Agar-agar

L’agar-agar ou ogonori (mot japonais signifiant fil à coudre) est formé d’une quinzaine d’algues rouges différentes selon les pays. En France l’agar-agar est fabriqué essentiellement à partir de Gracilaria verrucosa et de Gelidium sp. Thalle rouge foncé, de 30 à 50 cm de long, à plusieurs branches, devenant linéaires. Des cystocarpes, disposées en grande quantité, forment des renflements hémisphériques.
On les trouve dans le monde entier, abondantes dans les estuaires et les eaux peu profondes.
En France, on elles sont localisées en quantité exploitable dans la région de Nantes et surtout d’Hendaye.

Usages

L’agar-agar c’est aussi bien la gélose des laboratoires que la base de certains plats traditionnels, les jellos parfumés aux fruits et même aux légumes, font la joie des anglo-saxons.
L’agar-agar est utilisé également dans les régimes d’amaigrissement : pris en début de repas, il remplit l’estomac, estompant la notion de faim.

Folklore

La découverte de l’agar-agar est légendaire. Au Japon, un soir, l’empereur qui voyageait incognito avec seulement quelques serviteurs, se perdit et se réfugia dans une humble auberge. Il était très tard et l’aubergiste n’avait plus rien à offrir. Désespéré, il passa dans l’arrière cour essayant de récupérer quelques restes. Il avait jeté des algues et du poisson qui était le menu du soir et comme il gelait il récolta ces algues sous la forme de longs filaments blancs.
Une fois dans l’eau ceux-ci transformèrent le plat en une excellente gelée qui obtint un franc succès : c’était le premier agar-agar.

Recettes

gelée épicée au lait de coco
Ingrédients pour 4 personnes:
4 tasses d’eau
1 sachet (2g) d’agar-agar
1 capsule pilée de cardamome
2 cm de rhizome de gingembre frais
1 cuillerée à café de cannelle en poudre
6 morceaux de sucre de canne
1 tasse de lait de coco
3 grains de sel

Mélangez dans l’eau les épices et le gingembre épluché et râpé. Faites bouillir et ajoutez alors l’agar-agar en remuant et la pincée de sel. Laissez cuire une dizaine de minutes. Ajoutez le sucre en remuant. Versez le lait de coco. Continuez à remuer.
Vous aurez préparé un moule (bol, plat creux) rincé à l’eau froide et juste égoutté. Versez-y la préparation après l’avoir passée au chinois. Laissez-la refroidir puis prendre pendant 2 heures au réfrigérateur. Vous la démoulerez facilement en trempant le plat dans de l’eau chaude à mi-corps.
C’est un plat sucré des Indes.

compote de pêches à la menthe
Ingrédients
1 dose d’agar-agar
2 cuillerées à soupe de menthe sèche
2 à 3 pêches
2 cuillerées à soupe de sucre
1 litre d’eau

Faites une compote de pêches d’une part, une gelée d’agar-agar à la menthe d’autre part.
Pour la compote de pêches confectionnez un sirop avec le sucre et l’eau. Faites bouillonner. Jetez-y les pêches épluchées et coupées en gros morceaux. Aussitôt les morceaux de fruits attendris, ne les laissez pas se défaire, arrêtez la cuisson et laissez refroidir.
Préparez une infusion sucrée de menthe: elle sera moyennement sucrée mais riche en menthe du type menthe poivrée. Une fois prête, passée, encore chaude versez dans cette solution la dose adéquate d’agar-agar. Faites bouillir 1 minute. Versez dans un plat creux autant que possible rectangulaire sur une épaisseur d’1 cm. Laissez refroidir et prendre au réfrigérateur.
Sortez la gelée du réfrigérateur, divisez-la en cubes d’1 cm de côté.
Démoulez en trempant le plat brièvement dans l’eau chaude.
Répartissez les petits cubes verts dans la compote de  pêches rafraîchie.
(pour un vert plus intense vous pouvez ajouter un peu de
sirop de menthe à la gelée mais diminuez alors la teneur en sucre d’autant).

jello
Ingrédients
2 doses d’agar-agar
les 3/4 d’un petit bol d’eau
1 bol de sucre en poudre
21 de jus d’orange
6 cuillerées à soupe de jus de citron
sel fin
accessoires alimentaires(fleur ou fruits décoratifs)

