Gingembre

Le gingembre, Zingiber officinale Roscoe, de la famille des Zingiberaceae est une plante herbacée vivace, originaire d’Inde et d’Asie tropicale. Le gingembre possède un rhizome charnu, tubéreux et aromatique, une tige dressée avec des feuilles allant de lancéolées à linéaires-lancéolées. L’inflorescence est en épis, insérés à l’aisselle de bractées colorées, composés de fleurs verdâtres tachées de violet.

Usages

Du gingembre, on utilise le rhizome frais ou desséché.
Il était déjà connu des Grecs qui en avaient importé le rhizome d’Orient bien avant que Dioscoride en découvre les propriétés médicinales. Pline cite son prix sur le marché de Rome – 6 dinari la livre – et les marchands vénitiens le classent en trois catégories selon sa provenance.
C’est un tonique, antiseptique, stimulant, digestif. Il était également utilisé comme anti-hystérique et contre l’aphonie et les maux de dents.
Chez les arabes et les chinois on lui attribue des vertus aphrodisiaques ainsi que le pouvoir de soigner la peste.

Largement utilisé en France jusqu’à la fin du XVIIIe s., il est  aujourd’hui surtout apprécié en Angleterre et en Allemagne, sous forme de condiment et d’aromate, en confiture,  pour fabriquer ginger-beer ou ginger-ale.
Les Ouolofs et les Peuls du Sénégal le font entrer dans la préparation de leur couscous.
En Inde enfin, le gingembre vert est mangé en salade.
Il participe à la composition de nombreux produits de soin ou de toilette.

Composition chimique et usages actuels

Le rhizome de gingembre renferme :
– des glucides, notamment des oses, des osides dont 50 % d’amidon, de la pectine et des mucilages
– des protides constitués d’acides aminés et de protéines
– 6 à 8 % de lipides, plus particulièrement :
. des triglycérides constitués d’acides gras : acide laurique, acide linoléique, acide oléique, acide palmitique, acide stéarique
. des phospholipides : des lécithines
. de l’acide phosphatique
– 5 % de matières minérales
– des acides organiques
– des composés phénoliques du groupe des shikimates dont le gingérol
– de la vitamine B3 (vitamine PP, niacine)
– des résines
– 0,5 à 3 % d’huile essentielle composée de :
. terpénoïdes dont :
. des monoterpènes (camphène, citronnellol, p-cymène, limonène, linalol, myrcène, beta-phellandrène, alpha et beta-pinène) ;
. des sesquiterpènes : cis-gamma-bisabolène, beta-bisabolol, beta-caryophyllène, cyclosativène, cyclocopacamphène, copaène, sesquithuyène, beta-
ylangène, beta-élémène, trans-beta-farnesène, beta-sesquiphéllandrène, zingibérène,
germacrène B et D, beta-curcumène, calaménène, nérolidol, élémol, zingibérénole, beta-eudesmol, trans-beta-sesquiphellandrol
. des hydrocarbures aliphatiques et aromatiques tels que undécane, dodécane, hexadécane
ÒSa teneur en gingérol confère au rhizome de gingembre des propriétés cholagogues et hépatoprotectrices.
Le gingembre est aussi anti-asthénique, apéritif, digestif, antispasmodique, carminatif et analgésique.
On lui reconnaît par ailleurs des vertus anti-nauséeuses, emménagogues, expectorantes et antitussives.
Le rhizome est également considéré comme sudorifique et laxatif mais encore antibactérien et aphrodisiaque.

Utilisations alimentaires
Le gingembre est utilisé en alimentaire comme condiment et pour ses propriétés anti-oxydantes.

Utilisations pharmaceutiques
Le gingembre améliore le transit gastro-intestinal, stimule la sécrétion salivaire et favorise la transpiration.
Il trouve aussi une utilisation dans les douleurs articulaires et les rhumatismes.

