des contusions.
Du cerfeuil frais placé sur les piqûres d’insectes fait disparaître douleur et inflammation instantanément. Une infusion de ses feuilles appliquées en compresse sur les paupières en soulage les irritations. Mâché cru, il cicatrise les gencives. La décoction de la plante entière sert à traiter le cuir chevelu contre les pellicules.
En cuisine, le cerfeuil est à la base du mélange désigné sous le nom de “fines herbes”. Ses feuilles donnent un goût anisé aux salades, aux omelettes, aux soupes ; il joue le rôle d’aromate dans les viandes bouillies, mais son arôme disparaissant à la cuisson, il faut l’utiliser cru.

Composition chimique et usages actuels

Les parties aériennes renferment :
– des glucides notamment des oses (apiose)
– des acides organiques dont l’acide ascorbique (vitamine C)
– des composés phénoliques plus particulièrement des flavonoïdes
Le cerfeuil a des propriétés anti-asthéniques, apéritives, stomachiques, carminatives et cicatrisantes. Le cerfeuil a également des effets dépuratifs et diurétiques.

Utilisations pharmaceutiques
La médecine populaire le recommande en infusion contre les ophtalmies et pour soulager les troubles hémorroïdaires mais son utilisation est désuète et il n’est plus guère apprécié que dans des préparations culinaires.

Utilisations cosmétiques
Le cerfeuil est employé en cosmétologie pour ses propriétés adoucissantes, régénérantes et tonifiantes.
Il entre dans la composition de :
– produits capillaires destinés aux cheveux abîmés et fragiles
– produits pour le visage pour peaux fatiguées, ternes, matures ou sensibles

Folklore

Le mot cerfeuil apparaît à la fin du XIIIe siècle, il vient du latin “caerefolium” qui est une adaptation du grec « khairephullon » de « khairein » réjouir et « phullon » feuille : son nom signifie “herbe de joie”.

Le cerfeuil est un symbole de force.
Les romains le donnaient, frais, aux gladiateurs avant les combats.

Dans les Vosges on dit que le persil vient après les sottes et le cerfeuil après les sales. C’est dire que la semence doit être enfouie par une personne malpropre.

Recettes

Antirides

En esthétique, il est employé comme antirides et aussi pour les soins des peaux à tendance séborrhéique.
Contre les rides faire une infusion de la façon suivante : sur une très grosse poignée de cerfeuil fraîchement cueilli, verser environ un demi-litre d’eau bouillante afin que tout le cerfeuil soit recouvert. Laisser infuser un bon moment. Cette eau employée régulièrement retarde l’apparition des rides.

Pour traiter les peaux grasses, on emploiera de légères décoctions de cerfeuil. Jetez le cerfeuil dans une petite casserole d’eau que vous porterez à ébullition environ une minute, une minute et demie.
Enlevez du feu et laissez encore un moment.
Lotionnez longuement, à chaud les parties grasses.
Ensuite épongez doucement, avant de lotionner avec votre bouillon bien refroidi.

L’infusion de cerfeuil est aussi employée pour lotionner les paupières qui ont été irritées par une longue exposition au soleil ou au grand vent.
En ce cas, prendre soin de ne pas faire pénétrer dans les yeux.

Bouillon d’herbes

Le cerfeuil entre dans la composition du célèbre
« bouillon aux herbes « , qui contient à parts égales : cerfeuil, laitue, poireau, oseille.
Ingrédients
1 poignée de pourpier
1 poignée d’oseille
1 poignée de laitue
1 poignée de cerfeuil
1 poignée de scorsonère
1 poignée de pissenlit
1 poignée de noyer

Mettre à bouillir dans une quantité d’eau correspondante. Passer après ébullition et boire à jeun et le soir en se couchant.
Ce bouillon, conseillé par nos grands-mères pour compléter et adoucir l’effet des purgatifs, est encore très apprécié pour son efficacité.
Moyen simple et inoffensif de garder fraîcheur et santé.

Soupe froide de poisson au cerfeuil

Ingrédients pour 4 personnes :
1 daurade
1 litre d’eau
1 litre de vin blanc
1 branche de thym
1 feuille de laurier
5 brins de persil
1 cuillerée à soupe de graines de coriandre
sel, poivre
1 botte de cerfeuil
1 jus de citron
1 petit pot de crème fraîche

Coupez la tête et les nageoires du poisson, mettez-les dans une casserole et couvrez avec l’eau et le vin. Ajoutez thym, laurier, persil et coriandre. Faites frémir une heure, puis passez ce bouillon, salez, poivrez. Remettez-le sur le feu et pochez-y votre poisson. Lorsqu’il est cuit, retirez-le, débitez-le en morceaux gros comme une noix en ayant soin d’enlever la peau et les arêtes. Remettez les morceaux ainsi préparés dans le bouillon et laissez refroidir. Versez-le dans une soupière. Mélangez-y une botte entière de cerfeuil haché, le jus de citron et la crème fraîche.
C’est une merveilleuse soupe d’été.

Berek au cerfeuil musqué (myrrhis)

Ingrédients pour 4 à 6 personnes
500 g de fromage blanc (du type feta grecque)
750 g de pâte brisée
2 jaunes d’oeuf
3 cuillerées à soupe de myrrhis frais

Dans une terrine, écrasez soigneusement un fromage blanc très bien égoutté, légèrement salé
Ajoutez les jaunes d’oeuf, le myrrhis finement ciselé
Malaxez bien
Goûtez et, seulement alors, salez
Abaissez la pâte brisée sur 2 mm d’épaisseur
Dédoupez de larges pastilles à l’aide d’un bol
Placez une cuillerée à soupe du mélange au centre de chaque rond de pâte
Pliez-les en deux et soudez les bords pour confectionner de petits chaussons
Dorez-les au jaune d’oeuf
Cuisez 30 minutes à four moyen
C’est un hors-d’oeuvre chaud, très apéritif.

Gaspacho

300g de tomates

1 croûton de pain

1 poivron vert

4 échalotes

2 gousses d’ail

concombre

cerfeuil

vinaigrette relevée

glaçons

Ce délicieux potage froid espagnol, destiné à être consommé en période de forte chaleur, se prépare ainsi;

Faites tremper un croûton de pain. Passer à la moulinette  tomates fraîches, poivron, échalotes, ail, pain détrempé. Laissez mariner une heure au frais avant d’ajouter le cerfeuil haché et des tranches de concombre, coupées le plus finement possible, ainsi qu’une vinaigrette très relevée. Homogénéiser ce mélange en le battant à la fourchette. À servir au besoin avec des glaçons dans chaque assiette.  Délicieux potage espagnol préparé lors des pour fortes chaleurs d’été.

Tomates au myrrhis

Ingrédients
myrrhis frais
tomates du jardin
vinaigrette

Ciselez le cerfeuil anisé sur votre salade de tomates : c’est un parfum doux, nouveau, agréable et frais.
Vous pouvez y ajouter de la mozarella et de l’huile d’olive.
En fait, cette plante a tous les emplois de l’aneth.