Mousse d’Irlande ou ou carragaeen

Botanique

La mousse d’Irlande ou carragaeen ou pioka, Chondrus crispus, Fucus crispus, de la famille des Rhodophyceae, sur les côtes nord de la Bretagne, est une algue rouge. Elle pousse sur les côtes de l’Atlantique, de l’Arctique au Maroc.
Une des caractéristiques de la plante est de prendre des reflets bleu métallique lorsqu’elle est vue à la surface de l’eau. C’est une algue annuelle très polymorphe. Son thalle, de consistance plus ou moins cartilagineuse, est dressé sur 10 cm et a un aspect rouge sang. Un axe, cylindrique à la base, passe d’un aspect filiforme à celui de larges rubans plats ramifiés et plus ou moins crépus. Elle peut ainsi former des gazons denses (jusqu’à 5 kg au m2) sur les rochers découverts uniquement lors de fortes marées. Des trous sur un côté du thalle, compensés par des bosses sur sa face opposée, indiquent l’emplacement des gamétophytes femelles. Les tétrasporophytes sont, eux,  repérables par des marbrures rouges un peu saillantes à l’extrémité du thalle. 

Usages

Le thalle est utilisé pour ses propriétés médicinales et alimentaires. On le récolte au printemps à la main. Rincé à grande eau (de mer), il est ensuite étalé sur la dune au soleil puis à la lune jusqu’au lendemain. On renouvelle au moins trois fois l’opération en retournant à chaque fois, comme du foin, jusqu’à ce que l’algue soit devenue blanche : c’est le lichen  blanc ou goëmon blanc. Très riche en mucilages, le carragaeen est émollient. On l’utilisait pour réguler le transit intestinal, soulager les bronches lors d’inflammations ; il servait de reconstituant en cas de rachitisme, de scrofulose, de lymphatisme, d’amaigrissement, de pré-tuberculose et comme amincissant. On l’utilisait aussi en cataplasme à la place de farine de lin.
On évitait de l’employer en même temps que des plantes à tanins ou tannates comme le chêne, la noix de galle, le kola, le noyer ou la tormentille.

L’algue est utilisée depuis 1000 ans dans l’alimentation et on expérimente actuellement sa culture en France (Normandie) et au Canada.
Elle contient à la fois des substances entrant dans la composition des gels alimentaires et un épaississant. On le trouve dans les soupes instantanées, crèmes glacées ou fromages sous la dénomination de E407.
Elle a aussi la faculté d’éclaircir les bières et les vins.
En Bretagne, c’était une des rares algues utilisée en cuisine : on en confectionnait un flan, préparation que l’on retrouve de l’autre côté de la Manche en Grande-Bretagne (Pays de Galles).
Elle entrait dans la composition des bonbons à la gomme.
En faisant bouillir la plante avec de l’eau, on obtient l’huile de lichen, qui a servi d’ersatz lors des pénuries de matières grasses.
Pendant les périodes de famine, on l’a consommée en salade ou cuite dans la soupe.

Composition chimique et usages actuels

Le thalle contient :
– 55 à 60 % de glucides notamment des oses (galactose) et des osides constitués d’environ 75 % de mucilages (carraghénates, carragénine, galactane)
– 10 % de protides, plus particulièrement des acides aminés
– 2 % de lipides
– 15 % de matières minérales : brome, calcium, chlore, iode, magnésium, potassium, sodium
– de l’ergostérol (produit antirachitique liposoluble)
Le thalle doit ses propriétés laxatives à l’abondance des mucilages.
Il agit aussi comme expectorant et fortifiant.
Il est utilisé comme adjuvant dans les traitements amaigrissants.
Son contenu en carraghénates confère à la mousse d’Irlande des vertus anti-coagulantes. Elle est aussi réputée anti-diarrhéique.

Utilisations pharmaceutiques

La mousse d’Irlande trouve des applications dans le traitement des diarrhées chroniques et comme laxatif contre la constipation chronique.
On l’utilise comme expectorant dans les affections pulmonaires, comme reconstituant contre le rachitisme.

Utilisations cosmétiques

La mousse d’Irlande est utilisée en cosmétique comme épaississant, gélifiant et émulsionnant.
D’autre part, elle possède des activités adoucissantes, hydratantes et restructurantes. Elle est utilisée comme conditionneur capillaire et présente sur la peau des propriétés filmogènes.
Les extraits trouvent leur utilisation dans de nombreuses préparations telles que :
– des produits amincissants (gels anti-capiton…)
– des produits pour l’entretien des cheveux normaux, secs, permanentés mais aussi pour les cheveux des bébés
– des produits de soin du visage nourrissants pour le contour des yeux, des crèmes hydratantes pour les peaux sèches, des laits adoucissants pour la peau des bébés
– des gels douche relaxants

Folklore

Chondrus signifie cartilage en grec et crispus, frisé en latin.
Carragaeen est le nom d’un village irlandais, il viendrait du gaélique carraig, rocher et gheen, cheveux rouges ; il s’écrivait il y a peu carraghaen.
Les appellations de lichen, pioka, lichen blanc, goémon blanc sont bretonnes et varient d’un village à l’autre.

Recettes

blanc manger breton

Ingrédients
1 poignée de carrageen
1 litre de lait
100 g de sucre
1 gousse de vanille

Préparez l’algue en la malaxant rapidement dans deux bols d’eau froide puis dans un troisième d’eau chaude, afin qu’elle perde son parfum d’iode peu agréable dans un dessert. Faites bouillir le lait avec le sucre et la gousse de vanille coupée en deux. Jetez-y le carrageen et laissez frissonnez une dizaine de minutes.
Vous aurez préparé un bol en le rinçant à l’eau claire sans l’essuyer. Vous y verserez le lait bouillant en le passant. Laissez refroidir puis gardez au frais quelques heures. Votre flan se démoulera tout seul si vous immergez en partie le bol dans un récipient contenant de l’eau chaude. Dans la tradition, le gâteau aux algues est servi tel quel : sa saveur est douce et très fine. Mais s’il vous paraît fade vous pouvez l’accompagner d’un coulis de fruits rouges ou d’une sauce au chocolat, comme Jacques Péron à Brest.

gelée épicée

Ingrédients
tasses d’eau
1 poignée de carrageen
1 capsule pilée de cardamome
1 bâton de cannelle ou 1 cuillerée à café de cannelle en poudre
1 bol de sucre de canne
1 tasse de lait de coco
1 pincée de seL

Vous emploierez l’une ou l’autre algue selon la consistance que vous voudrez obtenir, plus cassante avec l’agar-agar, plus souple et gélatineuse avec le carrageen. Mélangez l’algue, les épices et les tasses d’eau froide. Faites cuire le tout une dizaine de minutes. Ajoutez le sucre en remuant. Versez le lait de coco. Continuez à remuer. N’oubliez pas la pincée de sel fin.
Vous aurez préparé un moule (bol, plat creux) rincé à l’eau froide et juste égoutté. Versez-y la préparation après l’avoir passée au chinois. Laissez-la refroidir puis prendre pendant 2 heures au réfrigérateur. Vous la démoulerez facilement en trempant le plat dans de l’eau chaude à mi-corps.
C’est aussi un plat sucré des Indes.