Utilisations cosmétiques
L’huile essentielle a des propriétés anti-oxydantes, antiseptiques, rubéfiantes et tonifiantes.
L’huile essentielle de gingembre est utilisée comme parfum dans les produits cosmétiques tels que les savons, les détergents, les soins corporels et participe à l’élaboration de produits tels que :
– des produits capillaires destinés aux cheveux abîmés et fragiles, mous et plats
– des produits de soin du visage pour les peaux matures, abîmées ou ternes
– des crèmes et des huiles de massage pour sportifs
– des produits déodorants
– des pâtes dentifrices

Folklore

Le mot gingembre vient du sanscrit.
Il est symbole d’amour, de succès, de pouvoir, d’argent. Ainsi, si l’on plante les racines et qu’elles poussent, l’argent ne tardera pas à venir. Dans le même ordre d’idée, il est recommandé de répandre de la poudre de racine dans ses poches ou sur des pièces de monnaie.
Dans le Pacifique, les habitants de l’île Dobu en font grand usage dans leurs cérémonies magiques : ils le mâchent puis le recrachent sur la partie malade. Ils procèdent de même en direction d’une tempête en train de se lever, pour l’arrêter.

Recettes

Soupe au gingembre

Ingrédients
farine
beurre
bouillon
vin blanc
oignons
gingembre frais (à défaut, en poudre)
cannelle en poudre    un soupçon
citron: 1 zeste
3 oeufs
sel, poivre
fine ou rhum
croûtons

Faites un roux comme pour une soupe à l’oignon. Laissez blondir légèrement. Mouillez avec moitié vin blanc, moitié bouillon concentré, dûment dilué. Ajoutez à ce consommé aux oignons, un morceau de 4 cm de gingembre frais coupé en allumettes sinon une cuillerée à soupe de gingembre en poudre, un soupçon de cannelle, un zeste de citron, salez et poivrez. Retirez après les premiers bouillons, passez au tamis, liez avec 3 jaunes d’œufs et une grosse noix de beurre. Corsez d’un bon doigt de fine, sinon de rhum et servez avec des croûtons.

Gingembre confit

En cuisine, le gingembre est toujours apprécié pour son goût chaleureux et ses vertus digestives. Les chinois choisissent du gingembre non arrivé à maturité et le confisent, le servant, à la fin du repas, pour contrecarrer les somnolences qui suivent un repas copieux.
Cf racines confites
Pour éviter une angine débutante, mangez de ce gingembre confit : l’effet est immédiat.

Poisson au gingembre

Ingrédients pour 4 personnes :
1 belle dorade grise
1 botte de cives
3 gros oignons
2 tomates
1 gros oignon
1 concombre
2 cuillerées à soupe de sucre
sel
2 cuillerées à soupe de soja
2 cuillerées à soupe de fécule
2 cuillerées à soupe de vinaigre
70g de gingembre coupé en fines lamelles

Huilez légèrement votre daurade, placez-la dans un plat allant au four et cuisez-la à four moyen pendant 30 minutes. Pendant sa cuisson, préparez sa sauce : coupez, en tranches fines et régulières, le concombre, les cives, l’oignon et les tomates. Passez-les rapidement à la poêle, légèrement huilée, et ajoutez-y le gingembre en lamelles. Délayez dans un verre la fécule avec le vinaigre, la sauce de soja et un verre à moutarde d’eau. Ajoutez le sucre. Versez ce mélange sur les légumes et remuez bien. Dès que le mélange est épaissi, il est prêt. Nappez la daurade sortant du four de cette préparation et servez aussitôt.
Attention : les légumes doivent être presque crus.
Servez ce plat avec du riz blanc cuit à la chinoise et une sauce au piment.
Si vous aimez la cuisine exotique, nous vous recommandons ce plat sino-thaï facile à exécuter et délicieux.