Faites chauffer et bouillir 1 mn l’algue en poudre.
Ajoutez le sucre, 3 grains de sel fin et remuez jusqu’à dissolution ; versez alors les jus de citron et d’orange. Disposez au fond d’un bol ou d’un saladier humidifié un petit décor tel que une belle fleur de primevère des bois, un semis de pétales de violettes, quatre pétales de coquelicot en croix. Vous aurez soin bien entendu de les poser la face contre le fond du bol  Versez délicatement la préparation dessus. Laissez refroidir puis « prendre » au refrigérateur quelques heures. Démoulez en trempant le bol à mi-corps dans l’eau chaude. Renverez sur le plat de service.
C’est joli et très amusant.
Bien meilleur fait avec des jus naturels qu’acheté tout fait dans le commerce. Je doute que vous en trouviez en France mais aux Etats-Unis, on peut voir des rayons entiers dans certains supermarchés, uniquement remplis de « jello » de toutes sortes, souvenir de la lointaine Grande Bretagne et d’un temps où l’on consommait couramment des algues.

kyauk kyaw (chau-chau)
Sur le marché de Rangoon on vend une petite algue gélifiante, son nom birman signifie « pierre-fleur », son nom scientifique est Eucheuma gelatinae. Nous la remplacerons dans cette recette par de l’agar-agar.
C’est une boisson vendue en Birmanie, très couramment, dans la rue.

Ingrédients
agar-agar
sucre de palme
eau de rose
eau glacée et glace pilée

Confectionnez un sirop de sucre de palme. Parfumez-le à la rose dès son refroidissement.
Préparez d’autre part une gelée d’agar-agar(suivre les proportions indiquées sur les sachets), sinon achetez une boîte de gelée d’algues dans une épicerie chinoise. Découpez la gelée en très fines lamelles.
Dans chaque verre mettre pour 1 cuillerée de lamelles de gelée, 1 cuillerée de sirop parfumé, ajoutez la glace pilée puis l’eau glacée. Mélangez soigneusement avant de servir.
C’est une délicieuse boisson de canicule.

gâteau d’algues au serikaya
Ingrédients pour 4 personnes:
5g d’ agar-agar
50g de sucre
1 litre d’eau

Serikaya :
2 oeufs
40g de sucre en poudre
500g de crème de noix de coco

Versez dans une casserole l’eau, le sucre et l’agar-agarque vous ferez bouillir environ 5 mn. Vérifiez que le sucre soit bien fondu.
Préparez un moule: passez-le sous l’eau froide, ne l’égouttez pas. Versez alors la préparation en la passant. Dès son complet refroidissement entreposez-la au réfrigérateur pour 2 ou 3 heures.
Au moment de servir confectionnez la sauce d’accompagnement, le serikaya. Mélangez les oeufs et le sucre, versez la crème de coco sans cesser de battre. Faites cuire le tout en remuant au bain-marie jusqu’à épaississement (10 mn environ).
Démoulez le gâteau d’algues sur le plat de service. Présentez le serikaya dans une saucière, à part, chaud
ou froid.
C’est une recette indienne.

boisson de Grenade
À Grenade une fraîche boisson est faites à partir d’algues gélifiantes auxquelles sont mêlées muscade, cannelle, girofle et sucre – toutes épices poussant sur l’île. Elle est tellement populaire qu’elle peut même être achetée en bouteille.

arlequin blanc
Ingrédients pour 4 personnes
4 g d’agar-agar
75 g de lait de coco
180 g de sirop de canne à sucre
1/2 litre d’eau

Dans une casserole versez l’eau, 60g de lait de coco, le sucre de canne et l’agar-agar. Faites bouillir le tout durant 5 bonnes minutes.
Versez dans un moule rectangulaire sur une épaisseur de 2 cm. Laissez refroidir. Le tout se prend en gelée. Versez alors le reste du lait de coco sur la préparation et mettez la préparation au réfrigérateur pendant environ 2 heures.
Découpez en losanges cette gourmandise indienne, délicieusement rafraîchissante à l’heure du thé ou après un repas épicé.

le dessert de Luang
Ingrédients
1 boîte de gelée d’algue (épiceries orientales)
gingembre frais
sucre
eau

Faites bouillir le gingembre paré dans l’eau. Passez. Ajoutez le sucre. Faites refroidir et même glacer.
Découpez la gelée en tout petits morceaux.
Dans chaque verre déposez 2 cuillerées à café de gelée, versez dessus le gingembre glacé.
C’est une rafraîchissante, inhabituelle et délicieuse boisson d’été. Luang est vietnamien.

agar-agar, mode d’emploi
L’agar-agar fond dans l’eau à partie de 80°C.
Il prend en gelée entre 25 et 30°C.

Dosage :
0,5 à 1% soit 1/2 gramme pour gélifier 1/2 litre.