poêlée de topinambours

Ingrédients
1kg de topinambours
une noix de gingembre frais
1 bonne cuillerée de graisse d’oie
sel, poivre

Faire blanchir les topinambours dans l’eau salée pendant 5 mn. Les éplucher et les couper en quatre. Faire chauffer un poêlon en terre avec la graisse d’oie (sinon de l’huile). Y mettre les topinambours coupés en morceaux et le gingembre en fins morceaux.
Faire revenir le tout quelques minutes. Saler. Cuire 30 mn à feu très doux.
Pour accompagner un canard ou du porc rôtis. Ne pas en manger trop

Champignons shiitake au gingembre

Ingrédients pour 4 personnes
350g de champignons shiitake frais
4 cuillerées à soupe d’huile
du gingembre frais,
3 gousse d’ail écrasées
1 cuillère à café depoivre Setchuan
ciboulette hachée, en garniture

Les shiitake sont de succulents champignons japonais en vente dans la plupart des épiceries orientales. Coupez en morceaux.
Faites chauffer l’huile dans une poêle et faites revenir le gingembre coupé en menus morceaux.
Ajoutez les champignons et faites-les revenir pendant 4 à 5 minutes. Garnissez de ciboulette hachée et servez.
Voici un plat pour entretenir sa jeunesse ou la retrouver.

Thé de gingembre

Ingrédients
gingembre frais
eau
thé
sucre
lait
Épluchez le gingembre et coupez-le en morceaux de la grosseur du pouce. Faites bouillir 5 minutes dans l’eau.
Au moment d’infuser ajoutez une bonne cuillerée de thé.
Laissez 3 minutes. Passez. Ajoutez sucre et lait.
Une boisson délicieuse, chaude et réconfortante pour attendre l’aube après la nuit de la Saint Jean.
Servez alors après minuit.

Oeuf de cent ans au gingembre  à Singapour

Ingrédients
1 oeuf de cent ans
gingembre frais
éclisse de bambou ou cure dent
Un oeuf de cent ans, c’est un oeuf fermenté dans un emballage de paddy (bale du riz) : à l’intérieur, le blanc s’est transformé en un noir translucide et le jaune en vert foncé. On les trouve dans les magasins asiatiques.
Écalez cet oeuf, coupez-le délicatement en quartiers. Coupez d’autre part le gingembre épluché en larges tranches très fines (on voit le jour à travers).
Piquez avec le cure dent d’abod une lamelle de gingembre puis un quartier d’oeuf.
On vendait cette préparation dans les rues de Singapour avec beaucoup d’autres en-cas étonnants et délicieux, du côté de Sago lane.
A déguster en apéritif avec une bière ou un thé.

Contre les rhumatismes

Les chinois, mangeurs de gingembre ne connaîtraient pas les rhumatismes.
Ils disent que mâcher chaque jour un petit morceau de gingembre cru ou confit purifierait l’organisme.
On peut ainsi en faire des cures de 21 jours.

Soupe au gigembre

Ingrédients
bouillon
roux blond
2 noix de gingembre frais
1 petite pincée de cannelle
citron
sel, poivre
3 oeufs
beurre
rhum
croutons
vin blanc

Faites un roux (farine cuite en tournant dans du beurre)  que vous mouillererez avec moitié vin blanc, moitié bouillon. Ajoutez les épices, le gingembre coupé en fins batonnets et un zeste de citronFaites bouillir 5 minutes. Passez. Liez avec les 3 jaune d’oeuf fouettés et un morceau de beurre. Corser d’un bon doigt d’alcool (fine, rhum). Servez avec des croûtons.
Une bonne soupe d’après minuit.

Compote de rhubarbe au gingembre

Ingrédients
tiges de rhubarbe fraîche
sucre cristallisé
ou boîte de rhubarbe en conserve
1 noix de gingembre frais

Faire (ou ouvrir la boîte de) la compote de rhubarbe en y ajoutant le gingembre finement coupé.